LA CUCINA ITALIANA 1940

B E c « B > M » » n B S ^ « 1 3 o Si può faer il bucoat senaz sapeon IMBROGLIATA — Gli avanzi di co- niglio lesso o cucinato in altro modo sieno tagliati con la mezzaluna in pezzi piuttosto grossi. A parte si prepareran- no due cucchiai di cipolla, tre di prez- zemolo, ed a seconda della stagione, si lesseranno tre carciofi, o asparagi o fa- giuolini. La verdura verrà tagliata a pez- zetti e adoperata nella proporzione di un terzo di carne e due di verdura. Cin- que minuti prima di servire in tavola, si metterà sul fuoco una padella con bur- ro e poco olio, ed appena tale condimen- to diverrà dorato, vi si verseranno pri- ma le cipolle lasciandole friggere un momento, poi la carne che si condirà con sale e pepe, seguirà il prezzemolo, quindi la verdura che uniremo al com- posto, mescolando con cucchiaio di le- gno. Versare nella teglia e, mescolando, aggiungere tre uova intiere battute con formaggio, sale, pepe ed un cucchiaio di latte. Servire con crostini di pare e pomodori in insalata. CONIGLIO USO LEPRE — Tag'iare il coniglio in pezzi, salarli, disporli gli uni sugli altri in recipiente che non sia di metallo, e coprire con il segu?nte composto: litri uno di buon vino rosso, un cucchiaio di aceto, etti uno e mezzo di carote tagliate a rotelline, altrettanti di sedano, 12 bacche di ginepro pestate, 20 grani di pepe, quattro cipolle a pezzi, 3 spicchi d'aglio tagliati, 4 chiodi di garofano, mezzo limone tagliato a l'ette. Si ponga sul fuoco il vino con gli altri ingredienti, e quando il composto sta per bollire, versarlo sulla carne in modo da ricoprii ri.a Perchè questa rimanga completamente immersa, vi si porrà so- pra un peso e si lascerà così per orca 48 ore, bene coperta. In una capace te- glia, versare un battuto di lardo con un cucchiaio di rosmarino e salvia pestali, quindi i pezzi di coniglio, e far cuocere a fuoco vivo fino a tanto che la carne non abbia preso colore. Aggiungere al- lora il fegato pestato, un cucchiaio di capperi, uno di olive pestate, pepe; ri- mescolare con cucchiaio di legno, spol- verizzare con pane grattugiato, ed ai mo_ mento opportuno bagnare un poco alla volta con il composto passato allo stac- cio, salare giustamente e far cuocere per circa 60 minuti a fuoco lento. Se fosse necessario, unire un poco di brodo. Se tale piatto si desiderasse piccante, si ag- giungano a fine cottura due cucchiai di aceto bianco. Servire con polenta gialla e di patate. POLENTINA DI PATATE — Lessare le patate, schiacciarle, salarle, aggiunge- re un poco di latte e odore di noce mo- scata. In una teglia fonda mettere poco olio e burro; far friggere un poco, uni- re un cucchiaio di cipolla, due di prez- zemolo, le patate, e mescolare fino a tanto che non si otterrà una polentina liscia e compatta. Avendo il forno, por- vi il composto per dieci minuti, altri- menti coprirlo tenendolo su fiamma mol- to debole. AMA L I A PISCEL Assistente Sanitaria II prof. Gasparrinì, insegnante di chi- mica alla Scuola Militare di Roma, ha ideato un metodo, per il lavaggio della biancheria senza sapone, che merita di essere portato a conoscenza di tutte le massaie d'Italia, in questo momento in cui gli sforzi di tutti e di ciascuno de- vono tendere verso l'economia spinta al maximum in ogni campo, e segnatamente nel campo dei grassi. Il redattore di un grande quotidiano romano riferisce che la scoperta, poiché questo nuovo procedimento ha proprio il valore di 'una scoperta utilissima, ha avuto questa origine: Il professoro è partito dal fatto che la soluzione di sapone nell'acqua costitui- sce ciò che scientificamente si chiama un sistema colloidale, di cui il prototipo è proprio la soluzione di colla sciolta nel- l'acqua, Dopo alcune prove, egli è riu- scito a stabilire la quantità minima di sostanze da adoperare in vece del sapone. Le dos i Ed ecco come il giornalista descrive l'esperimento : Il professore ha preso della colla cer- viona (colla forte, o colla da falegnami, come viene pure chiamata) e ne ha pe- sato circa 360 gr., sufficienti a preparare 30 litri di liquido. Cosicché prendiamo nota che per ogni litro di liquido occor- rono circa grammi 12 di colla. La colla pesata è stata messa in una pentola, in cui si è aggiunto circa un litro di acqua. Per portare la colla in soluzione occorre far bollire per qualche tempo il liquido agitando con un cucchiaio di legno. Quando la colla è sciolta, a questo stesso liquido bollente o molto caldo si aggiun. gono circa 150 grammi di soda in pol- vere, detta anche soda anidra, o soda Solvay. La soda in polvere deve perciò essere aggiunta nelle proporzioni di cir- ca gr. 5 per litro di liquido da preparare. Se, invece della soda in polvere, si vuole adoperare la soda in cristalli, che somi- glia un poco al sale grosso' da cucina, allora per i 30 litri di liquido ne occor- rono circa grammi 390 ( corrispondente a gr. 13 per litro ). Per chi non avesse la bilancia potrà essere utile sapere che un normale cucchiaino da caffè, colmo dell' una o dell'altra soda, corrisponde a circa 5 grammi di sostanza. In ogni caso, un po' più o un po ' meno di soda o di colla (meglio più che meno) non è di grave inconveniente. Si seguita, dopo ciò, a riscaldare e a rimescolare, fino a portare in soluzione anche la soda. A questo punto il Professore spiega che la soda in polvere e la soda in cri- stalli chimicamente sono la stessa cosa; solo che la soda in cristalli contiene una notevolissima quantità di acqua (oltre il 60 per cento), acqua che manca nell'altra. Quindi un chilogrammo di soda in pol- vere rende quanto due chili e 700 gram- mi di soda in cristalli. Il Professore dice pure che la soda caustica, quella che serve per fare il sapone, è tutt'altra cosa, e non va usata, perchè corrosiva per la biancheria. Il lavaggio Fatta dunque la soluzione di colla e soda, essa viene travasata nella tinozza ( o altro appropriato recipiente) in cui sono stati già messi i trenta litri di acqua stabiliti. Si agita e abbiamo così prepa- rato il liquido detersivo. Ecco la bian- cheria: di tela, di cotone, robe di lana e biancheria colorata, da uomo e da don- na, e tovaglioli, e canovacci da cucina. La biancheria, pezzo per pezzo, viene im- mersa nel liquido della tinozza, facendo in modo che si bagni bene, e che tutta, in definitiva, vi resti sommersa. In que- sto bagno sarebbe bene che la biancheria restasse alcune ore, dice il Professore, per esempio dalla sera alla mattina, ma si può procedere anche subito, come fac- ciamo noi, purché si operi con maggior diligenza. Questa biancheria, spremuta del liquido, viene strofinata e sbattuta più volte, come se il liquido fosse una saponata. La soluzione di colla e soda non fa schiuma : dunque non è alla schiu- ma, come credono molte massaie, che la saponata deve il suo potere detersivo. Una volta risciacquata con cura, la bian. cheria è pulita benissimo, compresa quella di lana e di colore : e il professor Gasparrinì aggiunge che anche la seta — naturale o artificiale — viene bene lavata con questo procedimento, solo oc- corre diminuire la soda, pur mantenen- do inalterata la dose di colla. Basta circa mezzo grammo per litro di soda in pol- vere, o poco più di un grammo di soda in cristalli. Interessante è di sapere che nessun tessuto viene deteriorato da que- sti bagni, anche se vi resta immerso per più giorni. Dopo il risciacquamento alcuni capi di biancheria devono essere sottoposti al candeggio, proprio come si fa attualmen. te, cioè lasciati immersi per alcune ore in una opportuna soluzione di varec- china. Si sa che la varecchina, usata con parsimonia, (altrimenti deteriora la bian- cheria) dà una maggiore bianchezza, e inoltre toglie molte macchie (di vino, di frutta, ecc.) che nè il sapone, nè il metodo Gasparrini, riescono a levare. Il giornalista nota che, quando la bian. cheria è stata asciutta e stirata, ha buon odore e ottimo aspetto. Nessuna differen- za essenziale da quella che laviamo in casa o che ci riporta la nostra lavandaia. Le sostanze che si usano col procedi- mento sono di produzione nazionale. Oggi la soda cristallizzata viene venduta a un prezzo che va da L. 0,70 a L. 0,90 il chilo. Quella in polvere costa da L. 1,30 a L. 1,50 il chilo e la colla da L. 5,50 a L, 6,50. 187