LA CUCINA ITALIANA 1940

Past ine di mel iga SIGNOHA OLGA Gl 'Ali 1)1 A MACIOI TA - Biella. I n t r i de re sul ni :II' U KI del la tavol.a 100 g r ammi di b u r ro con un uovo int ero e 60 g r ammi di zuc- che ro in polvere. N'olia s t agione f r ed- da, pr ima di adope r a re il bur ro, l en i r- lo per un po' di t empo vicino al for- nel lo, in modo che possa ammo l l ii di r si senza però l i que f a r s i. Dopo avo- re i n t r i so ques ti tre e l emen t i, uni re con l ' impa s to la buccia di un l imono g r a t t ug i a ta (solo la pa r te colorata). Mi schiare qu i ndi due cucchi a i a te di f a r i na bianca con duo cucch i a i a te di f a r i na gial la f i n i s s ima: passare per s taccio lo due f a r i ne mescolato, poi i n t r i de r le con l ' impa s to di bu r r o, zuc- chero e uovo: a f f i nchè il bu r ro non si ammo r b i d i s ca t r oppo al calore del la mano, impa s t a re con una l ama di col- tel lo p i u t t os to larga. Ul t ima to l ' im- pas to, d i v i de r lo in due pezzi, a r r o t o l a- re con l;> ma no ciascun pezzo sul la tavola i n f a r i n a t a, per f o rma r ne t an ti canne l li del la grossezza del di to mi - gnolo. Sudd i v i de re i canne l li in pezzi ab- ba s t anza lunghi (circa 12 c en t ime t r i) per f o rma r ne del lo e i ambol l ino ili cir- ca 5 cen t ime t ri di d i ame t ro ., t i nge re l egge rmen te di bu r ro la placca del f o r - no o una tegl ia, a l l i nea rvi le c i am- be l l i ne. e cuocerlo in f o r no di ca lore vivace. Quando a v r a nno proso una t in- ta do r a t a, s f o r na r le e lasciar lo f r e d- d a l e sopra una gra t e l la di f e r ro s t a- gna t o. Le pas t ino nul la perdono se vengo- no mang i a te dopo qua l che g i o r no: an- zi, acqu i s t a l i" maggiore de l i ca t ezza. Ones ta è la man i e ra più sempl ice di con f ez i ona re le pas t i ne di mel iga. Ma, vol endo loro da re l ' au t en t i ca f o rma, invece di con f ez i ona re i canne l li di pa s t a con le mani, faro usci re la pa- sta da una speciale s i r inga da pas t i c- cer ia mun i ta di un disco a stel la. Ga l l e t t i ne salate F r a le due r i ce t te che mi avete t r a- sc r i t t e, mi sembr i! migl iore la p r ima. Vi cons igl io, però, di s p e r ime n t a re que l la che sto per darvi e che dovreb- be co r r i sponde re egr eg i amen te a l l ' i n- t ento. Di spor re a corona sul la tavola 300 gr an imi di f a r i n a ; me t t e re al cen t ro <Ì0 gr,ammi di bu r r o, due cucchiaini di salo e un bi cchi ere di lat te. Imp a s t a re ques t i e l emen t i, l avor ar bene la pa- sta, qu i ndi cuopr i r la e l asc i ar la in r i - poso per due ore. Dopo ili che sp i a- na r la sot t i le col rul lo di legno sul la tavola i n f a r i n a t a, o, servendos i, sìa di un t ag l i apas l e, sia di un bicchiere di bocca larga, r i cava rne t an te ga l l e t t i ne di circa o t to cen t ime t ri ili d i ame t r o. Di spos te lo ga l l e t t i ne sul la placca del f o r no su cui sarà s t a to pas sa to in an- tecedenza un cencio bagna t o, pnnzec- delia euema chi ar ie con una for chc l ta in i/ioiio che que s ta t rapassi bene la pas t a. Per amo re de l l ' es t e t i ca procur a ro che i for e l l i ni r i escano di una cer ta s im- me t r i a. Pa s s a re qu i ndi con inailo leg- gera su c i ascuna ga l l e t t i na un penne l- lo bagna to in un po' di l a t te «a l a to (un cucchi a ino di salo in duo di ta di bic- chiere di lat te). Far cuocere le ga l l e t t i ne in f o r no ben caldo, e appena hanno preso una l ieve t inta do r a l a, s f o r na r le e me t t e r- le a f r edda r e. Dolce ar roto l a to PASTICCILA INESPERTA - Provin- cia di y avara. L' esi to di ques to dol- ce d i pende da l la mon t a t u ra dei chi a- ri. So ques ti non sono mon t a t i in neve f e rmi s s ima, è i nu t i le spe r a re in una buona r iusc i t a. Dos i: due rossi d ' uovo, 40 g r ammi di zucchero, 40 g r ammi di f a r i na bone s t acc i a t a, due chi ar i. Con un pezzo di car ta bianca gros- sa, p r epa r a te un qu a d r a to di 25 cui. di l.ato. Quindi comi nc i a te la man i po- lazione che non presenta nes suna d i f f i co l t à: ma r ichiede svel tezza, o, qu i nd i , una cer ta p r a t i ca. Non mi sor- pr ende r ebbe che anche con una r icot- ta e s a t t a, la pr ima vol ta, il dolce non dovesse r iusci rvi pe r f e t t o. Ad una se- conda o terza prova, ilo sare te soddi- s f a t t a. Lavo r a te a suf f icienza i rossi d ' uovo con lo zucchero, qu i nd i , mesco l ando bene, aggiunge te la f a r i na ed una pr e- sina di sale. Poi, mo n t a te i chi ari e, quando s a r a n no d i venu ti du r i s s imi, mi s ch i a t e li con l ' impa s to già p r e p a r a- to, ma con t u t t a la del icatezza pos- sibi le, per non f a r l i smon t a r e. Anche qués ta è un ' ope r az i one sempl ice ma G u a r d a t e i vos t r i Reni c o n t r o l clic r ichiede ga rbo e a t t enz i one, i n t i - ma to il compos to, s t ende t e lo sul qua- d r a to di car ta un to di bu r r o, e spi a- natolo col mes tolo o con la l ama di un col tel lo per dargli urto spessore lini- f o rme di c inque cen t ime t r i. Ciò f a t t o, posa te il fogl io, sempre con la dovu ta a t t enz i one, sopra la placca del for i lo e i n f o r na te a ca lore vivac i ss imo, a f f i n- chè la pas ta possa a r r i va re quasi al la coi lura in pochi mi nu t i . Ho de t to qu a- si. non dovendo la pas ta cuocere del t u l i o, ciò che imped i r ebbe di a r r o t o- lar la senza r ompe r l a. Al mome n to giu- sto, s f o r na t o l a, rovesciatela sopra un tovagl iolo, cospargetela jilla svel ta (perchè non f r edd i) di ma rme l l a ta " di crema pas t i cce rà e poi comi nc i a te ad a r r o t o l a r la su se s t essagl i ene s t re t- t a : ope r az i one de l i ca ta che f a r e te sor reggendo la pas ta col tovagl iolo. Quan- do il rotolo sarà pronto, me t t e t e lo ili nuovo in f o r no per qua l che mi nu t o, qu i ndi r i t i r a t e lo e f a t e lo f r edda r e. Con un tagl io obl iquo, servendovi di un col tel lo di l ama sot t i le o bene a f - f i lata, pa r egg i a te lo duo e s t r emi tà del ro t o l o: qu i ndi spolver i zza t e lo ili zuc- chero in polvere o al velo, a meno che non p r e f e r i a te r i euop r i r lo ili crema al cioccolato o r o t o l a r lo in una grane l la di mando r le o di nocciole tos tato. In ques to caso, pr ima di avvolger lo nel la g r ane l l a, spa lma t e lo di ma rme l- lata di albicocche, al la qua le la gra- nella si a t t acche rà agevolment e, Se des i de r a to sos t i t u i re la c r ema al la ma rme l l a t a, p r epa r a te una crema pas t iccerà, regolandovi con lo dosi se- guen t i . Due rossi d ' uovo, due cucch i a i a te di f a r i na, duo cucch i a i a te di zucchero, un qu a r to di l i t ro a bbond a n te (li l a t t e. Lavora te bene i rossi d ' uovo con lo zucchero in una cazzarol a. Aroma t i z- zate il compos to con scorza di l imone g r a t t a ta (solo la pa r to colora t a), qu i n- di aggiunge t evi, a poco por vol ta, me- scol ando con una f r u s t imi me t a l l i ca, il l a t te ca ldi ss imo. Messa al fuoco la cazzarol a, g i r a te la c r ema con un me- s toli no pu l i t i s s imo, o f a t e la bo l l i re qua l che mi n u to per da re a l ia f a r i na il t empo di cuòcere. Bada t e, però, che la c r ema, nel bol l i re, non faccia dei gru- mi ; i nconven i en te che evi t ere te più fa- c i lmen te se, invece di me t t ere la caz- zarola a fuoco di rot to, la t e r r e te a b a gnoma r i a. Appena la crema è eot ta, t r ava s a t e- la in un r ec i p i en te di t e r r ag l i a. Men- t re f r edda, gi ra t e la spesso col me s t o lo per ev i t a re che si r app r enda a l la su- perficie. Un pezze t t ino di bu r r o, ag- g i un to a l la crema qu a ndo è ancora bol l ent e, la r ende rà più de l i ca t a. La carne di vitellone PER UN GRUPPO DI ABBONATE TORINESI. — Credo oppo r t uno r ipe- t ere ancora una vol ta che la ma s s a ia des iderosa di f a r e una buona cucina 14