LA CUCINA ITALIANA 1940

L'ARTICOLO DEL MAESTRO Tutti sappiamo che per la donna di casa non è impresa dappoco quella di allestire giornalmente la mensa famiglia, re con la necessaria facilità, risparmio di tempo e di denaro. E a questo proposito saprete ad esempio quanto tempo ci è voluto per far entrare nell'uso il trito- lato di carne; parlo di quello che dalla macchinetta posta sul banco del macel- laio, cade nel piatto che gli sta davanti. Ma come ci si è allontanati da ciò che intendeva il cuoco! Con un sistema mol- to spiccio si è giunti a sostituire le fami, gerate « fettine », di romanesca memo- ria, con delle bracioline trite, saltellate all'ultim'ora nella padella con un unto di fortuna. In questo caso mi si riaffac- cia alla mente il popolaresco motto ve- neto: « Pezo el tacon ch'el bu s o » ; giac- ché se con lesti giri della rotella d'ac- ciaio si è arrivati a rendere meno pre- caria la masticazione delle carni, anello di congiunzione col bo lo alimentare, in definitiva non si fa che trasportare nel- l'apparato digerente dei tagli di carne spesso inferiori, con annessi tendini e pelletiche. A questo punto ci sarebbe fa- cile risalire alla considerazione dell 'og- getto, in rapporto alla fisica, all'igiene alimentare ed a quel complesso di feno- meni della nutrizione che troverebbero, nello sperimentato operatore dei fornelli, il solutore magnifico ed unico di certi problemi. Compito lusinghiero per noi ; senon- chè la letteratura novecentesca, abituata a far suo ogni giudizio, anche se di ca- rattere squisitamente tecnico, tarpa le ali della fantasia, nonché quelle stesse della capacità. E' così che noi ci limi- tiamo a dir cose ovvie per qualunque intenditore. COME SI PREPARA IL GRASSO PER FRIGGERE — Da molte persone viene ora usato il grasso delle carni per soffrit- ti ed altri lavori del genere; non tutti però sanno in modo uguale utilizzarlo. Fatelo in minuti pezzetti, mettetelo in un padellino con acqua che Io ricopra, ponetevi un coperchio, quindi lasciatelo bollire fino a consumazione del l iquido; dopo di che rimuovetelo col mestolo fino al formarsi dei «siccioli» ritirando il recipiente dal fuoco appena accennano « colorirsi in biondo. Questo grasso è tanto meno fusibile quanto più la bestia da ^ c o n P i l l oel C e a i r l e d i l a r e fj l e ì i r a c i c l i n e cui fu tratto era vecchia e mal nutrita. Ne deriva che il grasso di vitella, ad esempio, è da preferirsi; ad ogni modo non consiglio di adoprar questi grassi da soli, ma mescolati con pari quantità d'ol io o di buono strutto. I siccioli in parola sarà bene eliminarli servendosi di una forchetta; caldi ancora e salati pos- sono soddisfare, unitamente a del pane, l'appetito di un giovane robusto. Il grasso liquefatto così ottenuto si può conservare a lungo. Un po' di dietetica elementare: dai soffritti alle fritture, il passo tecnicamente è brève: parliamo dunque di queste. Vi sono fritti, specie quelli panati ed anche quelli semplice- mente dorati, i quali assorbono notevoli quantità di grassi; è per questa ragione che vengono controindicati per fanciulli deboli e stomachi delicati. Si prenda un fritto panato (è il più fa- cile a digrassare) e lo si distenda nella padella netta o in una teglia con poca acqua calda; pochi bollori eppoi si rac- colga con un cucchiaio il grasso che vi galleggia, si faccia altrettanto dalla parte opposta ed in ultimo si lasci essìcare il fritto con calore moderato. Con non mi- nore attenzione si raggiunge il medesimo Esultato col fritto dorato ; infine con po- co strutto, o burro od ol io si può dare nuovo gusto al grasso così raccolto, fa- cendo appena evaporare l'umidità. Tut- tociò non è però necessario altro che per dei ghiottoni' impenitenti, giacché si può fare benissimo a meno dell'aggiunta; po . tendo usare di un forno tanto meglio. BRACIOLINE TRITOLATE ALL'USO DELL'EUROPA CENTRALE — Fate che il macellaio elimini pellicole e tendini, ma non le parti grasse che farete trito- lare insieme a buon magro, sia di manzo o di vitellone, oppure eseguite il lavoro a casa con mezzi a vostra disposizione. La parti scartate potranno servire per ti- rare un sughetto, o aggiungere sostanza se dovete cuocere una minestra. In- sieme alla carne passate alla macchinetta un quarto circa in volume di buon gras- so del medesimo animale, se non prefe- rite un finissimo trito di lardone. Al le- stite un soffrittino di cipolla, unitevi prezzemolo pestato e mescolate al resto con sale e peperoncino in polvere. For- mate le bracioline usando di poca farina, panatele all'uovo e pochi minuti prima del pasto friggetele ad uso costoletta senza indugiarvi troppo al fuoco. BRACIOLINE TRITOLATE ALL'USO DELL'EUROPA DEL NORD — Prepa- rate un composto di carni e grassi triti come il precedente; e "siccome avviene che nei paesi freddi le carni al pari dei grassi abbiano minore consistenza, fate che anche il vostro preparato contenga tagli di migliori animali. Usate per il condimento aromatico una pizzicata di semi di cornino intieri ed altrettanto di semi di finocchio polverizzati, ma se la stagione ve lo permettesse fate uso in- vece di un buon trito di ciuffo ben te- nero e verde di finocchio fresco, col qua. le i nordici rimpiazzano il prezzemolo delle popolazioni meridionali. Date for- ma di bracioline, quindi passate alla co- siddetta panatura, la quale in verità do- vrebbe chiamarsi biscottatura o giù di lì ; ed eccovene la ragione: invece del pan- grattato nelle buone cucine dell'Europa nordica si taglia a piccolissimi dadi un pezzo di pasta di lievito rafferma di qualche giorno: panettone o babà, sava- rino o pane di Genova o di Verona, ecc., naturalmente con in meno i frutti che vi potrebbero essere uniti nell'impasto. L'uovo in questo caso è<abbondantemen- te assorbito ma l'insieme del fritto non manca di essere gustoso, tanto più se si aggiunge all'uovo un cucchiaio di buon latte e, nel migliore dei casi, di crema doppia. Friggete le Bracioline Europa nordica col migliore dei vostri grassi. Questo piatto ebbi la ventura di ser- virlo a S. M. Nicola I a Racconigi. I fa- mosissimi gribuis (gli eccellenti funghi della Russia) cucinati nel modo che cre- dete più conveniente vi faranno con- torno. Beninteso i nostri funghi porcini sono altrettanto buoni. In fatto di gusto i Sovrani non sono dissimili dai gusti dei sudditi. BRACIOLINE TRITOLATE ALLA MEDITERRANEA — Non vi spiacciano le nuove intitolazioni: l'Europa dovrà rigenerarsi e mutare d'ordinamento: in- cominciamo noi col ribattezzare i piatti. Per mio conto non posso dimenticare il gesto di un Altissimo Personaggio che, rovesciando sul piatto un calice di cri- stallo, portante un comune gelato inti- tolato a Georgette, esclamò: « Ed ora, addio Coppa Giorgetta ! ». A mio giudizio, questo è un grande vecchio esempio di rigenerazione psico- 172