LA CUCINA ITALIANA 1940

S I GNOR I L I TÀ Come ci si comporta... A T A V O L A Ed ora eccoci al punto più difficile, giacché, se tutte le norme che vi abbia- mo fin qui elencate debbono essere te- nute a mente dalla padrona di casa, che in gran parte già le conosce, queste che vi ¿ o oggi vanno « inculcate » nella men- te non sempre docile e pronta delle per- sone di servizio. A volte questo è un compito che sgomenta: ma ricordatevi, gentili amiche, che la pazienza ha ra- gione di tutto; e se voi abituerete le vo- stre cameriere a servirvi in tavola ogni giorno come se ci fossero degli ospiti di gran riguardo o soggezione,. le ragaz- ze, al momento opportuno, non si senti- ranno per nulla preoccupate e imbaraz- zate e il servizio scorrerà liscio e tran- quillo dimostrando una volta di più la vostra signorilità anche nei minimi det- tagli. Come si cambiano i piatti e le posata La domestica, che deve sorvegliare di continuo lo svolgimento del pranzo per rimettere pane e bevande dove vengono a mancare, appena vede che uno degli ospiti ha terminato deve ripresentargli subito la pietanza, naturalmente senza permettersi di insistere neppure se l 'o- spite fosse di confidenza, e, se questi non riprende, deve fare il cambio in questo modo: tenendo pronto nella ma- no sinistra un piatto, una forchetta e un coltello puliti (questi appoggiati sul piatto e tenuti fermi per il manico) si terrà dietro la seggiola del commensale: con la mano destra toglierà piatto e po- sate sporche, con la sinistra li sostitui- rà con quelli puliti che ha in mano, e subito metterà a posto la forchetta. Poi, rapidamente passerà il piatto sporco nel- la mano sinistra e con la destra metterà a posto il coltello che deve, appunto, trovarsi a destra dell'ospite. Non è una cosa complicata come può sembrare a descriverla o a leggerla: la realtà è as- sai più semplice, ma se la vostra ragaz- za si trovasse al momento di mettere a posto le posate imbrogliata nello scam- bio dei piatti — che naturalmente deve wenire dietro la sedia dell'ospite — il coltello potrà metterlo a posto anche con la mano sinistra. Come offrire le vivande Le pietanze debbono venir preparate in modo da poter essere prese rapida- mente e con facilità dai commensali. La carne sia bene affettata e le fette dispo- ste una sull'altra, a scala e se c'è insieme un contorno di patate passate o di ver- dura, fare attenzione alla grandezza del piatto che sia tale da non crear pericoli di... evasione, da parte delle vivande, mentre uno si serve. Il pesce sia già diliscato e ricompo- sto, in modo che tagliarlo con l'appo- sito coltello sia un'impresa da non far tremare nessuno: lo stesso per il pol lo: verrà a tavola ben diviso: se lesso, si terrà in caldo sul vapore, se arrosto si rimetterà un momento a rosolare nel suo sughetto prima di servirlo-. Niente « equilibrismi » ridicoli ed esa- gerati da parte della domestica, che ri- corderebbero molto l'abilità dei came- rieri di trattoria: il piatto si porta in tavola tenendolo ad una altezza norma- le: si serve a sinistra del commensale, tenendolo appoggiato sull'avambraccio, in parte, e in parte sul tavolo, altrimen- ti succede, come ho visto più di una volta, che se la cameriera non ha le braccia lunghe viene a trovarsi mezza sdraiata perchè l'ospite si serva bene. Soltanto le bevande non si servono a sinistra, ma vengono logicamente versate a destra, sopra al grappo dei bicchieri, vicino a questi, ma senza che la botti- glia ne urti l'orlo : la cameriera deve fare bene attenzione perchè nessun bic- chiere rimanga mai vuoto e perchè ci sia sempre in tavola il pane sufficiente. Non vi ho parlato del primo piatto, quello della minestra, perchè questo vie. ne già servito nelle scodelle, o si usa, anzi, di farlo trovare già pronto quan- do si entra in sala da pranzo. Frutta Prima della frutta si portano in ta- vola, sul piattino coperto da un piccolo centro di pizzo, le coppe lavadita, riem- pite di acqua appena intiepidita, e con qualche fiorellino dentro. Lo stesso commensale penserà a togliere la coppa dal piatto e a mettersela accanto. CONTESSA BRUNA Slamo in America, alla scuola del perfetti domestici. Il «maestro» spiega che per presentare un piatto con tutte le regole dell'arte bisogna... cominciare dai piedi. 157