LA CUCINA ITALIANA 1940

L'ARTICOLO DEL MAESTRO COME SI PREPARA IL BRODO. — Tutti sanno che il buon brodo si ottiene mettendo a cuocere la carne tagliata a pezzetti in acqua fredda con i soliti odori di cucina e facendola bollire ada- gio; ma in questo caso la carne diviene insipida, filacciosa e meno digeribile. Il buon lesso si ottiene invece lascian. do la carne nel suo pezzo intero e met- tendola a cuocere ad acqua che bolle, coi medesimi odori. In ambedue i casi però l'aumento degli aromi non può non accrescere il valore energetico del brodo: è bene perciò mettere a profit- to, invece della pura acqua, quella in cui si lessarono dei buoni erbaggi fre- schi, come ad esempio spinaci, bietoline, sedani, cipollini, carotine, foglie verdi ma buone d'insalate ed altro. In tal modo si economizza anche il sale e nel tempo stesso si prepara un contorno utilissimo per il piatto di carne, nonché si risparmia tempo e combustibile po- tendo usufruire di quell'acqua imme- diatamente dopo la cottura degli erbag- gi. Questi brodi, è superfluo aggiunge- re, migliorano il sapore anche del les- so che vi si cuoce e facilitano la dige- stione stimolando le glandole di quel- l'organo a ciò chiamato. "Gli ossi, ben frantumati, aumentano se non la sostanza il gusto del brodo; specialmente quelli della schiena. In ta- lune macellerie della Germania ho visto far uso di una particolare macchinetta per ridurre in pezzetti le ossa sotto gli occhi della clientela. Per fare il brodo, salate la pentola una diecina di minuti dopo il primo bollore e tolta che ne sia la schiuma. Tenete sempre il reci- piente coperto ma non ermeticamente. Il tempo di cottura varia a seconda della qualità dell'animale, della freschez- za o meno della carne, dell'altitudine del luogo (dal mare all'alta montagna) e della qualità stessa delle «eque. I cuo- chi invariabilmente battono bene la car- ne prima di metterla a cuocere, qua- lunque sia il metodo di cottura, lessa, in umido, arrosto o fritta che debba es- sere. Il grasso che surnuota la carne, in qualunque modo si faccia (lessa, umido o arrosto) non si digrassi che in ultimo, poiché il grasso trattiene al di- sotto i vapori aromatici che si sprigio- nano dalle carni e quindi dai liquidi che le circondano. •¡¿TV Pillole F OSTER Vincono * * 1 R c n l Z f r ò O / r f M / f f r f n a / i OWMQUB b Z ut SCATOLA. PER AROMATIZZARE IL BRODO. •— 20 gr. di cipolla per ogni 200 gr. di carne; foglie o un gambo di sedano, 20 gr. di carote, pochi gambi di prez- zemolo. V'è chi abbrustolisce la cipolla alla fiamma o. meglio, sui carboni, pri- ma di metterla nel brodo : ciò conferi- sce al brodo stesso colore ed un sapo- retto non sgradevole, ma inonda la casa di profumi meno piacevoli. Nelle fa- miglie si preferisce colorire il brodo con poca conserva di pomodoro o coir pomodoro fresco. Il brodo troppo unto si digrassa, e il grasso raccolto si uti- lizza per friggere patate od altro; nel caso si dovesse rimandarne Fuso di qual- che giorno si faccia restringere in pa- della per liberarlo dall'umidità. CON LA CARNE CONGELATA si ottiene un brodo discreto ma non bi- sogna cuocerla mol to: un bel tocco di carne cuoce in circa tre ore. II brodo potrete aromatizzarlo con pepolino (ti- mo), basilico fresco o conservato, f o- glia d'alloro e qualche droga. Si è po- tuto notare che la cipolla cotta per ore intiere in un brodo di famiglia non a-omatizza bene il brodo diventando a sua volta anche sgradita al gusto; quin- di cuocetela meno o ritiratela in tempo per farne contorno. In taluni paesi si ha l'abitudine di dar sapore al brodo con foglie di cavolo: questa pratica io la sconsiglio, a meno che non si abbia a portata di mano del cavolo appena raccolto ritirandolo poi dopo breve cot- tura. BRODO D'OSSA. — Mettere al fuoco un brodo esclusivamente fatto con ossa non è consigliabile, quali che esse pos- sano essere ed il metodo per ottenerlo, a meno che il combustibile... non vi costi affatto. In questo caso, spezzetta- tele a dovere eppoi arrostitele con gras- so o midol lo abbondante insieme a odo- ri di cucina bagnandole ripetute volte, man mano che l'acqua evapora; infine bagnatele con acqua di cottura di buoni erbaggi. Il brodo di ossa rosolate non diventa limaccioso per forte che sia condotta l 'ebollizione. ZUPPA CON LA CIPOLLA. — Di- videte le cipolle per metà ed affettatele sottilmente, quindi fatele colorire in biondo, aggiungetevi la farina rimuo- vendo col mestolo^ fino a che prenda colore; bagnate con brodo d'ossa od ot- tenuto in modo diverso, oppure con ac- qua d'erbaggi badando che l'uno o l'al- tra siano freddi acciò non si formino gru ini. Lasciate bollire per 10 minuti. Servite con crostini di pane abbru- stoliti. Osservazioni: Invece del brodo od acqua usate di tre parti di uno di que- sti ed una parte di latte oppure sbat- tete un numero d'uova proporzionato alla zuppa, unitevi formaggio grattato, ed incorporate dopo tolta la minestra dal fuoco. Proporzioni (per una persona): unto gr. 8, farina gr. 10, formaggio gr. 20, cipolla gr. 50, pane gr. 40, brodo mezzo litro, uova 1/3, sale gr. 4, pepe a pia- cere. MINESTRA DI ZUCCA GRATTATA. — E' cosa nuova, almeno nel nome, quel «grattata»; difatti mi sembra superfluo procedere ancora in famiglia a far uso in certe circostanze dello staccio. Tenete conto pertanto che non è la sola zucca a far parte della minestra, ma v'è an- cora il porro, per darle gusto; vi sono le patate perchè si associ al resto un vegetale che addensi la minestra, ed il pomodoro per il colore ed un supple- mento particolare di sapore. Soffriggete in bianco il porro finemente tritato; pas- sate alla grattugia le patate e la zucca o le zucche, secondo il numero o la grossezza e versate tutto nel soffritto compresi i pomodori sbucciati, privati di semi e tagliati a pezzi ed una presa di zucchero; bagnate con brodo o acqua regolandovi nel modo indicato nelle al- tre minestre. Dieci minuti di bollore, poi gettatevi la pasta continuando ada- gio la cottura. Infine aggiungetevi una pizzicata di fogl ie di cerfoglio fresco e servite subito con formaggio a parte. Proporzioni (per una persona) : zucca gr. 80, lardo trito e fuso gr. 15, porro gr. 20, patate gr. 40, pomodoro gr. 40, brodo o acqua 1/2 litro, pasta gr. 80, zucchero una presa, cerfoglio una piz- zicata. PASTA ASC I UTTA A L LA BOLO- GNESE. — Qui non si trat ta d i met- tersi i n concorrenza con le superbe me- 148