LA CUCINA ITALIANA 1940

que l la t a l sal sa, d,a voi gu s t a t a, fosse s t a to agg i un to un d i to di p a n na di l a t t e. Sono f r e qu e n t i , in cucina, le ag- g i un te di p a n ua che d a n no magg i or fi- nezza ag l ' i n t i ngo l i. Anche il f amo so ragù al la Bolognese, viene u l t ima to con ques ta de l i ca ta sos t anza. A mio g i ud i z io è un e r r o re condire, la pas ta qu a ndo è già nel le scodel le. La pa- sta — di qu a l unque specie sia — appena scolata a s s o r be megl io il con- d imen t o. Per q u a n to breve il t r a t to f r a la cucina e la t avo l a, è b a s t a n te pe r chè macche ron i, l asagne, etc. si a t - t acch i no gli uni agli a l t r i , .anche se la pas ta è di qua l i tà o t t ima. E poi in un r ec i p i en te amp i o, che la cont enga co- modamen t e, la pas ta si mescola bene, e il b u r r o crudo, agg i un to a l l ' u l t imo mome n to (aggiunta necessar ia) si scio- glie più f ac i lmen t e. A mio pa r e r e, il secondo t i po di c ond ime n to f a pa r te del la cucina line, ma non del la cucina t oscana, che ha un c a r a t t e re più ca s a l i ngo! Ri t engo che la carne t r i ta con t enu- t a in quel la t a le s.alsa, non fosse di vi t e l lo, ma di pol lo. Gene r a lmen te ques ta salsa si pr e- pa ra con la carne di un pol lo cot to in pòca acqua o — corbe si dice in t e rmi - ne tecnico — « a cor to ». Cot to il pol- lo, si togl ie il pe t to e si me t te da pa r - te per l ' uso che i nd i che rò in segui to. Tu t t o il r es to —, al i , cosce, etc. — pe- s t a t o nel mo r t a i o, pa s s a to per staccio e r i do t to in pur ea, viene agg i un to ad una salsa così p r e p a r a t a: dopo aver f a t t o l i que f a re in una cas se ruo l i na 50 g r ammi di bu r r o, mi- schi arvi — mescol ando di con t i nuo col cucchi a io di legno — due cucchi a i a- te di f a r i n a. Far cuocere, d ime n a ndo sempr e, per due mi nu t i , qu i ndi bagna- re con due o t re r ama i o li — secondo la capac i tà del r ama i o lo — del b r odo in cui è s t a to cot to il pol lo, passa to, n a t u r a lme n t e, dal col ino. F a r bol l i re, pi,an pi ano, g i r ando di con t i nuo col mes tolo perchè la f a r i - na non si agg r umi. Quando la salsa si è abba s t anza adden s a t a, togl i ere la cas se ruo l i na dal fuoco, aggiungere al la sa l sd, l a pur ea di pol lo, e u l t ima re il cofnpos to con un mezzo bi cchi ere di p a nna di l a t te non t roppo densa. Cot ta e scolata la pa s t a, condi r la p r ima con b u r ro e formagg i o, poi con la salsa p r e p a r a t a. Ul t ima re hi p r epa r az i one col pet- to del pol lo t r i t a to o anche a filet- t ini . Può dar si che la vos t ra sa l sa n. 2 fosse un ' imi t a z i one di ques to condi- men t o, e che invece del pol lo e b r odo di pol lo fossero s t a t i adope r a ti ma g ro e b r odo di vi t e l lo giovane. In cucina, si r i cor re spesso ad imi- t az i oni ed improvv i saz i oni di ques ta specie. Ma il s i s t ema non può essere che ques to. P r ova t e lo e, nel caso di una nuova de lus ione, avve r t i t emi f r a n- camen t e. To r ne rò ancora a s tudi are . .. la si- t uaz i one. E* una gioia per me appa- ga re i des i de ri del le ami che del la Cu- cina. E voi siete un ' ami ca preziosa ! Vi s a l u to co r d i a lmen t e. La tonnina L,a t onn i na si può cuc i na re in umi - do. P r i ma però occorre t ene r la in ba- gno ne l l ' acqua f resca per v e n t i qu a t t ro ore mu t a n do l ' acqua due o tre vol te a f f i nchè il sale possa bene spurgare. Dopo ave r la tol ta da l l ' acqua farl,a les- sare. Ment re bol le p r epa r a re coti una cipol la t r i t a ta a f e t t i ne sot t i l i, roso- l a ta ne l l ' o l io e salsa di pomodoro, il sugo in cui la t onn i na deve s t u f a r e. Quando, f o r ando la con una f o r che t- ta si è cons t a t a to che la t onn i na è mor bida, me t t e t e la nel sugo e f a t e la cuo- cere p i an p i ano fino a che non sia in- sapor i ta e l ' i n t i ngo lo non si sia abba- s t anza r i s t r e t t o. Frida. «AVERI consumando, ti pesca coM^eÉato. "(g&stepesa / / SPACCI IN TUTTE LE CITTA- SPECIE PRELIBATE P R E Z Z I M O D I C I CCLU Macchina moderna per fare la pasta in casa IMPASTA • SFOGLIA - TAGLIA Si vende nei pr incipali negozi Catalogo grat is articoli utili per la casa GAVAZZE1NII - Bergamo - Casella Postale 75 C 17