LA CUCINA ITALIANA 1940

l imi t a t ame n te a l le p r op r ie poss ibi l i- tà economi che — deve essere in gr a- do di po t e re g i ud i ca re « c on l ' occh i o» la buona o ca t t iva qu a l i tà del le ciba- rie nel momen to s tesso de l l ' acqu i s t o. La conoscenza dei segni es t e r i ori de- n o t a n t i la buona qu a l i tà del le verdu- re, del pesce e del le cari li si acui sce — anche que s to giova r i pe t e r lo gr a- zie a l lo sp i r i lo di osservaz ione. Osser- vando, cercando di rendersi conto del le più piccole cose, f acendo cons t a t az i oni e con f r on ti si a r r i va, g r a d a t ame n t e, a conc lus ioni p r a t i che e sicure. In genere, care ami che tor ines i, non bisogna p r e s t a re una fede a s so l u ta al le parole dei vend i t or i, quando essi esal- t ano la bon tà de l la loro merce. Trop- po interesse h a nno ad e s i t a r la perchè non pecchino di esageraz ione. Sopra- t u t t o ne l l ' acqu i s to nel la cari le al i- men to ba se del la di e t e t i ca f ami l i a re la massa ia deve s t a re in gua r d ia e non acce t t a re ad occhi chiusi ciò che il mace l l a io le porge. Quan to a l le mas sa ie inesper t e, a me- no che non abb i ano vicino una perso- na pr a t i ca che possa cons igl i ar le o dar loro qua l che lezione pr a t i ca, ag i r an- no s av i amen te « «¡¡servando » con a t - tenzione, vol ta per volici, i pezzi di cari le acqu i s t a li per s t ud i a r ne la f ibra, il colore, la f o rma, a l lo scopo di r i- cava r e. a esper i enza f a t t a, da t a le esame un prof icuo i n s egnamen to per gli acqui s ti f u t u r i . Approf i t t i no i n t a n- to, le mie giovani ami che nuove al comp i to del la cuc i n i e f a, del le succ inte indi caz ioni che sto per d a r loro. Cominc io col d i re che la carne di III) vi t e l lone giovane e sano si r icono- sce dal colore, un rosso chi aro, ten- den te al roseo, è i no l t re ca r a t t e r i zza- la dal grasso t enden te .anch'esso al roseo. Le bes t ie vecchie h a n no la car- ne di un rosso cupo, qua si violaceo e il grasso di un gi a l lo car ico. Una r ag i one per la qua le t a lvol ta anche la ca rne di buona qua l i tà è a r i - i la, è l ' i nsuf f i c i en te f r o l l a t u ra (mo r- t i f icazione). La ca rne di una best ia amma z z a ta da poco è r i a r sa ed e l a- stica per l.a ragione che nel le f ibre musco l a ri suss i s te ancora un po' di v i t a l i t à. Non bi sogna, però, esagerare nel la du r a t a del la f r o l l a t u r a, che, se ecces- siva, r ende r ebbe la carne di sgus tosa e poco sa l ubr e. La ca rne di qua l i tà o t t ima, in cer- ti tagli — specie la l omba ta e la co- stola presenta come una rete so t t i le di grasso. Una bistecca nel la l omba t a, ossia con l 'osso nel mezzo e ¡1 fi let to da un lato, o l t re a l ia ma n n o r i z z a t u ra di gr as so sudde t t a, è c i r conda l a, dal l a to oppost i) a que l lo del filetto, da una s t r i sc ia di grasso f l o r i do e, come si è de t to, t enden te al rosa. Le b i s t ec- che che h a nno la polpa magra, com- pa t t a, e il con t o r no r igido, non po t r an- no r iusc i re morb i de. P e r un buon lesso ( t agl io scel to) chi edere razza, piccione, lucer tolo o, de s i de r ando lo i nagr i s s imo, gi rel lo. Ot t ima per il brodo, qu a ndo il gras- so è t o l l e r a t o, la carne di secondo ta- gl io; pe t to o panc e l l a. Il trionfo dei dolci italiani Tiitti i ((diri italiani nono squisiti; infili regione, ogni paese- hanno le loro specialità, tutte Ugualmente gustose e apprezzate. Ma ni sono ilei dolci ita- lialiissimi che più che rappresentare il f o l k l o re gastronomico di una città o di un territorio sintetizzano nei loro sapori, nella loro finezza, nella loro sa- lubrità, tutti i pregi ili tutte le regio- ni d'Italia. Questi dolci sono quelli e- laborati dalla S. .4. Motta, ili Milano, il panettone Motta, ili fama mondiale; il Motta-pan. gli innumerevoli diversi prodotti del celebre stabilimento dol- ciario italiano, hanno avuto quest'an- no, nel periodo natalizio, la consacra- zione di un nuovo successo mondiale; sono stati .e continuano ad essere la gioiti di tutte le mense, l'espressione ti- pica della bontà, della grazia, della bellezza dei prodotti della nostra Patria- Dovunque, nel mondo, il pane t t one Motta ha una rinomanza, che supera ogni altro frutto del lavoro umano. Quest'anno il successo è stato trionfo: si può dire che non vi sia casa in cui il pane t t one Mot ta non sia comparso, a dare ili piccoli, e ai grandi, la letizia delle cose insuperabili. Per l ' umi do p r e f e r i re lo scanne l lo e il gi rel lo, ben mor t i f i ca ti e sopra gii a l t r i il culaccio e la groppa. Ques t ' ul- t ima per la sua morbidézza si pres ta o t t imame n te per l ' a r r os to e per le f e t - t ine da f a r si f r i t t e o al bu r r o. Tagli da . a r r o s to in pezzi grossi, sono la lombat ;i e . la costola. La co- s tola anche d i sos sa ta è eccel lente. Pr e- g i a t i s s imo il filetto, del qua le però è p r e f e r i b i le la pa r te di mezzo che dà un a r r os to squi s i to. Per lo spezza t ino si r i chi eda il muscolo, con l 'osso o senza. Io vi ho sugger i to, ami che mie, il nome dei tagli ada t t i al le var ie spe- cie di c o t t u r a: ma vi r i pe to non bas ta chieder li al ma c e l l a i o; occor re avere una pe r f e t ta conoscenza del diver s ivo elle cor re .tra gli uni e gli a l t r i ; e a que s to si a r r i va solo quando si ha una ce r ta pra t i ca. Ma c c h i n e t te impas t a t r i ci e t ag l i a t r i ci ABBONATO DI SALERNO (A. G.). - Del le macch i ne t te impa s t a t r i ci e ta- gl iat r ici mi sono occupata r i pe t u t a- men te nell'.t .U.C.. A mol te abbona te ilo anzi f a t t o conoscere il t ipo di mac- ch i ne t ta di dui mi servo da anni con r i su l t a to eccel lente. Si t r a t ta a ppun to di una macch i ne t ta f o r n i ta di due pie- cidi rul li sovr appos ti che l avo r ano e s p i anano l ' impa s to in modo ammi r e- vole. Tal i macch i ne t te f u n z i o n a no con la ma s s ima semp l i c i t à. Quando si è im- pa s t a ta somma r i . amen le la f a r i n a, sia con acqua sola, sia con acqua, uova e semo l i no, o con sole uova (e ques to, n a t u r a lme n t e, è l ' impa s to migliore.) c'è la macch i ne t ta che f a il res to. Si l 'ac- comanda solo che l ' impa s to sia mo l - to sos t enu to per ev i t a re che si a t t a c- chi ai rul l i. A ogni modo, se r iusc i sse t roppo morb i do, spo l ve r i zza re le st r i- sce di pas ta con semo l i no fine per f a r - le asc iugare. Tu t t o, in sos t anza, si ri- duce a g i r a re una pi ccola manove l la con la des t ra ed ;i sor reggere le s t r i - sce di pa s ta con' la s i n i s t r a. La mia macch i ne t ta dà solo t re t i - pi di p a s t a: t ag l i e r i n i, l asagne e ri- ga t on i . Credo, però, che macchine di a l t ra marca d i a no più va r i e tà di tipi di pa- sta. Po t r es te chi edere il ca t a logo a qua l che d i t ta cos t r u t t r i ce di macch i ne di ques to genere. Conc ludendo, di rò che l ' i ns egnamen- to da impa r t i r s i, secondo il vos t ro de- s ider io, al le giovani ami che de l la «Cu- c i n a» in f a t to di pasta da mi n e s t r a, si r iduce a qua l che b r ev i s s ima indica- zione. Se, per caso, non avessi ben com- presa la vos t ra r i chi es t a, t o r na te a scr ivemi senza comp l imen t i. Anche a nome del Di r e t t o re vi r i n- graz io del vos t ro en t us i a s t i co consen- so ai p r o g r ammi dell;i « Cucina I t a l i a- na » e de l la vos t ra sol er te p r opaganda. P e r il vo l ume t to « Le pas te asc i u t- te » dove te ve r s a re due l i re sul nos t ro conto cor r en te pos tale ( l /2f i0f i0 Roma ). Biscot ti economi ci Dos i : f a r i na a s c i u t ta e s t acc i a ta gr. 500, b u r ro gr. 125, zucchero gr. 50. l a t t e 1 /4 di l i t ro, ca r bona to di ammo- niaca po l ve r i zza to gr. 7, una p r e s i na di sale, un pizzico di van i g l i na. Impa- s t a t i ques ti e l emen ti sul la s p i ana t o i a, l avo r a re bene la pasta e s t ende r la col r u l lo al lo spessore di due mi l l ime t r i. Col t ag l i apa s ta a ro t e l la o con un col - tel lo r i cava rne t an te s t r i sce l arghe un c en t ime t ro e l unghe una di ec ina di cen t ime t r i. Al l ineare ques te s t r i sce sul- la placca del for i lo (o in una tegl ia) l egge rmen te un ta di b u r r o ; l asc i ar le in riposo per un ' ora buona. Dopo la qua le pa s s a re su di esse un penne l lo bagna to nel l a t t e e cuocer le a f o r no mo l to caldo. Si a v r a nno cosi dei bi scot ti leggeris- simi, gonfi, o t t imi per il lè e mo l to indi ca ti per i bamb i n i . Past ine per il t è Dos i : f a r i na gr. 200, zucchero in polvere gr. 250, uova i n t e re 3 p iù un rosso. Di spor re a corona la f a r i n a , a s c i u t ta e s l acc i a t a, sul la sp i ana t o ia o sul la tavolai di cuc i na: me t t e re nel vuo to tut t i gli a l t ri e l emen ti i n t r i de r li con una f o r che t ta o con la mano e a poco per vol ta f ar loro a s so r b i re la f a r i n a . Ot t enu ta una pasta liscia e s o s t enu t a, involger la in un tovagl iolo e l asc i ar la 24 ore in r iposo. L ' i ndomani s p i ana re la pas ta col ru l lo a l l ' a l t ezza di un c en t ime t ro e r i t ag l i a r la col t ag l i apa- s te a rot e l l a, sia . a si riscelI ine, sia a l o s anga: -oppure, servendovi di un t a- g l i apa s ta ro t ondo piccolo o del la boc- ca di un bicchiere, r i cava rne t an t i d i - 15