LA CUCINA ITALIANA 1940

Burro casalingo GROTTA D'ALIGI — Mi domandate qual'è il procedimen- to per fare il bur- ro. Ciò denota in voi il desiderio di pre- parare in famiglia questo prodotto or- mai indispensabile alla nostra cucina. L'idea è ottima, che, realizzandola, potre- ste avere a disposi- zione del burro di una freschezza che non ha certo quello del commercio ; ed è appunto la freschez. za il pregio migliore del burro. Ma, a meno che non disponiate di un forte quantitativo di latte, come potrete procu- rarvi la materia prima, ossia la crema con la quale è mischiato il grasso che, separato poi da essa mediante un'azione meccanica, diventa burro? Se avete latte a sufficienza, nulla v' im- pedisce di attuare il vostro proponi- mento. Naturalmente in famiglia non si può ottenere il burro che dall'agitazione diretta del latte; cioè col sistema che fu usato nelle epoche primitive ma che in certi paesi montani si usa tuttora. Esso consiste nel mettere la panna in un vaso, ben tappato, dall'alto in basso fino a che il grasso non sia passato allo stato solido, formando quella massa gialla- stra aromatica ed untuosa che è il burro. La crema si ottiene per affioramento. Il latte deve essere lasciato in riposo dalla sera alla mattina nell'apposite ba- cinelle, ed in luogo fresco. La mattina, s'fiorando il latte con una scodella, si raccoglie la crema che nella notte si è raccolta alla superficie : poi si procede come vi ho detto. Le bacinelle sono recipienti dal fon- do curvo che hanno forma d'ampie sco- delle: ma ve ne sono anche col fondo piatto. Sono alte circa 12 centimetri ed hanno una capacità che va dai 20 ai quaranta litri. Un tempo si usavano quasi esclusiva- mente bacinelle di rame: ma ora il ra- me è stato soppiantato dal ferro smal- tato. PIERINA — Lo stoccafisso non è poi quell'alimento deplo- revole che voi dite, purché sia ben cuci- nato. Non c'è mas- saia, anche fra il po- polo, che non riten- ga di cucinarlo in maniera insuperabile. Ma vi assicuro che anche in certe fami- glie borghesi, dove in genere si mangia bene, va in tavola dello stoccafisso che non soddisfa nè il gusto, né l 'occhio. II condimento è quello che usate vo i : cipolla (abbondante), pomodori pelati, scorza di limone, vino bianco secco, e pepe. Ma è la maniera di manipolare questi ingredienti che rende la pietanza insipida o appetitosa. Come può tirare la gola uno stoccafisso che nuota a sca- glie, in una brodaglia scialba, assieme a pezzi di cipolla mal cotta o di pomo- doro? Quando lo stoccafisso è ben cucinato, deve risultarne una poltiglia molliccia, profumata, in cui tutti gli ingredienti siano berle amalgamati. E poi per lo Stoccafisso giova ripetere quello che ho scritto per tante altre preparazioni. II buon esito di una pietanza dipende spes- so dal recipiente nel quale è cotta. Il contenente deve essere appropriato al contenuto, come grandezza e qualità; ed è la massaia che, in base alla sua espe- rienza, deve appropriarlo. Per il solito, gli umidi di tutte le specie, guadagnano nel cuocere un po' ristretti. Questo ser- ve ad evitare le frequenti aggiunte di acqua che tolgono il sapore ai cibi. Qual- che vecchia abbonata della Cucina ricor- derà come io abbia consigliato ripetuta- mente di travasare a metà di cottura certe pietanze (tra le quali c'è anche lo stoccafisso) in recipienti più piccoli, af- finchè, crogiolando raccolte in poco u- mido e a fuoco- debolissimo, possano prendere sapore. Del resto, cara amica, ognuno, in cucina, segue un metodo proprio; e quasi sempre lo ritiene il mi- gliore. L'importanza che io do alla scelta del recipiente può sembrare esagerata a certe cuciniere che non vedono la ra- gione di sottilizzare troppo a questo ri- guardo. Qualcuna di esse riterrebbe ad- dirittura inopportuno restringere in un recipiente più piccolo certi alimenti a metà di cottura. Io, invece, me ne trovo molto bene e vorrei poter dare alle ami- che dell'« A.B.C. » una dimostrazione pratica della bontà del mio metodo. Mi limito ad esortarle a sperimentarlo. Per tornare allo stoccafisso, vi dirò che trop. pe volte nella Cucina Italiana ci siamo occupati della maniera di cucinarlo per- chè io possa tornare ad occuparmene ora. E poi, da quanto mi avete scritto, mi rendo conto che lo sapete da voi, come si cucini. Vi manca solo di dedicarvici con un po' più di attenzione : grazie alla quale potrete rendere questa comune pie- tanza gradita al palato al pari di certe preparazioni fini. Dietetica per diabetici Grave è la responsabilità della mas- saia cui spetta il compito di ammannire i cibi del diabetico. Solo a patto di se- guire il regime prescrittogli dal medico, l'ammalato può sperare, se non di gua- rire, di evitare le fatali complicazioni, e procurarsi lunghi periodi di benessere. Ma, pur mantenendosi nella più stretta osservanza delle regole, la massaia può portare una maggior varietà nei pasti del suo ammalato, se includerà nella sua die- tetica, dopo avere portato loro qualche modificazione, certi piatti che, eseguiti con la formula corrente, gli sarebbero inibiti. Per esempio, gli sformati di ver- dura. Si penserà: « Per gli sformati occorre la besciamella. La besciamella si fa con la farina. La farina è dannosa al diabe- te. Quindi, controindicazione assoluta». Ma ho parlato di modificazioni: per gli sformati, il rimedio consiste nel so- stituire la farina della besciamella con pastina -doppio zero, iperglutinata : 15 grammi di pastina per un bicchiere di latte. Oppure mezzo bicchiere d'acqua e mezzo di latte, se di questo il diabe- tico deve fare un uso moderato. Ecco come si procede. Mettere il latte al fuoco, e, quando bol- le, buttar giù a pioggia la pastina; di- menarla bene bene col mestolo per farla spappolare. Quando è ridotta in polti- glia, condirla con burro e formaggio abbondanti e servirsene come se fosse autentica besciamella. Nelle preparazioni che richiedono il pangrattato, si ripara grattugiando gris- sini glutinati per diabetici, quei tozzi cannelli di tre o quattro centimetri di diametro, di una leggerezza eccezionale, ottimi anche per i crostini per diabetici. Ed eccoci alla vostra richiesta di ri- cetta di pietanze pei diabetici. Comincio col dirvi che un umido di manzo ben fatto può servire di base a molti piatti gustosi, quali sono gli zucchini, il ca- volo ed i peperoni ripieni. La cipolla, al pari di tutti i legumi verdi che, po- veri di idrati -di carbonio, sono ricchi Avere dei lavandini da sgorgare? 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