LA CUCINA ITALIANA 1940

faccia bollire sino a che riso o pasta, ( legumi e ortaggi, tutto passi ad un se- i taccio. I| passato ottenuto lo condirete con burro e formaggio grattugiato al- lungando con acqua o brodo per otte- nere il quantitativo desiderato. Servite questa ottima crema che non sfigurerà neppure ad un desinare ricercato con fette di pane abbrustolite o fritte o tali e quali, a piacere. COME UTILIZZARE UN AVANZO DI LESSO. — Affettare tre cipolle per mezzo chilogrammo di bollito, e lasciar, le leggermente colorire nel burro (25 gr.) o nell 'olio o in quel grasso che me- glio piace. Bagnare poi con mezzo bic- chiere di acqua o brodo e unire il lesso tagliato a dadi: salare,"-pepare, aggiun- gere una cucchiaiata di aceto o di sugo di . limone. Ben caldo si serva. COME UTILIZZARE UN AVANZO DI ORTAGGI FRITTI. — Si tritino gli ortaggi, grossolanamente e vi si aggiun- ga una densa besciamella e un uovo in- tero, più due cucchiaiate di parmigiano grattugiato trito: la massa deve essere piuttosto densa e ben mescolata. Si prenda un bicchiere e vi si versi den- tro del pane grattugiato — non troppo — quindi una cucchiaiata del composto di ortaggi e coprendo col palmo della ma- no destra la bocca del bicchiere, si im- prima al bicchiere stesso un movimento rotatorio : ne otterrete delle pallottole perfettamente sferiche che farete frig- gere nell 'olio bollente a bel colore do- rato. Si fanno sgocciolare e asciugare su carta bibula e si servono spolverizzate di sale. COME UTILIZZARE UN AVANZO DI POLENTA. — Se la polenta non si vuole servire fritta o pasticciata la si trasformi in frittelle dolci. Passate la polenta allo staccio e per ogni 300 gr. unitevi un uovo intero grosso, o uno intero e un tuorlo; 30 gr. di zucchero e un pizzico di scorza di limone grat- tugiata. Come si è detto sopra per mez- zo del bicchiere se ne facciano delle pallottole che infarinate si friggeranno nell'olio bollente. Cotte, . sgocciolate e cosparse di zucchero al velo misto a quello vanigliato, si servono ancora calde. Non sono disprezzabili neppure fredde. COME UTILIZZARE IL LATTE INACIDITO. — Supponiamo di avere una tazza e mezza di latte cagliato: unia- molo a tre tazze di pane grattugiato e a tre cucchiaiate di latte fresco o meglio di panna. Aggiungiamo una cipolla fi- nemente trita, sale e un buon pizzico di pepe e per ultimo una tazza di be- sciamella. Ben mescolato il tutto verse- remo il composto in uno stampo unto di burro e cospt-'so di pane grattugiato e faremo cuocere per 50 minuti circa a bagno-maria. COME UTILIZZARE UN AVANZO DI PUREA DI PATATE. — Aggiungete alla purea avanzata una quantità uguale in peso di formaggio grattugiato e di burro. Lavorate con cura per ben me- scolare questi ingredienti, condite con pepe e poca noce moscata e finalmente legate il tutto con tre tuorli d'uovi» e, ben incorporati questi alla pasta, uni te gli albumi battuti a neve. Formatene delle crocchette che passerete nell'uovo battuto e poi nel pane grattugiato per friggere quindi nell 'olio bollente. Si mangiano calde e ben sgocciolate. COME UTILIZZARE UN AVANZO DI PESCE LESSATO. — Tutti sanno ri- durre in insalata russa un avanzo di peàce bollito ossia condire con salsa maionese il pesce tagliato a pezzetti piccoli unendovi ogni sorta di verdure lessate tagliate esse pure a pezzetti. Eccovi ora un piatto caldo preparato con un resto di pesce. Preparate con 50 grammi di burro fuso e 80 di farina bianca a fuoco una pappetta piuttosto densa e diluitela piano piano con tre bicchieri di latte salato: quando avrete ottenuta una crema molto scorrevole buttatevi entro i pezzetti di pesce a fa- teli riscaldare. Aggiungete o funghi fre- schi affettati o secchi rinvenuti in ac- qua fredda, e in tutti e due i casi pas- sati un momento nel burro che frigge. Procuratevi delle larghe conchiglie che ungerete di burro e su ognuna metterete un po' del pesce in salsa; ricoprite con pane grattugiato e ponete nel centro un pezzetto di burro. Mettete le conchiglie nel forno non troppo caldo e lasciate che la superficie di ogni conchiglia induri- sca e colorisca. COME UTILIZZARE UN AVANZO DI PESCE FRITTO. — Si pone il pesce fritto tagliato a pezzi in un piatto fondo (naturalmente se si tratta di pesci pic- coli si lasciano interi) e intanto si fa bollire un bicchiere di aceto insieme ad erbe odorose e droghe. Si tolgono gli odori e si versa l'aceto bollente sopra il pesce unendovi un po' di brodo pure bollente od acqua se l'aceto è troppo forte. Si lasciano in questa marinata i pesci od i pezzi di essi per 24 ore, poi si mangia freddo. COME UTILIZZARE GLI ALBUMI D'UOVO. — Battete a neve densa 4 al- bumi unendovi 150 gr. di zucchero e 100 di cioccolata amara grattugiata. Ungete ed infarinate uno stampo rettangolare, liscio ed a bordi ahi (da cake), versa- tevi dentro il composto e ponete in for- no a fuoco dolce per 20 minuti. Il dol- ce cresce mol to; si sforma e si serve coperto da zucchero al velo vanigliato. Volendo, nella pasta si possono unire filetti di scorza d'arancio candito. Giuseppina Verga CONIGLIO E VERZE. — II coniglio alla cacciatore e le buone verze fritte, preparati per tre, dovetti mangiarli da sola, e per ciò ebbi degli avanzi, ciò che, al giorno d'oggi, non si verifica spesso; perchè si cerca di cucinare sol- tanto quello che si calcola venga con- sumato. Trovai il sistema di presentare digni- tosamente « gli avanzi » sotto un aspetto tutto diverso dal primitivo. Come dissi, le verze erano già fritte con la cipollina tritata, e un'abbondante cucchiaiata di formaggio. Levai lo spicchio d'aglio, che appositamente avevo lasciato intero, e tornai a passare le verze con il col- tello a mezza luna, altrettanto feci con la polpa del coniglio. Feci una bescia- mella alquanto densa e la unii al pre- cedente composto. Regolai di sale e pepe, aggiunsi un uovo sbattuto e diedi un po' di consi- stenza alla pasta con il pane grattu- giato. Preparato il condimento in un reci- piente di ferro, misi a cucchiaiate l ' im- pasto lasciandolo cuocere, mentre scuo- tevo la padella. Quando le formette ave- vano presa la crosta dorata da una parte, le rivoltai con precauzione per dorarle dall'altra. Ancora fumanti le disposi attorno ad un appetitoso piatto di risotto, formando così con gli avanzi un cibo di figura e che corrispondeva igienicamente ai ne- cessari valori nutritivi. Prof. Luigina Piscel ved. Armoni Avete dei lavandini da s go r ga re? USATE IL Brevetto N. 56476 Senza ac i do, senza pe r i co lo di intaccare ie tubaz ioni, d i sgo r ga, deodo r a, disinfet ta lavandini, lavabi, bagni, spparecchi sani tar i. Con 3 cucchiai da minestra, i nt rodot ti nel l ' or i f i z io, versandovi sopra un l i t ro di acqua bol lente, ot ter rete la r ipul i tura per fet ta di qualunque tubazione. SOSTITUISCE L ' I DRAUL I CO A r ichiesta invieremo grat is l ' opusco lo co l le ist ruzioni per l ' uso S. A. META - Via Rugabella. 8 ~ MILANO 7