LA CUCINA ITALIANA 1940

Mandateci il nome del vostro fidanzalo e pubblicheremo volentieri l'annuncio delle nozze appena saranno avvenute. Quan- to ai consigli, ditemi tutto quello che volete sapere... La «Cucina» è a vostra di- sposizione per fare di voi una giovane massaia agguerrita e pronta ad assumere le sue preziose responsabilità. ALFAROMEO. — Mi pare impossibile che, contro la prestazione di alcuni ser- vizi « non troppo umili » voi possiate trovare a Napoli chi vi dia « per alcuni anni » due stanze e una cucina ove pos- siate stare voi e la vostra famiglia serza pagare il fitto. Bisognerebbe che spiegaste quali servigi potete rendere: se sono di ordine domestico, è difficile che vendano normalmente rimunerati un prezzo equi- valente al prezzo dell'affitto. Se sono di ordine burocratico (dattilografa, ste- nografa, etc.) forse la cosa è meno im- possibile: tutto sta a trovare un com- merciante, industriale, professionista, etc., che abbia un quartiere libero, c abbia intanto bisogno di un'impiegata. Nella legge del calcolo delle probabilità, che i matematici addetti' alle Comoagnie di Assicurazioni chiamano « Scienza attua- rla », una coincidenza di questo genere (quartiere libero: ricerca impiegata-) de- ve esser proprio considerata fra le più rare a verificarsi. Tuttavia, tutto può es- sere: ma vi consiglio se mai di lare un avviso economico in un quotidiano na- poletano. In questo momento, gli indu- striali, i commercianti e i professionisti di Napoli si occupano certo di problemi più urgenti di quello del «ragù», e quindi leggeranno con più interesse i quotidiani che la « Cucina Italiana ». VECCH IA AB BONATA 1933. — A- vrete certamente ragione: ma veramen- te mi pareva che qualche cosa fosse già stato pubblicato. Comunque vogliate ve- dere quello che pubblica « Frida » nel suo « A.B.C. » della « Cucina ». Quanto all'avena, non vi nascondo (senza voler fare dello spirito che sa- rebbe di cattiva lega) che non ho in proposito nessuna competenza. So che si compra dagli stessi negozianti che for- niscono gli altri mangimi per cavalli, ma non so altro. Neanche se esistano in com- mercio macchine per nettare l'avena, e queste macchine non sieno delle solite, grandi, che si adoperano nelle aziende a- gricole, ma piccole, maneggevoli, adatte alla piccola quantità di avena che può occorrere ad una signora per uso dime- stico. In generale, ho sempre considerato l'avena dagli effetti che fa sulle bestie: stimola le forze, ma riscalda e deprime il sistema nervoso. E' per questo che non sono mai stata neanche molto favorevole a darla, nelle tante forme attuali, ai bambini. Comunque cercheremo di in- formarci anche sui misteri della panifi- cazione a base di avena e vi riferiremo. CALABRESE. — Ormai penso che dei sandali blu vi sarete fornita, e comunque non avrei potuto darvi gli indirizzi delle ditte perchè sarebbe stato far loro della pubblicità, e la pubblicità si paga. Le lezioni di taglio le riprenderemo ap- pena potremo tornare a 32 pagine, ossia a guerra finita. Quanto ai modèlli, vedete che vi ac- contentiamo. Ma per i tartufi e i car- ciofi, poiché ormai la mia risposta è in ritardo, vi dispiace aspettare che... car- ciofi e tartufi facciano di nuovo la loro ricomparsa sul mercato? RIP, Firenze. — Avete perfettamente ragione: e sulla mia mensa, vi assicuro, non compaiono nè mostarde, nè salse —- Dio ci liberi'! —• inglesi, nè altri intrugli dello stesso genere. Mi ricordo che un giornale di Yucatan, nel Messico — per- chè io leggo perfino i giornali delle tre Americhe, quando arrivano, pur di vede- re se c'è qualcosa di nuovo in tema di casa, di cucina, etc., — chiamava questi miscugli piccanti « le« destructores del gusto». Il tecnico osservava, giustamen- te, che essi « son especialmente eficaces para neutralizar el desabrimiento de las carnes lamentablemente confecionadas ». Non traduco, perchè voi avrete già ca- pito: le senapi, le mostarde, etc., ser- vono soltanto a nascondere il malo modo con cui il cuoco, o la cuoca, hanno trat- tato le vivande. Nel nostro paese, poi, noi abbiamo il condimento ideale, quan- do si tratta di aggiungere grazia, o sa- pore, agli alimenti: ed è il pomodoro. Il pomodoro è salubre, è ricco di vitamine, combatte la calcificazione delle arterie... Per i bambini come per i vecchi è pre- zioso. AB BONATA ANCHE A L LA « DOME- N I CA », Pavia. Potete esser sicura di tutta la mia riservatezza, cara. Scri- vetemi liberamente tutto quanto desi- derate. ROSA M. — Purtroppo quella è un'ar- te che non abbiamo mai imparato: ve- dete, vi prego, ciò che ho scritto all'«ab- bonata faleriense ». Questo non esclude ch'io non debba cercar di aggiornare la mia poca coltura anche nel campo della preparazione delle mozzarelle, scamor- ze, etc. : ma a voi urge provvedere, poi- ché siete in campagna, lo invece sono al mare, e non sento parlare che di « cac- ciucco alla viareggina » (che è poi come quello livornese). Spero di esser più fortunata un'altra volta. AB BONATA FALERI ENSE. — Vedets « Manuale del Casaro », di L. Morelli. Troverete tutte le ricette per la fabbrica- zione del burro e del formaggio. E' un Manuale Hoepli, e qualunque libreria ve lo farà arrivare da Milano. G I USEPP I NA C. GREVE. — I legumi e le verdure da conservare sono prima sbollentati per pochi minuti in acqua senza sale (metterli quando l'acqua bol- le) poi si ritirano e si lasciano sgoccio- lare. Si mettono poi' in vasi di cristallo o bottiglie a largo collo, ammucchiandoli bene: vi si versa sopra un poco di acqua bollente (non quella della cottura) si tappano bene, molto bene, e si finiscono di cuocere a bagnomaria, mettendo le bottiglie, involte in uño straccio, in una caldaia ad acqua « fredda », che vien por- tata all'ebollizione per un'ora. Poi si ri- tira la caldaia, si lascia freddare l'acqua, si ritirano i vasi o le bottiglie, si lasciano asciugare i tappi, e si suggellano col ca- trame. I fagiolini possono anche conservarsi in salamoia: prima si cuociono in acqua salata che sia già bollente: poi si asciu- garlo con un panno, e si fanno saltare in padella con olio, prezzemolo e salvia. Si' aggiunge dell'aceto e si fanno bollire di nuovo. Dopo di che, raffreddati, si met- tono in un vaso di terra e si ricoprono coll'aceto ed erbe aromatiche in cui han- no cotto. A secco si conservano in questo modo: si sbollentano, si' asciugano con un pan- no, si mettono poi all'aria aperta ad es- siccare (ma non al sole). Quando sono ben secchi si pongono in sacchetti di carta e si attaccano in cucina. Al momen- to di servirsene, l'inverno, tenerli in mol- le per 24 ore prima di' cuocerli. B. R. G. — Ce ne siamo occupate su- bito: il guaio è che non siamo riuscite a trovare più nè l'inventore nè la descri- zione dell'invenzione. Ce ne occuperemo ancora. P I ETR I NA A. — La copia vi è stata spedita dall'Amministrazione. Quanto a rne, poiché non ricordo di avere avuto nessuna richiesta, da voi, volete ripe- terla? EUGENIA B. — Grazie dei versi, che sono veramente inspirati, e grazie per le bellissime cartoline della vostra meravi- gliosa indimenticabile città. Tante cose buone a voi, amica gentile! CESIKA G., Perugia. -— Grazie. Na- turalmente non ci era sfuggita, ma vi sia- mo ugualmente grati della segnalazione. Quanto ai baveri macchiati di unto, (ciò che non vuol affatto significare scarsa pulizia personale della persona a cui ap- partengono gli indumenti, perchè è il su- dore che asporta dalla pelle un po' del contenuto delle ghiandole sebacee, o al- meno sono queste che funzionano e tal- volta iper-funzionano, anche nelle per- sone più accurate e pulite) non conosco metodo migliore dell'ammoniaca. Mesco- lare, a parti uguali, acqua e ammoniaca, e con un cencio pulito lavare la parte unta. Si formerà una schiuma che va tolta con un cucchiaino, una lama di col- tello (dal rovescio) un tagliacarte, qua- lunque ¡strumento. Poi si torna a lavare con acqua e ammoniaca. Si ripete l'ope- razione 3, 4 volte, finché è necessario. Poi acqua pura, e basta. ABB. 31. 12. 39. — Come si sala il lardo? Ma, cara, come si salano prosciutti e le altre carni non insaccate. Dall'ester- no, cioè, spargendo con mano non avara i' granelli del sale grosso sulla superficie « interna » del lardo, ossia su quella non protetta dalla cotenna. L'operazione va ripetuta perchè il primo sale general- mente si discioglie al contatto del grasso. Tenere i lardi appesi in una stanza fre- sca, e bene aereata. N I NA 179