LA CUCINA ITALIANA 1940

Mi! Quetiô. UUUùU è unta, quindi (t£tâcôl(Mô> ! I residui dei grassi f o rma no dei veri e propri focol ai di ma t e r ie in decompos i z i one che con t a- mi nano, al solo con t a t t o, gli a l imenti f reschi. Non pul i te le vos t re ca s s e r uo le con sos t anze t r oppo ab r a s i ve, che p r odu c ono sul me t a l lo de l le incisioni d o ve il g r a s so si a nn i da! Ad o p e r a te VIM che ha la d o p p i a a z i one di s t a c c a re e poi di as- sorbi re le pa r t i ce l le gr as se : b a s t e rà poi u na sem- pl ice r i s c i a cqua ta per e l imi na r ne ogni t r a c c i a. Piilis ce Ti/ff 0 V I M E L I M I NA O G N I TRÀCCIA D'UNTO, 113 è una specialità Lever F.Ili L E V E R M I L A N O sche i! i. Di spor re le pa s t i ne su placche l egge rmen te un te di bu r r o, spenne l l a r- le di uovo s b a t t u to e cuocer le a f o r no vivo. Volendo, dopo aver le do r a t e, sovr ap- po r re ad ogni pa s t i na una mezza ma n- dor l a, una mezza ci l iegina cand i t a, op- pure un pezze t t ino di scorza di cedro o a l t ro f r u t t o cand i t o. ALTRA RICETTA. — Pa s s a te ass ie- me per s taccio 220 gr. di f a r i na fine da dolci e 80 g r ammi di fecola di pa- t a t e : mi sch i a te le due f a r i ne pas sa te con 80 g r ammi di zucchero al velo, d i spone t e le a corona sul la tavola ed al cen t ro me t t e te 80 g r ammi di bu r - ro a pezze t t i, un ch i a ro d ' uovo ed un poco di lat te. I n t r i de te que s ti e l emen ti con la f a r i na e, f o rma to l ' im- pas to che deve r iusc i re p i u t t o s to mol- le, l avo r a t e lo per una buona mezz ' ora. Quindi sp i ana te la pa s ta col ru l lo por- t ando la a l lo spessore di mezzo cent i- me t ro. Con un bicchiere o con un ta- gli ,apaste piccolo, r i cava te da l la sfo- glia t an t i d i sche t t i. Punzecch i a t e li con una f o r che t t a, accomoda t e li in una te- glia un ta di bur ro, pass,ate su di essi un penne l lo bagna to di l a t te e cuoce- teli in f o r no a ca lore vivace. PER LA MAMMA DELL'ABBONATA IOLE MIN ISSI. — Vi prego di scusar- mi se non ho r i spos to pr ima al la vo- s t ra ca r i s s ima l e t t e r a. Des ideravo f a r - lo d i r e t t amen t e. Ma non ho il vos t ro i nd i r i zzo. Inv i a t eme l o. Conse rva t emi la vos t ra a f f e t t uo sa ami c i z i a. Sughi per paste asc iut te toscane DOTTORESSA - Genomi Toscana al cento per cento, credo ili po t er ri- sponde re con piena cognizione di cau -sa a l le domande che ci avete r ivol te in iner i to ii quei due t ipi diversi di cond imen to del la pasta a s c i u t t a. Tipo n. t. - La sal sa da voi gus t a ta ed appr ezza ta non poteva esser com- pos ta che di sugo d ' umi do e di un t r i to del la stessa carne con la qua le il sugo era s f a to f a t t o. Un buon sugo d ' umi do a l l ' us anza toscana si o t t i ene f acendo roso l a re nel gr as so (ol io solo oppure ol io e bur ro? un t r i to abbondan te di cipol la, caro- ta e qua l che fog l i o l i na di prezzemolo, o anche di sola cipol la. Faco l t a t i va l ' aggiunta di una pun t i na di spicchio d ' ag l i o. Roso l a to il t r i to d ' e rbe, ba- gna r lo con un cucchi a io di acqua cai da — ciò che f ac i l i t e rà lo spappo l a- men to del la cipol la e del resto. Quin- di me t t e re giù la ca rne e f a r rosol are anche que l l a, r i co r r endo via via a qua l che bagna t imi di acqua calda che a i u t e rà il t r i to di erbe a d i s f a r si del t u t t o senza b r uc i a r e. Affinchè il sugo d ' umi do riesca pe r f e t to è necessar io che ques to t r i to si r iduca ad una pol- t igl ia densa, in cui non res ti la più piccola t raccia di nes suna de l le e rbe di cui esso è compos to. Ot t enu ta que- sta pol t igl ia, condi re con sale a suf f i- cienza e un poco di pepe, qu i ndi ag- giungere il pomodoro pas sa to o l ' e s t r a t to di pomodo ro in dose non eccessiva. Se il pomodo ro fosse t rop- po denso, d i l u i r lo pr ima con brodo o acqua calda. Far bo l l i re do l cemen te a casseruola coper t a, fino a che la ca rne non sia cot ta e il sugo r i s t r e t t o. Con que s to s i s t ema si o t t e r rà un condi- men to odoroso, s apo r i t i s s imo specie se. dopo che l,a cari le è roso l a l a, e pr ima di me t t er giù il pomodoro, si aggiun- gerà qua l che pezzet to di fungo secco r i nv e nu to a lungo ne l l ' acqua f r esca, poi s t r i zza t o, e t r i t a lo f inement e. Poco pr ima di condi re la pas t a, t r i - t a re sul tagl iere la carne (200 g r ammi di polpa di vi t e l lone, per c i nquecen to g r ammi di pa s t a, possono essere suf f i- c i ent i) mi s ch i a r la col sugo, aggiungen- do un d i t i no di b r odo caldo, se il com- pos to r iusc i sse t roppo denso. Ques to cond imen to (se non si è ado- pera la conserva scura, p r os c i uga ta al sole) r iesce di una be l la t i n ta ma r r o- ne rosa t a. Non è da esc luder si che a 16