LA CUCINA ITALIANA 1940

Ricette di cucina della Spagna amica Uova alla marescialli (Huevos a la mariscal) E' un piatto freddo di buona presen- tazione. Si prepara innanzi tutto una ba- se composta di chiari d'uovo sbattuto e latte, cocendola come un budino a ba- gnomaria in una tartiera piuttosto bassa e poi raffreddandola nella gelatiera o sul ghiaccio, e infine sformandola su di un piatto rotondo come la forma presso a poco della tartiera. Sopra questo zoccolo si collocano dei cuori di carciofi ben arrotondati con un coltellino, lessati e di- sposti simmetricamente uno contro l'al- tro in modo da ottenere la forma di ca- lici, come si vede dal disegno. Nel far bollire i carciofi si metta, nell'acqua che li ricoprirà, un poco di sale, un quarto di limone, ben spremuto con il suo su- go, un cucchiaio di aceto, un rametto di menta e qualche cucchiaiata di farina sbattuta nell'acqua. Affinchè i carciofi stieno fissi, uno sull'altro, si devono tra- passare al centro con uno stecchino; si che uno stecchino unisca i due carciofi in modo da formare un calice. Al di so- pra di questo 6Ì colloca mezzo uovo so- do, e all'intorno dello zoccolo bianco si fanno decorazioni con salsa maionese ben spessa, formando festoni (usare la siringa da salsa o un imbutino). Queste decorazioni si ripeteranno anche alla ba- se dì ciascun uovo. Tale salsa deve essere mescolata con un piccato finissimo (li cetriolini e con un pochino di pomodoro pelato e fresco e carotine gialle sotto aceto. Si possono fare dei festoncini come in- dica il disegno con qualche rosetta di pomodorino o di piccoli ravanelli sulla fascia dello zoccolo e con la salsa maio- nese mescolata con una scarsa purea di spinaci, ottenendo così festoncini verdi e rossi : il rosso si potrebbe eventual- mente ottenere anche con delle ciliege messe in infusione per un poco di tempo in aceto, oppure con piccoli pomodori maturi infarciti di maionese. Per termi- nare si dispongono dei garnberelli in- trecciati e accoppiati, fra un calice e l'altro. Questo piatto freddo estivo va messo nel centro un'insalatina di centri d'indivia tagliati finissimi come dei ca- pellini, con qualche fettina di pomodoro condita con olio e sugo di limone. Risotto alla Spagnuola in stampo (Arroz a la Spanola en molde) Tritate una cipolla finissima e soffrig- gete a casseruola coperta, (ricordate que- sta maniera ogni volta che dobbiate por- re la cipolla al fuoco a soffriggere). Ap- pena comincia a rosolare, unitevi del prosciutto tagliato sottilmente, poi po- netevi dei pomodori pelati, anch'essi af- fettati finissimi, e sale a sufficienza. Ver. sate allora il riso, con discreta quantità di piselli pìccoli, è due peperoni verdi a pezzetti; si allunghi con acqua per la cottura finale. Questo risotto, quando è giunto al suo punto di cottura, si allontana dal fuoco. Intanto si prepara uno stampo un po' unto, foderato con filetti di peperoni ros- si e gialli arrostiti. Si colma lo stampo col risotto, ponendolo di nuovo per tre minuti al forno. Quindi si rovescia su di un piatto e si serve a tavola. E' di bel- lissimo effetto oltre a riuscire appetito- sissimo. NOTA — Si usa servire anche con sal- sa di pomodoro in una salsiera a parte. Albicocche alla panna (Abrecocas a la nata) Occorrono delle albicocche mature: si lavano, ed aprono a metà, togliendone il nocciolo, e nei due vuoti si fa colare qualche goccia di rum o di maraschino riempiendole poi di panna ben zucche- rata e vainigliata. Le albicocche cosi preparate si collo- cano in una fruttiera, formando una pi- ramide quasi ricoperta di ghiaccio grat- tato. Si servono in tavola su di un piatto fondo per raccogliere lo sgocciolamento del ghiaccio stesso ( Vedi illustrazione). Pizza alla majorchina (Mallorqina de espinajas) Si prende la quantità che si vuole del- la pasta lievitata, come si fa per la pizza napoletana; le si aggiunge un poco di burro o di strutto e un pizzico di sale, lavorando sollecitamente perchè la pa- sta non si raffreddi molto dopo uscita dal luogo in cui si è tenuta a lievitare: si spiana con il matterello o con le mani, ottenendo la forma piuttosto rotonda e di spessore di circa mezzo centimetro. Quindi si prendono gli spinaci già sof- fritti in una padella con abbondante olio e conditi con sale, pinoli e uva secca (zibibbo o passerina): si dispongono gli spinaci sulla metà del disco in modo da potervi -ripiegare sopra l'altra metà for- mando una mezza luna. Tutta la superfi- cie di questa pizza va unta di olio o di strutto, cuocendo subito al forno mode- rato oppure, ma allora senza ungerla, questa pizza si può friggere in una pa- della con abbondante olio. Si mangia tanto calda come fredda. Bccconcini di borracine e acciughe (Bocadilio de borrajas y anchoas) Si prepara della borragine ben lavata in acqua fresca; poi si forma una pasta leggera, come una crema liquida, compo. sta di acqua e farina, poco sale e qual- che goccia di olio, battendo tutto l ' in- sieme con un bianco d'uovo. Si prende ciascuna foglia di borragine e si immer- ge per un istante in una tazza d'acqua calda. Poi, ben sgrondata, si distende su « Uova alla marescialla*» « Risotto alla spagnola » 1 9Ì « Albicocche alla panna » di un piatto. Al centro di essa si pone ili pezzetto di alice e una fettina di mozza- rella o di groviera, e quindi si rotola ì: foglia su se stessa con l'avvertenza di pie gare bene le due estremità, nel rotolarla rimanendo così l'involtino ben chiuso. Quindi s'immerge subito nella pastella già fatta e preparata, friggendo in una padella con ol io a fuoco vivo. Zuppa Asturiana (Potage Asturiano) Si pone ,in una pentola possibilmente di terracotta acqua e 200 grammi di fa- giuoli rossi, già tenuti in molle dalle se- ra antecedente. Vi si unisce mezzo ca- volo verde ben trinciato, tre carote giaì le, un porro, tre coste di sedano, una lattuga, e tutto sminuzzato finissimamen- te. Si aggiunge un soffritto di olio e ci- polla tritata anch'essa finissima e 200 grammi di guanciale tagliato a fettine, si sala a giusta misura e, a fine cottura si serve con crostini di pane tostato o fritto. E. BENEDETTI 175