LA CUCINA ITALIANA 1940

logica nella nomenclatura della gastrono- mia cosmopolita. BRACIOLINE TRITOLATE AI,LA LUGLIENGA — E' il mese prediletto dai funghi, un po' in tutta Italia, ed an- che la vite ci dà i suoi primi grappoli maturi ; approfittiamone per allestire qualcosa che ci richiami ai doni della stagione. Preparate un composto quale è indi- cato nella prima ricetta, ma al soffritto di cipolla unite un trito di funghi hen freschi, alquanto abbondante in propor- zione della carne tritolata con i grassi; a fine di cottura dei funghi mescolatevi un cucchiaino di farina ed una quantità proporzionata di vino bianco generoso in modo che ne risulti un tutto gustoso e denso; lasciate raffreddare, poi riunite funghi e carne facendo uso dei comuni condimenti per rendere l'insieme al pun- to di sapore voluto. Date conveniente forma alle hracioline, infarinatele ed in- doratele con qualche anticipazione sul- l'ora della cottura. Aggiungete pure qualche chiara all'uovo sbattuto ripen- sando che l'albume oltre ad aumentare il valore nutritivo del composto contri- buisce alla sua stessa finezza. Friggetele, e mentre sono ancora nella teglia cospar- getele con fine prezzemolo e succo di limone. Se potete disporre di uva ancora acidula, fatene ugualmente succo e ver- satelo sulla vivanda invece del l imoni. BRACIOLINE DI CONIGLIO ALI A MAREMMANA — Ritirate la carne dal coniglio, netta da parti ossee e da pelli- cole, unitevi il fegato, la quantità di grassi corrispondente ad un quarto del peso delle carni (usando a preferenza di buona ventresca grassa e facilmente fusibi le); passate tutto alla macchinetta col disco a sottili forellini; condite con sale, peperoncino ed un trito di erba per- sa e ramerino. Mettete in molle in acqua tiepida della rete d'agncllone, cambian- do l'acqua (Topo una mezz'ora per di- sperderne il tipico aroma ; allargatela sul tagliere battendola col manico della col- tella per renderla liscia; quindi avvol- getevi le bracioline già disposte allo sco- po facendo il minore uso della reticella, che avrete intanto asciugata. Infarinate in tempo detti involtini, passateli nell 'uovo e panateli; infine calcatevi sopra con la lama per farvi ben aderire la panatura. Friggete con pochissimo unto nella pa- della giacché cuocendo con fuoco mode- rato uscirà fuori quantità di grasso della reticella, esuberante per la bisogna. Siccome in talune parti del nostro Pae - se non è difficile di trovare ancora dei carciofi freschi ve ne dò una ricetta spe. ciale, proprio come si van preparando in certe plaghe della nostra Maremma. CONTORNO DI CARCIOFI ALLA MAREMMANA — Prendete carciofi fre- schissimi, svettateli con un taglio netto del coltello, mozzate loro il gambo al- l'altezza del girello e rinfrescateli; quindi capovolgeteli verso la tavola pre- mendovi sopra per allargare il ciuffo delle foglie, date loro sale, scrupolo di peperoncino, e collocateli su vassaio co- I •¿pva-, rda S*\ MOLTE DOME ODIAMO LA BELLA BIANCHER!IA Si dovrebbe pensare che sia cosi vedendo tante donne servirsi ancora del bucato comune; eppure hanno certo constatato che in tal modo la du- rata della biancheria è compromessa. Quanta fatica di meno e quanta eco- nomia di più se tutte usassero Giglio che attraverso l'ossigeno che spri- giona. pulisce a fondo la biancheria senza sciuparla nè menomarla. Bastano 10 minuti per gli indumenti delicati e 25 per quelli di colore. INDUSTRIE REUNITE L. BBRTONCINI • BERGAMO spargendoli .parcamente con olio. Avre- te preparato sul camino (nelle campagne è rappresentato da un piano di pietra a poca altezza da terra, in città si potrà usare una teglia) una lettiera di tralci di vite ben secchi; accomodatevi i carciofi a breve distanza tra loro quindi date fuo- co agli sterpi; in breve le fiamme avvol- geranno di un'allegra fiamma gli ortag- gi. Dieci minuti di quel rogo basteranno FUNGHI ALLA NIZZARDA — Pren- dete dei funghi detti « sanguigni » od al- tra qualità a piacer vostro, nettateli, lava, teli e tagliateli sottilmente; soffriggete una cucchiaiata di cipolla trita con o l i o; unitevi i funghi con spicchio d'aglio ed una foglia di lauro, sale, pepe e cuoce- teli fino a consumarne l'umidità; toglie- te il lauro e l'aglio, aggiungetevi sugo di carne e se è giorno di magro del po- modoro ed un finissimo trito d'acciuga; qualche minuto dopo mischiatevi prez- zemolo trito e sugo di limone. Servite con crostini di pane fritti. BISCOTTO SAVOIA — Il nome di questa pasta ed il biscotto stesso (mode- stissimo nella dose) sono legati al felice inizio storico della nostra Casa Regnan- te. Rievocarne il fatto e i fasti sarebbe andar oltre lo spazio concesso, a scapito di quanti alle leggende anche bellissime preferiscono le sensazioni piacevoli del palato. Imburrate, usando burro chiarificato, un grosso stampo cannellato; spolveriz- zatelo internamente di zucchero a velo, quindi passatelo alla farina. Lavorate 250 grammi di zucchero pesto, in una ter- rina, con 6 tuorli e 10 gr. di zucchero vanigliato; quando il composto sarà ben montato, sbattete 5 albumi d'uovo, in- corporateli alla massa, aggiungendo 60 grammi di farina e 80 gr. di fecola, riempite lo stampo, e incollate una ban- da di carta alta tre dita, internamente imburrata, sull'alto dello stampo, affinchè la pasta cuocendo non cada fuori del medesimo. Mettete in forno e cuocete adagio per tre quarti d'ora circa. La Cucina Italiana si mette fin d'ora a disposizione di quanti vorranno pro- cedere alla pulizia di quegli angolini nei quali si rimpiattano le denominazioni esotiche di l le vivande: artisti dèi for- nello, dilettanti o signore potranno ri- volgersi alla nostra rivista per ogni sug- gerimento. L'italianità si difende anche qui, in questo umile campo. AMEDEO PETT INI Capo Cuoco di S. M. il Re e Imperatore MOTTADO T S r i Il nuovo dolce Mottacioro — un'altra delle squisite specialità della grande in- dustria dolciaria nazionale Motta — per- corre brillantemente la sua strada lumi- nosa. Fabbricato in quattro gusti diversi, il Mcttacict'c sostituisce egregiamente i cakes di britannica memoria, e può essere conservato per parecchi mesi, sempre fresco, delizioso, saporitissimo. E', in- somma, un dolce delicato, che la signora veramente elegante e fine non può tra- • scurar di tenere, sempre a portata di ma- no e... di tocca, per la gioia dei suoi fa- miliari e dei suoi invitati. 173