LA CUCINA ITALIANA 1940

fioitt nuiov SALAME 1940. — Si lessano 500 gr. di patate, si passano allo schiacciapatate e si incorporano poi ad esse: un uovo intero battuto come per fare la frittata, un paio di cucchiai di formaggio grat- tugiato, un pizzico di prezzemolo tri- tato, sale, pepe, odore di noce moscata e un mezzo bicchiere di latte tiepido. Si mette tutto in una casseruola e si mescola bene facendo riscaldare a fuoco lento. Fate cuocere a parte 500 gr. di spi- naci, tritateli finemente, metteteli al fuo- co insieme a una noce di burro, a un uovo ed a un altro poco di formaggio grattugiato. Se aveste in casa dei fega- tini di pollo o qualche pezzetto di carne, fatene dei dadini e uniteli al condimen- to. Fate scaldare al fuoco ed insaporire per qualche minuto. Prendete ora la pasta di patate che avete già preparata e messa da parte, e su una lastra da forno, che avrete leg- germente unta con pochissimo burro o strutto, formatene uno> zoccolo della foggia di un grosso salame. Su di questo stendete — tagliata in fette sottili • — 150 gr. di mozzarella o di provola, o di fresco formaggio pecorino, se anche que- sto è di vostro gusto. Ricoprite quindi con l'impasto degli spinaci sopra il quale spargerete qualche piccolissimo pezzo di burro. Mettete su- bito al forno e cuocete il salame 1940 a moderato calore per 30-40 minuti. Maria Antonietta Leonari Piccioni ROTOLINI GUARNITI. — Coniglio, pancetta, filoncini di pane, salvia, burro, olio, sale. E' consigliabile prendere la parte po- steriore d'un coniglio . piuttosto grosso per ritagliare delle fettine, che si bat- tono leggermente, si salano e si arro- tolano. Si avvolgono nella pancetta di maiale tagliata a fettine sottili e s'infi- lano in uno stecchino alquanto lungo. Ai lati si metteranno nello stecchino due foglie di salvia, cóme pure, da una parte e dall'altra, si infileranno le fet- tine di pane raffermo. Assieme al condimento, composto di burro e olio, si metteranno i rotolini guarniti (tutto a freddo) e si faranno cuocere lentamente dopo d'avere aggiun- to pochissimo sale (avendone già messo, ed essendo salata per conto suo anche la pancetta). Rosolati da una parte, si metterà ancora un po' di burro, si voi- I NOSTRI CONCORSI tano per cuocerli e rosolarli anche dal- l'altra. Vanno serviti su piatto caldo. Contorno: 2 uova, L. 1,30; 1/4 di lat- te, 0,25; 1/4 di semolino (sale), 1,20; gr. 10 di burro, 0,20; gr. 10 di formag- gio, 0,20; 1 etto di pane grattugiato, 0,50; gr. 180 olio, 1,80. Totale L. 5,45. Si fa bollire latte e acqua assieme sa- landoli e mettendovi a pioggia il semo- lino quando il liquido sarà in piena bollitura. Ne deriva una polentina che si staccherà dal recipiente quando sarà cotta; allora si versa in una scodella fonda unendovi quasi tutto il burro (di quello che resta se ne farà uso dopo). Aggiungasi il formaggio rimestando be- ne, e quando la pasta sarà tiepida si mescola in essa lestamente l'uovo sbat- tuto bene. Avrete pronta un'assicella li- scia (o taglierino) ¡infarinata: versate sopra di essa la polentina cercando di distenderla mediante il piatto di un col- tello largo che si passa di trattoi in trat- to sul pezzetto di burro avanzato, perchè la pasta non s'attacchi. Qualche fiocchet- to di burro si può metterlo sopra la pasta per poterla rendere tutta liscia e alla stessa altezza, che non deve supera- re i due centimetri. Raffreddata si ta- glia a rombi, che si passano nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Vengo- no fritti nell'olio bollente e asciugati in carta porosa tenendoli sempre al caldo. Volendo ornare i rombi si coprono superiormente di sottili fettine di for- maggio molle e nel mezzo di queste si faranno con garbo dei mucchiettini di prosciutto cotto, tagliato a dadolini. Rac- comandati i piatti caldi. Prof. Luigino Piscel ved. Armani INVOLTINI A SORPRESA. — Per persona, una fettina di carne di vitello lunga e larga ben battuta: mettervi so- pra una sottile fetta di prosciutto, poi un uovo sodo : rotolare e legare alle estremità e se necessario anche a metà. Fate colorire nel buiro e quando è ben rosolato e dorato versate con mano ge- nerosa del buon vino bianco, in modo che ricopra i vastri involtini: dopo qual- che bollore lasciate cuocere dolcemente, dopo avere messo il sale necessario e un pizzico di pepe. Quando vi pare cotto e che la salsa è un po' ridotta e rassomiglia ad un bel velluto bruno, allora aggiungete dei fun- ghi secchi, rinvenuti nell'acqua tiepida I e poi nel burro, oppure funghi freschi,/ pure cotti nel burro, e, se vi piaccion9 qualche oliva e un pochino di marsali Tagliate gli involtini per metà, aggiu- stateli a corona su un piatto coi funghi nel mezzo e il loro intinto. PALLOTTOLE ALLA MAZZARINO. •— Si trita un po' di carne d'arrosto con qualche mela cotta e si formano delle pallottole, incorporandovi un rosso d'uo. vo. Si formano delle pallottole come un uovo, un po' schiacciate, si infarinano e si fanno colorire nel burro. A parte si fanno caramellare uno o due cucchiai di zucchero, quando è a punto si ag- giunge un bicchiere di vino bianco: quando è consumato e di una buona densità, si aggiungono delle fettine di cedro condito e le pallottole rosolate. Cuocere ancora un po', ma molto len- tamente, nel sugo. Lino Verzoni Bodo TRIPPA FINTA. — Fate rosolare in una casseruola, meglio se di terra cotta, in 1/2 etto di burro e 3 cucchiaiate di olio, una cipollina affettata. Aggiungete 3 o 4 etti di fagioloni bianchi rinvenuti, 3 carote tagliate a fette sottili ed un piccolo sedano pure tagliato. Fate assor- bire il condimento indi aggiungete ac- qua tiepida in modo che la verdura vi rimanga sommersa. Mettete un poco di salsa di pomodoro, salate ed incoper- chiate lasciando bollire adagio. A metà cottura vìi aggiungerete una frittatina tagliata a listerelle larghe mezzo cen- timetro e lunghe quanto si vuole fatta con 2 uova sbattute e 3 cucchiaiate di formaggio grattugiato e sale, fritta in una padella alquanto larga in modo che riesca sottile. Lucio Cavalli Braghieri Utilizzaezion die reist COME UTILIZZARE UN AVANZO DI MINESTRA. — Non a tutti piace la minestra riscaldata, anzi si può dire che facciano eccezione quelli che la gradiscono: se d'estate, fredda sarà ap- petita da molti, ma d'inverno!... Ecco dunque un modo per renderla a tutti accettabile: Si riponga a fuoco l'avanzo e lo si 150