LA CUCINA ITALIANA 1940

pomodoro fresco, e per ultimo, pochi mi- nuti prima di ritirare dal fuoco, due o tre alici pulite, che farete disfare nel- l 'umido. GAMBI FRITTI — S'infarinano e si friggono, facendo attenzione di non farli risecchire. INVOLTINI DI CAVOLO — Avan- zando della carne, in qualsiasi modo sia stata cucinata, anche se poca, io così la utilizzo, risultandone un piatto gusto- sissimo. Scottate in acqua bollente e sala- te le foglie più grandi di un cavolo ver- za, preparo intanto il ripieno nel modo seguente: trito la carne ed aggiungo una o due salsicce, un uovo intero, due cuc- chiai di parmigiano grattato, un pizzico di spezie in polvere, sale e pepe. Stendo ogni foglia di cavolo, vi metto nel mezzo un poco dell'impasto fatto, le avvolgo e le lego con del filo. Preparo intanto un abbondante soffritto di odori, aggiungo poi salsa di pomodoro sciolta in acqua, e ancora due dadi, o estratto di carne. Metto in questo sugo (che dovrà essere abbondante in modo che, dopo cotti, gli involtini non rimangano asciutti) gli in- voltini stessi e li lascio cuocere a fuoco basso circa un'ora perchè s'insaporisca- no. Sono gustosissimi e costituiscono un ottimo piatto pel pasto serale, con poca spesa. MINESTRA DI FAGIOLI ALLA FIO- RENTINA — Se vi avanzassero dei fa- gioli, di qualsiasi qualità, non portateli nuovamente in tavola, ma preparate al vostro caro che torna stanco ed... affa- mato (specie se pranzerete come noi alle 14,30) questa prelibata minestra. Tagliuzzare una cipolla di media gran- dezza e farla soffriggere in biondo con abbondante olio. Passate dal colino o dal setaccio i fagioli avanzati, aiutan- dovi, per sfruttarli interamente, con dei mestoli di acqua, o meglio dello stesso brodo dei fagioli. Aggiungere pomodoro fresco o poca salsa per dare un po' di colore; sale e pepe. Far prendere il bol- lore e buttarvi della pasta corta ma non minuta. Abbonata Matilde M. ® FRITTELLE DI MINESTRA — Qua- lunque minestra, in brodo, con verdure o legumi, sia riso o pasta, lunga o corta, può servire a fare delle frittelle gusto- sissime. Prendere dunque la minestra avanzata: se è asciutta e lunga o grossa, tritarla ma non troppo finemente, se è liquida, scolarne il brodo, unirvi qualche cuc- chiaio di fior di farina (ci si regola se- condo la quantità del resto) un poco di buccia dì limone grattata, un poco di no- ce moscata e unirvi tante uova battute bastanti a farne un impasto piuttosto scorrevole. Battere tutto bene, provare s'è giusto di sale e lasciar bene riposare sino all'ora di desinare (è sempre bene preparare qualche ora prima) poi a cucchiaiate, sempre mescolando affinchè tutto sia be- ne amalgamato, friggere in ol io bollente, facendo prendere leggero color oro. Servire calde e ben scolate dall'unto. Sono ottime anche se fatte con pasta e fagioli. POLENTA CROSTATA AL FORNO — Prendere la polenta fredda avanzata, tagliarla a fettine sottili. Poi, se ci sono resti di bollito od altra carne, tritarli finissimi e metterli a rosolare in soffrit- to di lardo e olio o burro, salvia pestata fina e per chi piace aglio. Quando tutto è rosolato bagnare con vino bianco o rosso e quando è prosciugato, unirvi ab- bondante salsa di pomodoro. Se non ci sono resti di carne, fare un pesto abbondante di sedano, carote, sal- via, cipolla (poca) e mettere il tutto in soffritto di lardo e olio o burro; quando tutto è rosolato, unirvi abbondante salsa di pomodoro e due chiodi di garofano (che si levano a cottura finita) sale pepe noce moscata e si lascia cuocere bene. Si prende poi un testo, si unge, s'in- farina e vi si mette uno strato di fette di polenta, una spolverata di formaggio grattugiato e cucchiaiate dell'uno o del- l'altro intingolo e si continua così fino all'esaurimento degli ingredienti, osser- vando che l'ultimo strato deve essere di condimento. Si mette al forno a leggermente cro- stare e si può servire nel testo o capo- volto su piatto di portata. In quest'ulti- mo caso, si serba un po' d'intingolo per guarnire il piatto. Abbonata F. G. • CROSTATA DI CARNE PER 6 PER- SONE — Prendere 150 gr. di grasso di manzo della parte della rognonata; 2 etti di farina e un pizzico di sale. Macinare il grasso a fondo in modo da togliere ogni pelle, e fare coi suddetti ingredienti una pasta sfoglia, lasciarla riposare, dividerla in 2 parti e stenderla. Con una di queste parti riempire una teglia all'altezza di mezzo centimetro; l'altra parte servirà per ricoprire, ma si abbia cura di stenderla più fina in modo che avanzino dei ritagli, coi quali si farà una ingratinata sopra per guarnizione. Riempire con resti di carne di taccchi- no od altro marinata, insaporita con bur- ro, funghi tritati, formaggio grattato, marsala e un poco di ricotta; oppure riempire con 3 etti di spinaci (lessati) tritati, 3 etti di ricotta e formaggio. Ricoprire con la metà della sfoglia, ungerla con un uovo o latte, metterla in forno ben caldo. A. Rossi ode! piovano PURGATIVI:-ANTI= EM0RR0IDALI-DIGE5TIVE Jcatofa é50pitiete £ 4 - neReprincipatifarmacie o conmgùa di / 5. afa FARMACIA PONCi S.FOSÌA-VENEZIA nino rispoend a ... L. M. N., Napoli. — Evidentemente non leggete la mia « posta ». Non dico che facciate male, con questo caldo: constato il fatto. Se aveste letto la mia «posta»,sa- preste che la «Cucina» risponde «soltanto» alle sue 1 10.000 abbonate, e non ha anzi spazio sufficiente per accontentarle tutte come vorremmo. Non è, infatti, am- missibile, che una persona X, la quale stando a Napoli o a Cuorgnè si è sem- pre impipata allegramente della « Cucina Italiana », e non vi si è mai abbonata (e l 'abbonamento è la prova « elementare » dell'amicizia: la prova « suprema » è CO* stituita dalla propaganda per procurarci delle abbonate) si ricordi di noi soltanto perchè tutto a un tratto s'accorge di non sapere come si cuoce la trippa alla fio- rentina o il pollo alla diavola. Noi per le abbonate siamo pronte a qualsiasi ragio- nevole sforzo: le altre, se vogliono otte- nere da noi la stessa amichevole assisten- za, debbono abbonarsi. E se no, compri- no il « Re dei Cuochi ». Ora, voi firmate L. M. N., che sono tre bellissime lettere maiuscole, poste ai centro dell'alfabeto. Ma per noi queste iniziali non significano nulla: non pos- siamo, voglio dire, far verificare dall'Am- ministrazione se L. M. N. sia abbonata o no, visto che gli abbonamenti' si regi- strano, e si spediscono, a indirizzi veri e completi. Se dunque volete la risposta al quesito, del resto facilissimo, che mi sottoponete, abbiate la bontà di unire la fascetta con cui ricevete la rivista, o al- meno di firmare col vostro riverito nome. Noi faremo verificare se il vostro riverito nome figura fra quelli delle abbonate... e risponderemo subito: anche alle iniziali L. M. N., se volete. L'importante è per noi di sapere che abbiamo accontentato un'amica. Ho impiegato, per dirvi tutto questo, molto più tempo e spazio di quel che avrei impiegato a dirvi come si tingono quelle stoffe: ma era bene che anche le altre sapessero... come ci si comporta quando si vuole una risposta. Senza ran- core? ABB. MALCONTENTA. — Voi ci ri- volgete alcune critiche in privato. Non vi dispiaccia, gentile abbonata, se vi ri- spondiamo pubblicamente. Certo, l'ideale sarebbe che ogni numero di «Cucina» non si occupasse affatto di buccie di piselli, di avanzi del giorno prima, e di altre quisquilie. Se sapeste con che gioia de- scriveremmo festini pantagruelici, a base di pernici' o di fagiani, guernrti di tartufi 177