LA CUCINA ITALIANA 1940

la ricotta è tenera, basterà condirla con sale, pepe e parmigiano grattato; se è - dura converrà ammorbidirla con un tan- tino di latte e lavorarla col mestolo. Con la verdura, tritata e insaporita nel burro e con un po' di sugo d'umido denso, sarà bene mischiare della besciamella, anche essa densa. Messo giù il ripieno, arroto- lare la frittatina in modo che esso vi rimanga ben chiuso. Fatta la prima frit- tatina preparare la seconda e così di se- guito fino a che il composto non sia esau. rito, ungendo volta per volta la padel- lina. Mano a mano che le frittatine sono fatte, metterle in un forno tiepido o te- nerle in caldo in qualche altro modo, per non mandarle in tavola fredde, cosa tutt'altro che consigliabile. Esse sono specialmente adatte per una colazione iniziata con principi freddi, crema vellutata di legumi, risotto, etc. Per 6 persone, 6 uova, oppure 4 uova mischiate con una pastella preparata con due cucchiai di farina e mezzo cucchiaio di latte. Alla vostra domanda circa l'uso della siringa risponderò direttamente, se ni'in. vierete il vostro indirizzo. Sicuro, che potrete offrire il vermutte a chi viene a trovarvi nell'estate; e oltre il vermutte qualcuno dei nostri eccel- lenti vini liquorosi: Passito, Malvasia, o Moscato, con accompagnamento di bi- scotti, di qualsiasi specie, purché fini. E i • ' in fatto di biscotteria fine c'è da sceglie- re, se ci si lascia consigliare dal buon gusto. Anni addietro, quando i medici, in buona o male fede, avevano bandito la crociata contro il vino, sarebbe parsa una offesa offrire un bicchierino di vin dolce ad una signora in visita. Ora, gra- zie al cielo, il succo della vite è tornato ad un posto d'onore nella tabella dei va- lori nutritivi, ed anche una signora ele- gante non ha più ragione di torcere la bocca, se la padrona di casa le offre un dito di quel Passito in cui sembrano essere racchiusi tutti i profumi della no. stra terra. Sempre a vostra disposizione per qual- siasi indicazione possa occorrervi, vi sa- luto. • MAMMA FELICE. — Che il vostro cielo si mantenga sereno com'è ora; ec- co, amica gentile, l'augurio che vi invio assieme con le più vive scuse per il ri- tardo col quale vi rispondo, non per cat- tiva volontà mia o d'altri, ma per un disguido a cui solo ora è stato possibile ovviare. Dunque la cottura a bagnomaria vi mette nell'imbarazzo. Il vostro sistema è sbagliato. L'errore consiste nel chiu- dere ermeticamente lo stampo e anche il secondo recipiente. E' naturale che con tale procedimento, la cottura 6Ìa lentissima e riesca imperfetta. Il vapore acqueo, così racchiuso, viene assorbito dalla preparazione e dà luogo all'incon- veniente da voi lamentato. Se non volete mettere sullo stampo un coperchio con del carbone acceso, lasciatelo scoperto, e vedrete che, nello sfornare il budino (di qualunque sipecie sia) non avrete la brutta sorpresa di trovarne la parte in- feriore umida. Certe preparazioni si mettono in for- no col bagnomaria, quando si vuole una cottura più temperata. Ma è difficile che il calore del forno sia tale da far bollire l'acqua. Del resto il vapore che da essa può emanare, si prosciuga al calore del forno e la pre- parazione non ha tempo di assorbirlo. Vi consiglio anch'io un fornello porta- tile riscaldato da una sola fiammella centrale. Io ne adopero da anni uno dello stesso tipo che mi dà resultati ottimi. Non ho d ' una part i ta di c a c c i a sul la l i toranea l ibi ca. A n c he , le umi li d i spr ez za te z u c c he g i a l le s ono ot t ime de i buongu s t ai d a g l i s t oma chi aggue r r i t i. (Foto Enit) 205