LA CUCINA ITALIANA 1940

R. S. 27 . Napoli. — E' la prima volta — ee non erro ! — che vedo la vostra calligrafia ; s e g n o che nessuna richiesta mi è fino ad oggi da voi pervenuta. Non avete avuto mo- do di sperimentare la mia pazienza e la mia cortesia ! Certa che alle vostre la- gnanze per la man- canza di ricette di dolci, marmellate e liquori risponderà o farà rispondere il Direttore passo senz'altro ai Maccheroni gratinati Per cinque persone (in genere si cal- colano 100 gr. di maccheroni a perso- na) provvedetevi di 500 gr. di macche- roni (ziti). Troncateli con mano legge- ra in modo che ne risultino pezzi di cir- ca 5 cm. e cuoceteli, ma non troppo, in acqua salata. Mentre cuociono preparate con mezzo litro di latte, un cucchiaio colmo di farina e 50 gr. di burro, una besciamella piuttosto scorrevole; ma preparatela con attenzione, girandola di continuo col mestolo, per impedire che la farina si accagli. Cotti e scolati i mac- cheroni conditeli con la besciamella bol- lente, aggiungendovi un po' di burro e una bella manciatina di reggiano grat- A.B.C DELLA CUCINA lato, e sistemateli in una casseruola di porcellana resistente al fuoco (pirofila). Uguagliata col me- stolo la superficie dei maccheroni, co- spargete la prima di pangrattato o meglio di pangrattato mi- schiato con reggiano grattugiato; poi di b u r r o liquefatto. Mettete la casseruo- la in forno e appena il pangrattato avrà formata una crosta dorata, servile i mac- cheroni nel recipiente dove sono stati gratinati. Ecco perchè è da preferirsi una pirofila. In mancanza della quale, si può usare un recipiente di altra qualità, pur- ché non sfiguri in tavola. L'importante è che la preparazione non sia travasata. Friitaiine ripiene di ricotta e di verdura Per queste frittatine si calcola gene- ralmente un uovo a persona. Ma ora che le uova costano care, la massaia deside- rosa di fare economia può mischiare con le uova un po' di farina sciolta nel latte; ossia una pastellina piuttosto l i- quida preparata a freddo, nella propor- zione di un cucchiaio di farina e due dita di latte ogni tre uova. Frullato tutto ben bene con sale a sufficienza e una pre- sina di pepe, portare sul fuoco una pa- dellina piccola (circa 14 cm. di diame- tro) unta lievemente di burro o d'olio e anche di strutto. Quando il grasso è ben caldo, buttare nella padellina una bella cucchiaiata del composto preparato, e piegare la padella da una parte e dal- l'altra in modo che l 'uovo, scorrendo sul fondo, lo ricopra tutto. L'operazione è semplice; tuttavia ci vuole una certa pra- tica affinchè la frittatina possa riuscire rotonda e sottile tanto al centro quanto ai lati. Bisogna anche badare che non cuocia troppo. Appena l 'uovo comincerà ad assodare, essere pronte a mettere al centro della frittatina una cucchiaiata del ripieno preparato in antecedenza: ricotta o verdura di qualsiasi specie. Se Pano r ama au t a r ch i co de l la nos t ra f auna, de l la nos t ra f l ora e de l nos t ro ma r e : il s odd i s f a c en te botti 1 "' se b en cuc i na t e. I de l i z i osi frutti di ma r e, passioO e