LA CUCINA ITALIANA 1940

e si asciugano bene, indi si riempiono col seguente composto facendone polpet. tine regolari. Si tritano avanzi di carni lessate od arrostite con prezzemolo, qualche foglia di cavolo o di bietola les- sata, un po ' di salame cotto o di pro- sciutto, mollica di pane bagnata nel latte, il tutto legato con un uovo intiero, un po ' di formaggio grattugiato, sale e pepe. Si mettano in teglia imburrata I'una ac- canto all'altra e si cospargano con gua l - che fiocco di burro o di sugna e si met- tano in f orno a colorire leggermente, op- pure si friggano in padella coi soliti con- dimenti avendo cura di non romperle nel voltarle e non lasciarle bruciare; più gu- stose se non sii servono tanto salde. AGNOLOTTI — Con un avanzo di ar- rosto ed un avanzo di spinaci si può con. fezionare un ottimo piatto di agnolotti, tritando l'arrosto, gli spinaci, qualche fetta di prosciutto o di salame cotto. Si fa insaporire il tritato nel burro; quan- do il composto è tolto dal fuoco e quasi raffreddato, si aggiunge formaggio per- migiano, e uova, a seconda del volume. E' inutile spiegare il procedimento della confezione degli agnolotti, solo si rac- comanda di bagnare la pasta con latte o con acqua per farla aderire megl io perchè l 'uovo indurisce troppo i bordi. Per cuocerli è bene metterli in acqua bollente salata ma poi tenerli a fuoco lento, per evitare che si rompano. Quando sono cotti si condiscono con sugo di pomodoro o di carne. ARANCETTI DI RISO — Con un a- vanzo di stufato o di spezzatino si ottie- ne un buon ripieno, rimettendolo al fuo- co a pezzettini minuti con un po' di con- dimento, salsa di ^pomodoro, qualche fuughetto secco, o qualche pisel l ino; quando tutto è ben saporito si toglie dal fuoco e, raffreddato, si unisce .a f or- maggio fresco (mozzarella, scamorza, bich, ecc.) tagliato a dadini, un p o ' di formaggio grattugiato, un uovo intero o più a seconda del volume. Il ripieno de. ve essere un po* sodetto. Al risotto avanzato si unisce qualche bianco d'uovo, un po ' di formaggio-grat- tato e sale. Con la mano infarinata ed un cucchiaio di risotto preparato, si fa una scodellina che si riempie col sud- detto ripieno, richiudendo la scodellina con altro riso, e formando così un aran- cetto ben infarinato. Lo si ripone in at- tesa degli altri. Indi si passano tutti in uovo sbattuto e nel panpesto, e si frig- gono a pochi per volta in olio abbon- dante. PIZZELLE DELLA ZIA — Con lo Guardate i vostri Reni a con t ro L i i r > i i Disordtf} 1 «' U r i n a r » j g f c 5! OVUNQUE I 7 LA SCATOLA, W / KieFOSTER Reni stesso ripieno descritto sopra si riem- pi ono dei "dischi di pasta preparata co- me segue: gr. 200 di farina con gr. 40 di burro o di sugna, sale e latte quanto necessita per ottenerne una pasta mor- bida molto lavorata, e lasciata riposare per qualche ora al tiepido. Con questa pasta si sarà fatta una sfoglia, relativa- mente sottile, ricavandone tondini di 6 0 7 cm. di diametro. Badare, nel chiudere 1 dischi, di bagnare i bordi con acqua e di comprimerli bene. Si friggono in ol io bollente. PIZZELLE DA MAGRO — Utilizzan- do avanzi di pesce, bol l ito o arrosto, ben sminuzzati, vi si unisce qualche cuc- chiaio di besciamella, formaggio grattato, un po' di pepe, sale, noce moscata ed un uovo intiero. Detto ripieno si richiude hella pasta sopradescritta. Ed in egual modo si cuociono le pizzelle. CROSTINI DI MOZZARELLA — Dal pane raffermo non tanto bucato si taglino fette spesse un dito, privandole della crosta; si bagnino sveltamente da un lato nel latte, e si posino su una teglia da forno imburrata. Su ogni fettina si distribuisca un cucchiaio del seguente composto: gr. 150 di mozzarella tagliata a quadrettini (si possono utilizzare for- maggi freschi locali) un uovo intiero, due cucchiai di formaggio grattugiato, un pizzico di prezzemolo tritato fine- mente, sale ed un poco di pepe. Si pas- sano al f orno ben caldo per un quarto d'ora. Devono essere leggermente biondi ed un po ' gonfietti. CROSTINI DI MILZA — Ad un pez- zetto di milza lessata e passata al trita- tutto si unisce qualche cappero, una ac- ciuga ed un cetriolino ben tritati. Si con- disce con un po ' d' ol io, aceto e sale, e si spalma il composto su fettine di pane raffermo. CROSTATA DI RISO — Avanzando risotto in abbondanza gli si incorpora un solo uovo, un po' di formaggio grattu- giato e sale. Si prenda la padella nera a f ondo largo, si unga leggermente di ol io, si ricopra di uno strato di risotto spesso un dito, si cosparga questo con fettine di formaggio fresco o mol le (mozzarella, scamorza, fontina, ecc.) e si copra ancora col rimanente risotto schiacciandolo bene; si cosparga di qual- che fiocchetto di burro. Si porti la pa- della a fuoco forte e si faccia crostare per pochi minuti. Si rivolti come una comune frittata per crostarla dall'altra parte. Un quarto d'ora di fuoco è suffi- ciente. MINESTRA DI RISO E TRIPPA — Con un avanzo di trippa in umido si ottiene un'ottima minestra, unendovi una o due patate tagliate a dadini, un po' di condimento, una foglia di salvia, po- ca cipolla, sedano e carota finemente tri- tate, acqua o brodo quanto occorre. Si /nette il tutto nella pentola a freddo, per evitare il gusto di riscaldato alla trippa, e quando bol le si aggiunge il riso. CREMA DI VERDURE _ L'acqua ove sia stato bol l ito abbondante riso da far in bianco, si utilizza facendovi cuocere: una carota, un po ' di sedano, una patata, qualche foglia verde d'insalata o di spi- naci, tutto tagliato finemente. Quando questi erbaggi sono cotti si passino al setaccio o passaverdura, si rimettano a fuoco aggiungendo un po ' di burro, di parmigiano, e si perfezionino di sale. Si può servire questa crema con crostini di pane raffermo o con dadini di frittata avanzata. CREMA DI PATATE CON PASTINA — Se la purea di patate avanzata è poca si mette a freddo in acqua o brodo con i soliti aromi finemente tritati, si sbatte un po' al principio, per stemperare la purea nel l iquido, e quando questo bol le vi si versa la pastina ed un po ' di sale. Prima di togliere dal fuoco si aggiunga del burro e del parmigiano in propor- zione. MESCOLANZA DI VERDURE — Ca. pita sovente di trovare nella cesta della verdura, in cucina, un campionario di erbaggi. Non c'è da rimpiangere tale as- sortimento. In una padella si mette a freddo ol io in quantità sufficiente per il volume deUe verdure, un po' di ci- polla affettata, parecchi pomodori spez- zettati e senza semi, e qualche foglia di basilico. Quando la cipolla è ben cotta si aggiunga qualche pezzetto di sedano, una melanzana, una patata, qualche zucchino, peperone, la midolla dei gambi di car- c iofo, il tutto tagliato a pezzetti; e se occorre mezzo mestolo di acqua salda. Si cuoce a fuoco moderato. POLENTA PASTICCIATA — Si unge bene di ol io una padella nera a fondo largo; si ricopre il f ondo con fettine di polenta avanzata, su questa si mettono fettine di fontina o di altro formaggio, un po ' di burro sparso, e qualche foglietta di salvia. Si fa altro strato di polenta, altro di formaggio e burro, e per ultimo uno strato di polenta, con qualche fioc- chetto di burro. Si mette la padella a fuoco allegro tanto da tostare la polenta, con la paletta si smuove per staccarla se si attaccasse in qualche punto e col co- perchio si volta come una frittata, per crostarla dall'altra parte. Si moderi il fuoco e si faccia cuocere per una ven- tina di minuti. « REBECCHINI » DI POLENTA — Ottimamente si presta la polenta del gior- no innanzi, perchè più asciutta. Si taglia, no tante fettine di eguale grandezza, si accoppiano a due a due, mettendovi fra mezzo una fettina di fontina, e pre- mendo bene. Si friggono in ol io bollente e si mangiano ben caldi. Elisa Saribante F E L I X Fortifica i capelli - Anti forfora - Clamo- roso successo in tutta Italia - Uomini e signore ottengono risultati sensazionali - Presso le Farmacie e Profumerie - Opu- Boolo gratis a richiesta : Profumeria A. Pomicino, Napo l i. Via Giorgio Arcoleo 21 199