LA CUCINA ITALIANA 1940

L'«A.B.C.y>DELLA CUCINA IETTA. — Non abito a Roma: e per- ciò non posso rispondere alla vostra do- manda che implicherebbe una diretta conoscenza dei negozi di generi ali- mentari della Capitale. Vi dico però che l'autentico parmigiano stravecchio' — quello che fa le fila — come si dice in Toscana — si trova in vendita difficil- mente. Per il solito il formaggio da grattare si mantiene abbastanza fresco in un re- cipiente di porcellana o di terraglia co- perto, ma nel quale, magari da un bec- cuccio, penetri un filo d'aria. Se esso tende a risecchire, giova rinfrescarlo te- nendolo per un'ora involtato in un pan- no lievemente umido. A questo scopo serve egregiamente la ghiacciaia, nella quale però il formaggio deve tenersi bene involtato, se non si vuole che l 'ec- cesso di freddo o di umidità non gli rechi danno. I tartufi si trovano in vendita, d' in- verno, allo stato naturale, d'estate, con- servati in barattolini come la salsa di pomodoro, presso tutti i ben forniti ne- gozi di salumeria. Non posso precisarvi il loro prezzo che è un po'... elastico, solo vi dirò che è sempre alto, trattandosi di un prodotto di lusso. , I pistacchi sono una specie di man- dorle verdi che si mondano appunto co- me le mandorle, immergendoli, cioè, nell'acqua fredda e portando l'acqua all'ebollizione. Essi servono a integrare la guarnizione dei rifreddi più fini. Vo - lendo, si possono aggiungere a qualsiasi ripieno. Si usano in quantità così mode- rate che il loro costo anche se è un po' alto, non può dare pensiero. II gelato di pistacchio, o per dir meglio di vero pistacchio, perchè non sempre se ne può garantire l'autenticità, è squisito. La maizena è una farina di granturco finissima composta, quasi del tutto, di farina di amido. Si usa anche in pa- sticceria, specie per certe specialità re- gionali, biscotti, pastine, ecc. In fatto di stampi, io preferirei sem- pre quelli di latta stagnata. Ma per certe preparazioni la pirofila, ossia porcellana resistente al fuoco, serve egregiamente. Pane a cassetta L'impasto del pane a cassetta è a base di lievito di birra. Ecco il procedimen- to. Disporre a corona sulla spianatoia 400 grammi di farina stacciata. Mettere nel vuoto al centro 80 grammi di bur- ro, quattro decilitri di latte, una presa di sale e 15 gr. abbondanti di lievito di birra compresso, ma sgretolato con le ma- ni. Fatto l'impasto che deve risultare piuttosto morbido, lavorarlo con forza, sbattendolo via via sullo spianatoio, fino a che la massa, divenuta soffice ed ela- stica, non si stacchi dalla tavoli tutta in un pezzo. Metterla allora in una ter- rina infarinata e tenerla in luogo tie- pido, fino a che non cominci a lievi- tare. A questo punto toglierla dalla ter- rina, maneggiarla un poco sulla spiana- , toia per farla sgonfiare, quindi spartir- la negli stampi, riempiendoli solo a me- tà. Dovendo la pasta lievitare prima del- la cottura, tenerla in luogo tiepido fino a che, rigonfiando, non abbia colmato gli stampi. Cuocere il pane in forno di calore moderato. Gli stampi per il pane a cassetta sono di latta, di forma ret- tangolare e fomiti di un coperchio che, durante la cottura, deve rimanere chiu- so. Ma comunemente si usano stampi di latta rettangolari senza coperchio* L'esi- to è identico. La differenza consiste solo in questo. Nelle forme coperte la su- perficie dei panetti risulta piatta ; in quelle scoperte, convessa. Lo staccio a rete metallica serve per tutti gli usi, fuorché per passare certi frutti di polpa rossa — fragole, ribes, lamponi ed anche le more — ,i quali a contatto del metallo annerirebbero. La schiaccia metallica è ottima per passare i legumi secchi, le patate e anche per i pomodori. Ma nel succo dei pomodori se i forellini della schiaccia sono un po' troppo grossi, si trovano i semi sbri- ciolati; e questo non a tutti va a genio. Per le verdure occorre lo staccio a rete metallica solida, ma piuttosto rada. Credo che vi occorrerà ordinarlo espres- samente. Per ragioni pubblicitarie mi è impos- sibile indicarvi qui la marca migliore degli utensili da voi nominati. Mandate- mi il vostro indirizzo e vi risponderò direttamente. Polpette di melanzane Sbucciare e tagliare a spicchi alcune melanzane grosse, e mettetele a cuocere in una casseruola d'acqua bollente in cui non stiano ristrette. Prima che siano troppo cotte, levatele dal fuoco e rove- sciatele in un calapasta. Quando saranno fredde strizzatele in un canovaccio e tri- tatele con la mezzaluna, e mettetele in terrina, aggiungendovi abbondante par- migiano grattugiato, una buona dose di midolla di pane raffermo grattata, un trito di prezzemolo e basilico, sale e pepe; e, se vi aggrada, un tantino di noce moscata. Legate il composto con un uovo in- tero e se uno non basta aggiungetene un altro. Formate le polpettine, infari- natele e friggetele in olio abbondante, a padella ben calda. COLEZ ELASTICEH per VENE VARICOSE, FLEBITI, ecc. Nuovo tipo perletto. Su qualsiasi misura, senza cuci tura, morbidissime, riparabi li veramente curative, NON DANNO NOIA Gratis riservalo catalogo N. 16 opuscolo sulle varici, indicazioni per prendere da sé le misure Fabbr ica di Calze Elastiche C. S. ROSSI uff, dir, di S. MARGHERITA LIGURE Asiicciuole di zucchine Se c'è una frittura che richieda molta attenzione, è proprio questa, nella sua semplicità : Scegliere zucchine non troppo grosse che abbiano pochi semi. Pareggiarle alle due estremità, tagliarle a fettine e suddi. videre ogni fettina in asticciole sottili, escludendo però quel po' di interno che può esserci. Preparate tutte le asticciole, stenderle un panno, cospargerle di sale, cuoprirle con un altro panno e dar loro il tempo di spurgare l'acqua di vegetazione. Qua- si al momento di mandarle in tavola, prenderne poche alla volta, infarinarle, metterle in un vaglio, scuoterle per l i- berarle della farina soverchia (sistema che si dovrebbe seguire per ogni sorta di frittura) e friggerle in olio molto ab- bondante a padella ben calda affinchè possano cuocere e rosolare rapidamente. Crocchette d'uova sode Con 25 grammi di burro, due cucchiai rasi di farina e un bicchiere scarso di latte fate una besciamella piuttosto so- stenuta con la quale unirete, quando è ancora calda, cinque uova sode spezzet- tate con la lunetta, 25 grammi di pro- sciutto tagliato a dadini e un cucchiaio colmo di parmigiano grattato. Mischiate bene il composto per facilitare l'amal- gama fra i vari elementi che lo com- pongono: travasatelo in una scodella e lasciatelo freddare, riservandovi di fare le crocchette proprio al momento di friggerle. Allora prendete una piccola dose di composto alla volta, arrotonda- tela con garbo, formate le crocchette, in. farinatele, indoratele e, sempre con ma- no leggera, passatele al pangrattato. Frig. gete con olio abbondante a padella ben Calda. Come si decolora l'aceto Per dare all'aceto scuro una limpidez- za ambrata, c'è un mezzo semplicissimo, ma di esito positivo. Mischiare dentro una bottiglia con un litro di aceto un terzo di bicchiere di latte bollente. Dopo avere agitato ben bene il liquido, lasciarlo in riposo per 24 ore, durante le quali il latte, coagu- landosi, assorbirà le sostanze colorate contenute nell'aceto. Trascorse le 24 ore, decantare il liquido, passando poi l'ace- to attraverso un velo se qualche grumo vi fosse rimasto. La chiarificazione non altera menoma- mente il sapore e la fragranza dell'aceto. • LIVORNESINA. — Vorrei potere scri- verti a lungo per dirti, nel linguaggio più caldo del mio cuore, il senso di ammirazione che ho provato per te, leg- gendo la tua lettera. Ciò che mi scrivi e che è, lo intuisco, la più schietta espressione del vero, mi riconferma nella certezza che anche un'umile massaia può 160