LA CUCINA ITALIANA 1940

CORIR SPOHDE!lZf l Uova con la salseita bionda Leggo Ja richiesta della signora Rosa di Siepe di Torino. Le uova colla sai- setta bionda io le faccio cosi: caramello un cucchiaio di zucchero (o secondo il numero delle uova) con poco burro, vi verso mezzo bicchiere di vino bianco magro (oppure acqua e aceto), amaretti frantumati, uvette e pinoli, e mescolo sino che sia fatta una salsa che verso sulle uova sode, tagliate a metà. Pesi... e misure A Frida non dispiacerà certo che io faccia seguito, con qualche indicazione suggerita dalia tuia pratica giornaliera, alle .sue indicazioni sulla dosatura delle sostanze alimentari. Spero poi di far cosa grata alle abbonate che non posseggono nè una bilancia nè un litro graduato, indicando loro l'equivalente, in peso e capacità, di certe misure convenzionali : Un cucchiaio da tavola raso, contiene quanto 3 cucchiaini da caffè. Un cucchiaio di pangrattato, di riso, di farina, di orzo, ecc., corrisponde a 20 grammi. Un cucchiaio di zucchero in polvere a 25 grammi. Un cucchiaio di sale a 15 grammi. Un cucchiaio di remolino a 18 grammi. Un cucchiaio di avena a 10 grammi. Sei cucchiai d'acqua o succo di frut- ta a 100 grammi: cioè un decilitro. Un'oncia è 33 grammi; 10 once sono una libbra, cioè 330 grammi; 3 libbre, un chilogrammo, cioè 1000 grammi. Una fondina contiene un quarto di litro, cioè 250 grammi. : Un bicchiere, un decilitro e mezzo, cioè 150 grammi. Una tazza di liquido equivale ad un decilitro, cioè 100 grammi. Un mestolo, un quarto di litro, cioè 250 grammi. Un mestolino, un ottavo di litro, cioè 125 grammi. Un pugno di farina o di riso equi- vale a 50 o 55 grammi. Quanto una noce di burro, a 10 o 12 grammi. Quanto un uovo di burro, dai 20 ai 25 grammi. Interpretazione dì una ricetta : Le ri- cette per lo più (parlo in generale e specialmente quelle della Cucina) sono per 4 persone, talvolta per 6: se per 8 o più, vi è un'indicazione apposita. Volendo sapere se una ricetta è per -•<, 6 o più persone, si somma il peso degli ingreaienti e si considerano 100 grammi a persona. Con questa regola si possono ridurre o aumentare le dosi, secondo il numero dei commensali. Proporzioni per cucinare: Riso in brodo, a persona 50 grammi; riso asciut- to. a persona 100 grammi; pasta minuta, a persona 35 grammi; pasta grossa, a persona 50 grammi; pasta asciutta, a persona 100 grammi; uova, per una frittata comune, ogni sei persone cinque uova; idem per una crema e per za- baione; zucchero, per ogni uovo, un cucchiaio; burro, grammi 10 a persona; latte, per 500 gr. di patate, 3 decilitri, cioè grammi 300; acqua o brodo, per pasta o riso, due mestoli a persona, os- sia mezzo litro, cioè 500 grammi. E. V. M. Frida è sempre contenta quando le amiche della Cucina prendono ¡xirte alla « Collaborazione » svolgendo argo- menti o integrando indicazioni che pos- sano interessare la massa delle abbona- te. Pubblichiamo perciò con piacere quanto l'abbonata E. XJ. M. c'invia a proposito di misure empiriche e la rin- graziamo delle sue cortesi e lusinghie- re espressioni a nostro riguardo. Joghuri Non è sempre possibile trovare, specie a ohi sta in campagna, lo joghurt cosi utile alla salute. Due nostre abbonate ci scrivono per domandarci dove potreb- bero acquistare quei rametti generatori delle fermentazioni, che si riproducono con tanta rapidità, si che chi ne possiede uno è costretto spesso a gettarne via lina parte. C'è, fra le lettrici della Cucina, chi possegga in casa uno di questi ramet- ti, e sia disposta a cederne una parte, o possa indicare dove si trovano in com- mercio, visto che i produttori di joghurt. com'è naturale, vendono il prodotto, ma non il modo per fabbricarselo a domi- cilio? PICCIOL RUUI iS UTIL Centesimi 70 la parola olter la tasas erarieal deH'10,8 perceont LAM BRUSCO in damigiana spedi-imo ovunque. Chiedete ¡istmo: Pisani - Sas- suolo (Modena). 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Procedimento: In un recipiente adat- to, come, per esempio, un'insalatiera, sciogliere il lievito con un po' di latte tiepido; unire la farina e impastare bene aggiungendo ogni tanto un po' di latte sempre tiepido: lavorare così per 10 mi- nuti con i pugni stretti; unire ancora le patate schiacciate, amalgamare bene quindi aggiungere le uova bene sbattute, un po' di zafferano sciolto in poca ac- qua tanto per dare un colorito giallo. Continuare a lavorare per circa altri 20. minuti fino a quando la pasta diventa mol le: llora lasciarla riposare e lievi- tare per circa un'ora. Poi prendere la pasta con le punte d' 3 dita e formarne dei piccoli archi che farete frigge a nel- l 'olio bollente. Quando queste ciambel- line sono dorate metterle su carta assor- bente. Servirle poi spolverizzate di zuc- chero e, volendo, spargervi sopra un po' di miele liquefatto. Sono buonissime. Abbonata G. C. Melanzane per l'inverno Si prende una quantità di melanzane, si sbucciano e si fanno a fette. Si met- tono sotto sale per 3 6 4 ore. Lavatele, pei, e cuocetele nell'acqua acidulata con aceto. Si scolano poi, a- seiugautlole con un panno. Si mettono in un vaso a strati e tra uno strato e l'altro si pongono , oglie di basilico e aglio tritato; giunte in rima al vaso, si pigiano bene le melanzane e si ricopro- no di olio, fine. Con questo sistema si possono conservare anche gli zucchini, i fagiolini, ecc. NI. O. P. Zucchine alla parmigiana Tagliare a fette delle zucchine, do- rarle con uovo e friggerle, poi metterle a strati con mozzarella, o formaggini, o parmigiano, e sugo per qualche minuto al forno (quando le zucchine sonò molto grosse metterle prima sotto sale per un po' di tempo). C a r n e arrosto (cotta d a s è ) Mettere in una pentola, possibilmente di terra cotta, un bel pezzo di carne di manzo dalla parte della coscia, forarla in vari punti mettendovi sale e pepe, mettere il coperchio con carta gialla spes- sa sul recipiente e poi due ferri da stiro. Dopo tre quarti d'ora di fuoco lentissi- mo voltare l'arrosto e farlo cuocere an- cora per un'ora rivoltandolo ogni tanto. E' una pietanza economica perchè sen. za condimento. Verrà morbida e saporita con il suo sughetto. L n'abbonata 191