LA CUCINA ITALIANA 1940

melle al marsala, etc. - Formaggio fre- sco - Frutta. 4* MINUTA Zuppa alla purea di spinaci — Spi- naci cotti in un soffritto di cipol- la, odori e burro: quindi passati per staccio. Diluito il ipassato in acqua o bro. do caldo, fargli staccare il bollore : quin- di versarlo nella scodella sopra dadini di grissini fritti nel burro. PANE DI CERVELLO — Dopo aver tenuto un cervello di manzo per qualche ora nell'acqua fredda, metterlo in una casseruola con acqua pure fredda e qual- che odore di cucina e un pizzico di pepe, Portare la casseruola sul fuoco; far cuo- cere il cervello a bollore appena sensi- bile, per un quarto d'ora. Farlo -gron- dare in un colapasta, togliergli pellicole e filamenti, e, quando è freddo, metterlo in una terrina cercando di schiacciarlo più che sia possibile con una forchetta. Mischiarvi poi tre uova frullate come per una frittata: due o tre cucchiai di besciamella molto densa fatta con pasti- na glutinata e lavorata bene col mesto- lo, sale, pepe e un tantino di noce mo- scata grattata. Sistemare il composto in una casseruolina unta di burro, in modo da colmarla solo per tre quarti. Far cuo- cere a bagnomaria per quaranta minuti, procurando che l'acqua mantenga un bol- lore appena sensibile. Sformare solo quando il pane di cervello sarà bene as- sodato. Passare per staccio un po' di be- sciamella che sarà stata lasciata da par- te, diluirla con due cucchiai di brodo, condirla con abbondante parmigiano grattato. Cospargerne il pane di cervello e mandare in tavola. Insalata di radicchio, pomodori, ba- silico, all'aceto di dragoncella, formaggio. BUDINO DI RICOTTA — Passare per staccio 200 grammi di ricotta, mi- schiarvi la corteccia di un limone graf- fata, 2 rossi d'uovo, 3 pastiglie di sac- carina polverizzate, e una puntina di vaniglina. Ultimate il composto con tre chiari montati in neve ben ferma: si- stematelo in uno stampo liscio, unto di burro e fatelo cuocere in forno per 20 minuti. Servitelo sopra una salviettina e con esso mandate in tavola una salsiera con una crema fatta con due tuorli d'uovo, mezzo bicchiere di latte, una pastiglia di saccarina, e aroma di vaniglina. Que- sta crema deve essere portata all'ebolli- zione, ma non deve bollire. Meglio cuo- cerla a bagnomaria. Non ho accennato a preparazioni a base di patate, essendo ancora discordi ¡ p a - reri dei medici, sulla tolleranza di que- sto tubero da parte dei diabetici. Ma se il vostro medico ritiene che la patata sia necessaria per rendere meno rigorosa la dieta del vostro ammalato, scrivetemi, ed io vi darò la ricetta di alcune prepa- razioni di patate, fini e gustose. Maccheroni alla napoletana (Per l'abbonata di S. Remo) CON SUGO DI CARNE — Lardellare un pezzo di manzo — girello o culaccio Anche voi dovete usare ACQUA 111 C O L ON IA i H I $ C. È O T T I MA PER TOLETTA E P E R I L B A G N O ! Chiedetela al vostro Prolumiere, oppure alla Società An. A. MANZONI & C. - MILANO - Via San Paolo 11 - con cartolina vaglia di : L. 70 per il flacone grande -gr. 800 ci rea" „ 38 „ „ ,1 medio - „ 400 „ „ 12 „ „ „ piccolo - „ 100 „ „ 6 „ „ „ di saggio S P ED I Z I ONI FRANCO NEL REGNO E IMPERO — e cuocerlo in umido con abbondante battuto di cipolla e odori di cucina, olio o burro, prosciutto tritato, una cuc- chiaiata di buon strutto, sale e pepe. Do- po aver fatto rosolare il battuto, versare nella casseruola un bicchiere di vino. Quando il vino è evaporato, aggiungere il pomodoro, sia passato, sia a pezzi pri- vi di semi e di bucce. Portare la carne a cottura con ripetute bagnatine di acqua o di brodo caldo. Fatto il sugo al quale, durante la cot- tura, può essere aggiunto qualche fungo secco, rinvenuto prima nell'acqua fredda e tritato, cuocere i maccheroni, lascian- doli, come suol dirsi, al dente. Una par- ticolarità della pasta alla napoletana è di essere poco cotta. Dopo avere scolato i maccheroni, di- sporli a strati nel vassoio cospargendo ogni strato con sugo d'umido e formag- gio pecorino grattugiato. COL SUGO FINTO — Tritare con la lunetta 60 o più grammi di prosciutto e metterlo al fuoco in una casseruola con olio o burro sufficiente. Quando il gras- so del prosciutto si è liquefatto, aggiun- gere un battuto di cipolla fiorentina (rossa), carota, costola di sedano, di qualche fogl ia'di prezzemolo e, volendo, di maggiorana. Rosolato con attenzione il battuto, in modo, cioè, che la cipolla colorisca senza bruciare, unirvi qualche pezzetto di fungo tritato, quindi pomo- doro a pezzi, privo di semi e di buccia, in quantità proporzionata. Fatto il sugo, condire i maccheroni col procedimento descritto più sopra. FRIDA i l « s i ^ t e i i « f i o i r «sai'vw-«s na••»«» Si può essere spensierate o ottimiste, equilibrate o superstiziose: non si sfugge al pensiero dell'avvenire. Il problema di quello che succederà, domani o fra venti anni, a noi e ai nostri cari, è sempre là, a turbare le nostre gioie coll'incertezza di cui si ammanta il futuro. Gli antichi hanno creato una scienza, l'Astrologia, frutto di osservazioni millenarie. Per mi- gliaia di anni, cioè, prima dell'Era Cri- stiana e dopo, degli studiosi hanno osser- vato quale fosse la sorte delle persone nate sotto un determinato segno astrale, ossia sotto l'influenza predominante di un astro : e le migliaia e migliaia di osser- vazioni, raccolte in libri scritti in tutti gli idiomi, hanno creato le regole che costituiscono la base degli Oroscopi A- strologici. C'è un solo giornale in Ita- lia e nel mondo che mette a disposizione delle sue lettrici un Astrologo compe- tente, il quale, sulla semplice indicazione del giorno, mese, anno di nascita (e del- l'ora) legge nell'avvenire di ogni perso- na, e regala a ciascuno un cartoncino portafortuna, munito di oroscopo.. Que- sto giornale è il Giornale della Dome- nica, il grande settimanale letterario il- lustrato, il cui abbonamento costa L. 23, ridotte a L. 21 per le abbonate della Cucina. 16