LA CUCINA ITALIANA 1940

La buona madre di famiglia, nello stu- dio assiduo di prevedere i bisogni dei suoi, trova, in un campo vasto e mute- vole, ragioni sempre nuove per esplicare la propria intelligenza e diffondere il suo affetto, il quale, integrandosi con le sollecitudini materiali, contribuisce al benessere delle persone care! Ogni contingenza sociale, ogni epoca, ogni stagione le of f rono occasioni mol- teplici di adoprarsi in pratici sfrutta- menti ! Nei fecondi mesi caldi che attraver- siamo, la generosità della natura ha lar- gito un'eccezionale abbondanza di frutta la quale, in conseguenza della guerra vittoriosa, rimane per la maggior parte in patria. E' una meraviglia vedere, nei luoghi di vendita, i cumuli di pere fra- granti, di pesche rosee, di susine am- brate e rosseggiami! Questi preziosi doni della terra si pos- sono avere ora a modico prezzo; anche la più modesta tavola ne gode largamen- te, la nutrizione trova in essi un com- penso alle restrizioni nella vendita della carne, il gusto si appaga in tanti sapori dolci e succosi. Ma non si può consu- marne oltre il limite della moderazione, nè è possibile, dato i l tesseramento del lo zucchero, farne, come in passato, abbon- danti marmellate per l'uso invernale. L'uva soltanto, che è uno dei maggiori prodotti della nostra terra ferace, è adat- ta, come le brave massaie già sapranno, a trasformarsi in conserva senza aggiun- ta di zucchero. Vo l endo usufruire delle sue proprietà zuccherine e al tempo stes- so renderla più gustosa, si può unire ad essa e cuocervi insieme mele cotogne, pere o pesche ridotte in pezzetti. Dopo la dovuta cottura, contribuirà a ben man- tenerla l 'esposizione al sole estivo, fin- ché non abbia raggiunta la densità che si vuole, per il potere che hanno i raggi solari di distruggere i germi di alcune muffe che ne insidierebbero la buona conservazione. ATTAUALIT Abbiano cura le previdenti massaie di coprirla con un velo prima di esporla all'aria aperta per difenderla dagli in- setti e dalla polvere; altra saggia precau- zione è quella di metterla calda nei ba- rattoli, lasciarla raffreddare scoperta e farvi su, prima di chiudere il recipiente il più ermeticamente possibile, una leg- gera colata di paraffina, a fine d' impe- dire qualsiasi contatto con l'aria. Avran- no così il perfetto mantenimento della marmellata, fino al lontano periodo nel quale verrà consumata in fine tavola o, distesa sopra a larghe fette di pane, ren- derà appetitosa ai bambini la merenda del pomeriggio. Anche la conserva di fichi esige poco zucchero e può mantenersi sicuramente unendovi una dose minima di acido sali- ci l ico, che il farmacista potrà dosare in ragione della quantità che volete ridurre in conserva. Se poi riuscirete a trovare del glucosio basterà che ne mettiate un etto .per ogni chilo di frutto, avendo l'avvertenza di aggiungerlo a metà cot- tura e la conservazione sarà perfetta. Per supplire alla diminuita confezione, in famiglia, delle marmellate, sarebbe di utilità grande quest'anno dedicarsi all'es- siccazione delle frutta. Ogni varietà si presta a piccoli segreti, si offre a singole manovre che contribui- scono a rendere ottima l 'operazione. Non potendo dilungarmi su così vasto, succoso e profumato campo, enuncerò le regole generali più utili che conven- gono ad ogni specie di frutta. Per lo più è il sole che dissecca i gras si fichi sbucciati, le pesche e le susine più grosse alle quali è stato tolto i l noc- ciolo o le frutta di pi cco le dimensioni che vengono lasciate intere. Nel meri- dionale d'Italia si ottiene il perfetto dis- seccamento con la sola forza dei raggi solari; in altre regioni l o porta a com- pimento l 'azione del forno, purché il calore sia moderato e attenta e continua la cura d'introdurvi i frutti distesi sui graticci finché non si è raggiunto il gra- do di essiccazione voluto. Nei paesi più freddi sarà utile non affidarsi a questi soli mezzi: prima di ap. plicarli sarà conveniente ricorrere all ' ini, mersione delle frutta nell'acqua a bo l l o- re che contenga una soluzione del 2 % di carbonato di sodio. Quest'operazione, che va fatta rapidamente, perchè deve agire solo sulla buccia, non sulla polpa del frutto, è garanzia di buona conser- vazione. Tutte le frutta possono essere seccate, ma alcune varietà sono più adatte e dan- no maggior affidamento di buona riuscita. Così, tanto delle pere quanto delle pe- sche e delle albicocche sono migliori le specie più zuccherine ed aromatiche, del- le prugne sono preferibi li quelle poco succose a polpa compatta; delle mele sono da escludersi le qualità troppo fa- rinose. I fichi sono le frutta che si seccano con maggiore facilità degli altri in casa; essi rappresentano anche un'industria ita liana non trascurabile! Le frutta accuratamente scelte, sapien- temente essiccate in questi mesi di fi- duciosa aspettativa per gli eventi della patria, saranno un buon coefficiente al nutrimento familiare nel tempo futuro, quando la pace vittoriosa avrà trionfato e rifulgerà, splendente di gloria e di eroismo, in ogni cuore italiano! VIRGINIA OTT