LA CUCINA ITALIANA 1940

" M a s s a i a a i r e r t e „ — "' "MlUl., ..• ' V i l i ' e r t a s t o Tanto le massaie rurali quanto quelle cittadine possono validamente cooperare alla battaglia autarchica. Chi vive nelle borgate dispone quasi sempre di un gran- de o piccolo terreno coltivato a frutteto o ad orto nel quale, oltre a ricavarne il materiale necessario per il nutrimento degli animali da cortile, può costruire un pollaio, una conigliera, e trovare an- che lo spazio che possa ospitare una pe- cora o una capretta. Per un razionale al- levamento di questi animali, la massaia rurale probabilmente difetterà di nutri- mento albuminoide e di grassi, ma a col- mare tale lacuna può concorrere la don- na di città, che invece di gettare gli avanzi di cucina, come pezzi di pane, croste di polenta, residui di pasta o di riso, gusci di uova, ecc., deve conservarli per le sorelle rurali con le quali potrà fissare accordi in modo che queste ven- gano a ritirare il materiale raccolto due o tre volte per settimana, o (se ciò potes- se effettuarsi giornalmente) dar loro an- che i rimasugli di carne e di pesce. In alcuni paesi esiste per tale scambio una vera e propria organizzazione: man- cando questa, si può supplire con la in- telligenza e la buona volontà della don- na che sempre, in tutti i campi, ha sa- puto dimostrare il suo pronto e fervido Spirito di iniziativa. Partendo dal prin- cipio fondamentale che « nulla deve es- sere gettato », occorre raccogliere tutto ed allacciare una diretta intesa con le rurali le quali, a loro volta, potranno fornire le ci ttadine di polli, uova e conigli. Se la difficoltà di conoscersi costituisse un ostacolo a tale scambio provvidenziale, le organizzazioni dei Fasci Femminili potranno con facilità rimuoverlo fun- zionando da filo conduttore. Manifestan- do le une il desiderio di raccogliere ma- teriale, e le altre quello di accettarlo, ecco stabilirsi immediatamente, per mez- zo dell'Ente, una pronta ed intensa co- munione di rapporti duraturi e fecondi. I giornali hanno lumeggiato le diret- tive impartite dal Duce al prof. Maiocco circa la intensificazione dell'allevamento dei conigli; quindi alle massaie italiane non sarà parsa strana nè tanto inoppor- tuna la disposizione che ordina per una T 'ita alla settimana la sola vendita di (-:trne di coniglio e di frattaglie. E' inu- tile far rilevare come fra i due prodotti esista una differenza rilevante. Mentre la carne di coniglio offre un valore nutri- tivo pari a quello di tutte le altre carni bianche, ed è accessibile, per il suo prez. zo, alle borse anche più modeste, le frat- taglie, oltre a non soddisfare tutti i gusti e a non essere tollerate da ogni stomaco, vengono vendute ad un prezzo abbastan- za alto. Moltissime ricette sono state già sug- gerite per cucinare in maniera gustosa e varia la carne di coniglio, ma questo tema offre sempre nuovi spunti interes- santi e pratici dei quali non è bene privare le gentili amiche della Cucina Italiana, BRODO DI CONIGLIO — L'abile cuoca, dalla parte anteriore del coniglio crudo, toglierà tutta la carne, ponendo in una pentola colma d'acqua fredda la carcassa ossea e la testa, alla quale van- no precedentemente tolti occhi e cer- vello. Unire due patate, cipolla, carote, porri, erbe aromatiche e pomodoro. Far bollire lentamente per due ore circa, in modo che gli ossi si spappolino. Se in- torno a questi vi fossero rimasti dei brani di carne, passarli nella macchina tritatutto insieme a quella cruda che avremo tenuto in disparte. Triturare an- che un ettogrammo di pane raffermo ba- gnato nel latte ed unire al composto un tuorlo d'uovo, un cucchiaio di formaggio, pepe, sale, noce moscato, ed, ultimo, l'albume montato a neve. Amalgamare tutte codeste sostanze solide, dar loro la forma di rotolo, avvolger questo in un velo bagnato, legarlo ai lati opposti e metterlo a cuocere in brodo bollente per 45 minuti. Si può servire tanto caldo con guarnizione di sottaceti o patate ripiene, quanto freddo, a fette sottili ricoperte con salsetta di pinoli. Salsetta — gr. 50 di pinoli, 50 di ac- ciughe, 50 di capperi, 2 cucchiai di prez- zemolo triturato, un bicchiere di olio. Pestare finemente, amalgamare il tutto, salare ed ammorbidire lentamente con ol io. CONIGLIO AI FERRI — Disossare la parte posteriore più polposa e batterla, curando che però rimanga unita. Porla a marinare per 24 ore in un composto di otto o dieci bacche di ginepro, aglio, prezzemolo, cipolle, basilico, maggiora- na, poco sale e pepe, olio, e succo di un limone. Cuocere ai ferri ponendo la car- ne su di un foglio di carta oleata od usando una graticola doppia. Questo piat. to è anche molto gustoso se servito con polenta. COSTOLETTE DI CONIGLIO — Ta- gliare in pezzi il coniglio, togliere gli ossi delle gambe e delle spalle battendo le costolettine che leggermente salate si lasceranno a bagno in poco latte tiepido, friggendole quindi con olio e burro fin che assumano un bel colore dorato. In- fine coprire le costolette con battuto di pancetta, prezzemolo e poca cipolla, ver- sarvi sopra a cucchiaiate il condimento in cui son state cotte, aggiungere qual- che cucchiaio di brodo e coprire. Anco- ra da 10 a 15 minuti al fuoco. Servire con frittura di carciofi, patate, oppure insalata. CONIGLIO ALLA MONTANARA — Tagliare in pezzi il coniglio, spalmarlo con battuto composto di grammi 100 di lardo, 50 di burro, 4 filetti di acciughe, rosmarino, salvia, sale e pepe. Posto nella teglia, cospargere con poco olio e un battuto di cipolle (chi non le ama può ometterle) e far cuocere a fuoco vivo bagnando con poco brodo alla volta fino a tanto che la carne non sia dorata A questo punto aggiungere un bicchiere e mezzo di vino bianco tiepido. Far asciu- gare, spolverare con farina bianca, far prendere colore, bagnar con brodo e servire con polenta o risotto in bianco. Tempo indispensabile per la cottura: un'ora. BOMBETTE CON AMMORSELIATO — Preparare una polentina con tre etti di semolino, un uovo, 4 decagrammi di burro, 6 bicchieri di latte allungato con acqua, salare, e mentre la polentina è ancor tiepida, formare delle palle della dimensione di un grosso uovo, scavare col pollice in uno dei lati una discreta fossetta e porre a raffreddare su di un asse spolverato di farina. Indorare le pallottole, friggerle, e disporle su di un piatto avendo cura che le fossette siano rivolte all'insù. Queste verranno riem- pite cori ammorsellato composto con le frattaglie del coniglio, il cervello e qual- che lunghetto cotto precedentemente. In- saporire con formaggio grattugiato. E' inutile aggiungere che le frattaglie sono ottime anche se usate come condimento per un buon risotto o per la minestra. 186