LA CUCINA ITALIANA 1940

Piatii nuoui COTOLETTE DI COREGONE O DI TROTA — Prendere un coregone od altro simile pesce d'acqua dolce, squa- marlo, aprirlo lungo la spina e togliere tutte le lische anche piccolissime. Taglia- re il pesce a quadri o rettangoli larghi tre dita. Lavare, asciugare bene e mette- re in infusione in marsala da cucina (non dolce). Poco prima di servirlo, infari- narlo, e, o panarlo con uovo e pane, o passarlo in pastella di uovo, farina, sale. Friggerlo in olio e servirlo ben scolato, se passato in pastella; in burro se panato e servirlo col burro di cottura. Unire sempre spicchi di limoni e servire molto caldo. TRIGLIE AL PROSCIUTTO — Pren. dere una fetta di prosciutto crudo, piut- stosto spessa e friggerla un poco senza grasso. Tritare intanto un altro poco di prosciutto crudo, e friggerlo con ugual dose di funghi freschi o secchi (rammol- liti) in un poco d'olio. Preparata una carta oliata, unta di olio fino, mettere su questa la fetta di prosciutto fritto, e sopra delle triglie pure fritte in olio a pesto di prosciutto e funghi già fritti e mezza cottura. Il numero delle triglie si regola dalla grossezza di queste. Avvolgere la carta in modo da formare un tegamino o un cartoccio e mettere al forno non troppo caldo per venti minuti. FRITTO MISTO ALLO STECCO — Prendere del cervello, lavarlo, spellarlo e cuocerlo in acqua salata. Cuocere dei fegatini di pollo con burro e cipollina, sale e pepe. Fare un poco di crema pa- sticcerà ben soda, non troppo dolce e profumata al limone. Comperare una fet- ta od un pezzo di mortadella di Bolo- gna spessa un dito circa. Quando tutto è pronto, tagliare ogni^cosa a quadretti (approssimativi) di cm. 2, ed infilarli alternati, su stecchi da cucina, osservan- do che il primo e l'ultimo pezzo siano di mortadella o di fegatini. Preparare poi una pastella con uova, farina bianca, sale (se piace si può profumare o con un po' di cognac, o marsala da cucina, o buccia di limone) non troppo liquida e lasciar riposare un po', affinchè il fritto riesca meglio. Poco prima di servire I NOSTRI CONCORSI (deve essere ben caldo) friggere in olio di oliva puro, infarinando prima gli spie- dini e poi passandoli nella pastella. Sco- larli su carta. Abbonata F. G. • POLPETTE DI ZUCCA GIALLA — Tagliare la zucca a fette grosse due di- ta; bollire queste fette in acqua salata, e ritirarle quando sono cotte fino a spap. polarsi. Metterle poi in acqua fredda per raffreddarle; spremerle fortemente con le mani, e ripetere l'operazione finché tutta l'acqua non sarà uscita. Grattugiare pane raffermo e formaggio e formare un unico impasto con la zucca, come per le comuni polpette. II pane e il for- maggio devono essere abbondanti. La pasta deve essere densa. Unirvi prezze- molo, sale e pepe; dare la forma, ba- gnarle nell'uovo sbattuto e friggerle. Sicilianella • FRITTO DELLA DISPERAZIONE (chiamato cosi, dalla mia povera mam- ma, in un momento di disperazione, per mancanza di materie prime, nel periodo della grande guerra. E' un piatto di sua invenzione) — Si versa, in una zuppiera, 300 grammi di farina di granone, mez- zo litro fra latte ed acqua (possibilmen- te tiepido per far sciogliere insieme alla farina anche un po' di lievito), sale, pe- pe, cannella e noce moscata. Si lascia rigonfiare un poco e si frigge a cuc- chiaiate. Volendo, e se piace, vi si può trinciare in mezzo un po' di salvia. E' buono tanto caldo che freddo. BUDINO DI GUSCI DI PISELLI — Dopo tolto il picciuolo che tiene unite le due valve si lavano e si mettono a lessare (basta un'ora). Scolati ben bene si passano allo staccio e si fanno insapo- rire con olio o burro, noce moscata, pepe, sale, un po' di latte ed un po' di farina, formaggio ed in ultimo, quando si è la- sciato raffreddare il composto, vi si ag- giunge un uovo o due secondo la quan- tità delle bucce. Si prepara intanto uno stampo, imburrato ed impanato, e vi si versa il composto facendolo cuocere a bagnomaria o al forno (anche di cam- pagna). Si può servire, coperto, con be- sciamella di latte, salsa di pomodoro op- pure semplicemente così. Se lo stampo è col buco nel centro lo si può riempire con fegatini o altro. Grotta d'Aligi Utiliizaiione dei resti OSSA DI POLLO, CONIGLIO, ECC. — Seguo con vivo interesse il concorso per l'utilizzazione dei resti e mi permet- to unirvi il mio modesto contributo pre- sentando il modo di utilizzare le ossa di pollo, di coniglio, ecc. (fatti in umi- do, arrosto, ecc.) già spolpate. E' istintivo, dopo aver pulito un osso, di buttarlo tra le immondizie oppure in bocca al cane come cosa oramai fuori uso. Ciò è sbagliato, perchè quando tutti i componenti di una famiglia sono perfet- tamente sani ed hanno, tutti, adoperato coltello e forchetta, l'osso può tornare in pentola dove gli verrà aggiunto, per avere un brodo utile per una minestrina della sera, acqua sufficiente, una patata pulita, una cipolla nella quale fisserete un chiodo di garofano, un pomodoro, una carota se l'avete, una foglia di se- dano e di prezzemolo ed una crosta di formaggio. Lasciate bollire per alcune ore : avrete un brodo leggero ma buono, che con al- cuni grammi di pastina, formerà non solo la delizia dei bambini, dei vecchi e degli stomachi deboli, ma anche delle persone sane e di buon appetito. Apparentemente tale presentazione, può sembrare poco... pulita, e sento già i commenti di qualche albonata: tutta- via assicuro che se adoj*!reranno tutta la loro buona volontà, e se proveranno, vedranno, in fin dai conti, che non me- rito grandi critiche. Grotta cPAligi « GAMBI DI BIETOLE IN UMIDO — Fare un soffritto con cipolla, carota, se- dano e prezzemolo; unirvi i gambi delle bietole, scelti fra quelli più bianchi e sodi, e lasciare insaporire un poco; ag- giungere poi conserva di pomodoro, o 176