LA CUCINA ITALIANA 1940

todologie cucinarie, ma soltanto di det- tare i primi elementi di un'arte alla portata di non pingui borse, pur man- tenendoci su di una linea che accetta il buon gusto, proprio nella maniera co- me l'intende la straordinaria maggio- ranza del nostro popolo. Proporzioni (per una persona): Lardo gr. 10, cipolla gr. 20, carota gr. 10, se- dano gr. 20, odore di noce moscata, car- ne grassa e magra (spolpatura delle ossa) gr. 50, conserva di pomodoro gr. 15, acqua (o meglio brodo) 2 bicchieri, pa- sta gr. 150. Fate cuocere la pasta in acqua l imi- tata al puro necessario (ciò che è pos- sibile quando i commensali sono in nu- mero ristretto) o in acqua abbondante, magari ricavata dalla cottura di buoni erbaggi mettendola poi a parte per la minestra serale, scolata che sia la pasta. Tritate il lardo e mettetelo a scioglie- re in adatto tegame, unitevi cipolla, se- dano e carota ben tritati, lasciate soffrig- gere un poco, aggiungetevi la carne gras- sa, precedentemente passata alla macchi- netta (disco dai buchi meno piccoli). Fate rosolare rimuovendo fino a che la carne e i condimenti sieno giunti al massimo della evaporazione. Bagnate con la conserva disciolta nel brodo o acqua d'erbaggi, regolate di sale, pepe e odore di moscata. Fate bollire adagio al coperto aggiungendo gradatamente acqua o brodo man mano che verrà pro- sciugandosi, così facendo otterrete un intingolino profumato, di buon sapore ed alquanto denso. Condite la pasta a strati distribuendo su ognuno il rela- tivo formaggio. Ci si potrà con facilità avvicinare al metodo della pasta asciutta classica alla bolognese qualora la pasta sia cotta a ristretto dell'acqua ed in sul finire le si faccia assorbire un mezzo bicchiere di latte. Ben altro si potrebbe aggiun- gere, ma noi non vogliamo mancar di promessa: innanzi tutto la linea. RISOTTO COL TONNO. _ Chi non sa che il riso non gode tutte quelle simpatie che sarebbe desiderabile aves- se? Rifare di continuo la storia di un illusorio nutrimento di altri farinacei non parmi conveniente; lasciamo l ' in- grato compito ai professori di cattedra ed atteniamoci all'arte nostra quanto mai. lusinghiera e persuasiva. Intendo, prendiamo questi recalcitranti per l'uni- co organo al quale obbediscono: la gola. Preparate un soffritto biondo di ci- polla trita con olio, unitevi pomodoro fresco a pezzi al netto di bucce e semi, oppure della salsa, e lasciate rosolare perchè se ne formi un'amalgama nel gusto, regolate di sale e pepe o, me- glio ancora, con l'autarchico peperonci- no, e subito dopo una fetta di tonno fresco o tonnetto tagliato a piccoli pez- zi ; fatevi evaporare un dito di vino di qualsiasi colore e finite di cuocere ba- gnando con poca acqua, preferibilmen- te d'erbaggi. Allestite il risotto mesco- lando metà dell'intingolo di tonno ad una conveniente quantità d'acqua di erbe (il mio proselitismo in favore del- Anche voi dovete usare ACQUA DI C O L O N I A 1. MANIZON i C. È O T T I M A PER T O L E T TA E P E R I L B A G N O l Chiedetela al vostro Profumiere, oppure a ! h Società An. A. MANZONI & C. - MILANO - Via San Paolo ti - con cartolina vaglia di : L.70 per il flacone grande-gr. 800ci rca 38 „ „ „ medio - „ 400 „ „ 12 „ „ „ piccolo - „ 100 „ „ 6 . „ „ dì saggio SPEDI Z IONI FRANCO NEL REGNO E IMPERO l'uso dell'acqua di cottura degli erbag- gi ha bisogno di sempre più espander- si, nelle famiglie ed altrove, avendc bi- sogno questi doni della nostra terra di essere meglio apprezzati nella loro pre- ziosità cucinaria), finite per condirlo con poco formaggio di sapore piccante; im- piattatelo, cospargetelo con il residuo intingoletto cosparso di un trito finissi- mo di prezzemolo fresco e servite. Per 5 persone occorreranno 120 gr. di olio, »800 gr. di riso, circa 200 gr. di tonno fresco, 600 gr. di pomodoro, 2 cipolle, prezzemolo, 50 gr. di formag- gio, peperoncino, vino. RISOTTO CON GLI UCCELLI SCAP- PATI. — Ordinariamente questo piatto vien fatto con la polenta, ma io mi son preso il piacere di far... scappare gli uccelli insieme con la medesima. I com- mensali non avranno nulla da perdere. Mettete in casseruola l 'olio con un trito di lardo e fatevi soffriggere una mezza cipolla con del prezzemolo, ag- giungetevi un pezzo d'osso di prosciut- to, bagnate con acqua o brodo; quindi a suo tempo cuocetevi il riso, conditelo con formaggio e riversatelo sul vassoio cospargendovi su i... rappresentanti del- la cacciagione in libertà, fatti nel modo seguente: prendete un tocco del miglior fegato, tagliatelo a pezzetti, in tali for- me da somigliare ffd un corpicciolo di ¡uccellino. Tagliate dei piccoli rettangoli di ventresca magra ben stagionata, bat- tete bene ogni fettina per allargarla al massimo, date ad esse poco sale e pepe, racchiudetevi dentro un tagliolo di fe- gato, fiancheggiato con fogl ie di salvia fresca ed infilate questi finti uccelli nel- lo spiedo il quale può essere in ferro sottile o degli spiedini da assicurare al ferro maggiore; nel peggiore dei casi valetevi di asticelle di legno. Potrete cuocere in un tegame cosparso di buon unto e qualche spicchietto d'aglio. Alla fine staccate il poco sugo rimasto con un dito di brodo versando insieme al resto sul riso. Buon prò! AMEDEO PETTINI Capo Cuoco di S. M. il Re e Imperatore I PANETTONI non sono compresi fra i dolci di cui la vendita è vietata quat t ro giorni della settimana. Meno che mai i panettoni Mot ta, :he fra i dolci sono i più salubri e i più squisiti. Ai mare, in montagna, in col l ina, ovunque vi troviate a passare questi giorni di caldo, disponete perchè possa giungervi il panettone Mot ta, che si conserva fresco per un tempo inde- terminato, e che per la sua bontà e per la ricchezza degli ingredienti che lo compongono rappresenta da solo un pasto completo. 149