LA CUCINA ITALIANA 1940

di sostanze alcaline, è un alimento da diabetici: e il sugo d'umido, a base di cipolla soffritta, è indicatissima per essi. La carne in umido, tritata, legata con un po' di besciamella densa, fatta con pasti- na iperglutinata, condita con burro e parmigiano grattato, viene distribuita nei peperoni e negli zucchini, dopo che essi sono stati liberati dal ventre e dai semi, oppure sulle foglie di cavolo sbollenta- te nell'acqua salata. Anche gli zucchini, divisi in due e vuotati, ed i peperoni, dai quali si sarà asportata una calottina dalia parte del gambo, si avvantaggeran- no da una raipida scottatura in acqua sa- lata. Se il ripieno deve servire per i peperoni, vi si unisce, oltre la besciamel- la di pastina iperglutinata, il parmigiano e l 'uovo, e, per rendere l'impasto più morbido, qualche pezzetto di peperone cotto a parte in un po' di sugo d'umido; Volendo dare ai peperoni un sapore più piccante, vi si aggiunge una manciatina di capperi tritati e due acciughe lavate, spinate e spezzettate. Col ripieno per gli zucchini, oltre la besciamella di pastina, l 'uovo e il par- migiano, si mischia un po' del ventre tolto agli zucchini stessi e tritato nel tagliere. Ambedue le preparazioni si ul- timano, spalmando la superficie di ogni pezzo di chiaro d'uovo e cospargendola di pane grattugiato (grissini). Peperoni e zucchini ripieni si possono far rosolare nell 'olio, in padella, prima dalla parte del ripieno, poi dall'altra, oppure sempre nell 'olio in forno di buon calore. Ma la cottura si ultima sistemandoli in una teglia con del sugo d'umido, e poi fa- cendoli crogiolare dolcemente in forno, a calore moderato. Per il cavolo, (si ca- pisce, cavolo bianco o verzotto), basta mettere su ciascuna foglia sbollentata e stesa sul marmo della tavola un muc- chietto di ripieno (trito di carne, bescia- mella densa, ed uovo) e poi avvolgervi attorno la foglia, in modo da ricavarne un fagottino. Quando tutti gli involtini sono pronti, disporli in una teglia con sugo d'umido abbondante, passarli in forno e tenerceli fino a che non abbiano crogiolato nel sugo e preso colore. Ed ecco la lista di alcuni pasti per diabetici : l ! l MINUTA Crostini — Dischetti di grissini glu- tinati spalmati di burro d'acciuga, o guar. niti di capellini d'uovo (rosso d'uovo molto sodo passato per staccio metallico rado), o di fegatini di pollo, etc. Minestra di brodo con pasta ipergluti- nata (in genere 30 grammi). Peperoni ripieni — o piatto di pesce lesso o arrosto — Insalata con uovo sodo. Formaggio fresco - Frutta : (una mela, una pesca, prugne, fragole senza zuc- chero, aranci, o mandarini). 2« MINUTA Minestra d'erbe — Far soffrigge- re con burro abbondante un trito di cipolla con tutti gli odori: aggiungere, in giusta dose, pomodoro passato. Far crogiolare nel soffritto cavolo bianco o "rosomi Questa nuova ACQUA DI COLONIA TASAMI ha una deli- cata fragranza, non è untuosa, non acchia, non nuoce Usata giornalmente nel pettinarsi, ha il pregio di rido- nare in breve tempo ai capelli grigi o sbiaditi il colore naturale di un tempo Inoltre rende i capelli soffici e lucenti e ne favorisce la crescita In vendita presso tutte le buone Profumerie al prezzo di L. 17,50 il ila cone oppure verrà spedito franco di porto ed imballo Vaglia Postale alla Farmacia H. ROBERTS & C. Reparto Ts! - FIRENZE 11 pesce, alimento tarchico per eccellenza, deve sostituire per quanto è possibile la carne. verzotto tagliato a striscioline, qualche foglia d'indivia tritata, zucchini a rolel- line, un pugno di spinaci privi del gam- bo (nel gambo sono contenute sostanze amidacee). Passare le erbe per staccio, diluire il passato con acqua, brodo in quantità giusta. Quindi cuocervi la pa- sta glutinata, grossetta (30 grammi). Bistecca ai ferri con contorno di fun- ghi all 'olio. Funghi porcini ben puliti, lavati, tagliati a pezzetti, quindi cotti all'olio, aglio, sale e pepe, con odore di nepitella. Formaggio fresco o prosciutto. Frittata rigonfia alla saccarina — Lavo- rare bene due rossi d'uovo con due pasti, glie di saccarina spolverizzate e un non- nulla di vaniglina. Aggiungere due chiari montati in neve ferma: al momento di mandare in tavola, fare la frittata con del burro, e facendo scorrere l 'uovo nella padella senza mai toccarlo con la for- chetta. Fatta la frittata avvolgerla arron- chiandola, e metterla per due o tre mi- nuti in forno. Servirla caldissima, co- sparsa di salsa di cioccolata, ossia, cacao diluito in pochissimo latte tiepido, fat- to bollire con una pastiglia di saccari- na e aromatizzato di vaniglina e, volendo, legato con un rosso d'uovo. 3* MINUTA Spaghetti (iperglutinati) al sugo d'umi- do od al sugo di pomodoro. Per quest'ultimo riferirsi alle indicazioni date nell'A. B. C. del mese di giugno. Sformato di zucchini — Far sof- friggere con olio o burro un battutino di cipolla e odori di cucina. Quando ha preso colore, metter giù gli zucchini (300 grammi) a tocchetti, farli rosolare e portarli a cottura con qualche bagnatimi di brodo o acqua calda. Sale a sufficienza e presina di pepe. Cotti che siano gli zucchini, mischiarvi abbondante bescia- mella densa, fatta come è indicato più sopra, e due uova sbattute come per una frittata. Mischiare tutto ben bene, poi passare per staccio: sistemare il passato in uno stampo vuoto al centro, imbur- rato ed infarinato. Far cuocere mezz'ora a bagnomaria. Al momento di servire sformare il budino e riempire il vuoto con un umido fine - Finanziera e ani-