LA CUCINA ITALIANA 1940

Seminai (e rinnovai tale seminagione, a per iodi di circa un mese, fin dal prin- c ipio della primavera), in una cinquan- tina di vasi, che con aria di sfida al co- stume occhieggiano al di là dei ferri della balconata di cucina, quasi tutte le più umi li qualità di pianticelle ed er- bucce odorose ed aromatiche che inte- ressano la nostra gastronomia famigliare. Ciò dà infinita bel luria, profuma grade- volmente all ' intorno e mi fa ricordare le tante droghe e preparazioni del genere in uso nell'alta cucina, allestite da una industria ligia ai grossi interessi stra- nieri, con le quali si accarezzano i sensi in vario modo preparando future infer- mità ai ricchi incauti. CETRIOLI COL BURRO ALL ' ANICE — Prendeteli non troppo sviluppati e ta- gliateli a tronchetti della lunghezza di circa 5 cm. ; sbucciateli, divideteli cia- scuno per il lungo, svuotandoli infine di una particella della l oro semenza; sbo l- lentateli. Fate sciogl iere in adatto tega- me un pezzetto di burro con po co ol io, disponetevi il vegetale ben scolato e por- tatelo a cottura fino a colorirsi in b i ondo senza peraltro guastarne la forma. In questa stagione si raccogl ie l 'anice nei suoi gustosi semi (si può seminare in aprile, ma ora è posto in vendita do- vunque ); fatene un trito finissimo e co- spargetene modestamente la vivanda che avrete in precedenza salata con discre- zione. Si ^raò aumentare la saporosità di questo piatto facendogli assorbire du- rante la cottura alcuni cucchiai di brodo. ZUCCHINI AL LA D I AVOLA — Ta- gliateli a tronchetti, non piccol ini, oppure preparateli in pezzi, svuotandoli come i cetrioli suindicati, raschiandone appena l ' epidermide innanzi tutto. Poneteli in tegame col vostro migl i or unto senza farne spreco, e fateli rosolare, badando che non oltrepassino la cottura; condi- teli con sale e peperonc ino in pezzi (da ritirarsi) oppure in polvere ed uno spic- chio d'agl io, fatto a pezzetti prima e poi VIVANDE I EV ridotto in l i qu i do sotto la lama piatta del c o l t e l l o; infine lasciatevi evaporare un dito d'aceto così preparato : mettete l 'aceto in un tegamino sul f uo co ed &1- l ' inizio del bo l l ore, unitevi circa un cuc . chiaio di fogl i o l ine di ramerino ben f re- s co ; coprire, e a l iquido f reddo, passa- telo per co l ino e fatene l 'uso che si è detto. Servite con crostini di pane abbru- stoliti o fritti. Nota: Qualsiasi vivanda cui vien dato il nome « alla diavola » deve presentarsi al massimo della sua temperatura, esser mol to piccante ed aromatica al sommo grado; vi è ehi aggiunge al resto un chi o- do, o più, di garofano, chi usa v ino bianco secco aromatizzato al rosmarino e fa anche assorbire alla vivanda un po ' di buon sugo d'arrosto. Su queste basi, re- golandovi a seconda del gusto, potete in egual modo porre « alla diavola » tanto le carni bianche, a spezzatino, il pol lame e la pi ccola cacciagione, coni- gl io, ecc. I crostini, abbrustoliti o fritti, non rappresentano soltanto una leccornia od un abbel l imento del piatto, ma cor- r i spondono ad un principio d' igiene ali- mentare in quanto contribuiscono a ma- sticare mègl io con la l oro secchezza la vivanda che altrimenti verrebbe fac i l. mente inglutita, specie quando è di na- tura po co consistente. Difatti i crostini accompagnano facilmente i passati vege- tali o carnei, i tritolati e quel li c ompo- sti in sottili faldel le, con salse, ecc. CROSTATA DI FAGIOLINI — Sce- glieteli press'a po co di eguale grossezza, e mondati che siano tagliateli lunghi 2 di ta; lessateli a precisa cottura e scola- teli senza rinfrescarli, allargandoli su di un vassoio. Per ogni 300 gr. circa di fa- giolini crudi, preparate una salsa con un cucchiaio di farina, stemperata in 2 b i c - chieri di latte, aggiungetevi sale, un ga- rofano infilato in una cipolletta (da r i - tirarsi), quindi fate cuocere f ormando così una crema di media densità alla quale aggiungerete, fuori del f uo c o, un cucchiaio di formaggio grattato della qualità che megl io gustate, odore di pe- peronc ino -— del quale si decanta il va- lore vitaminico — ed un misto trito, f re- schissimo, d'erbette di casa: f ogl i o l ine appena germogliate di pomodo r o, di ba- silico, di maggiorana ed anche di prez- zemo l o, a patto di tritare minutissima- mente le sole fogl i o l ine, chè i gambi, specie in estate, sono legnosi e non pas- serebbero sotto il dente senza avvertirne il di f et to; giacché quest ' erbol ine non debbono subire la cottura che un mi - nimo necessario onde mantenere integra la fragranza. Do po il trito mescolerete un uovo o del le chiare fresche d'avanzo ed i fagiol ini. Stendete il composto su teglia bene unta e cosparsa di pangratta- to dandogli l o spessore di un buon dito e la forma circolare o quadrata; copri te di nuovo con leggero strato di pane, mi - sto c on po co o l io o strutto. Fate rosolare fra due fuochi come ben sanno fare le nostre massaie senza far ricorso al f orno. Scorrete la crostata sul piatto, tagliatela non alterando la forma e servite. FUNGHI RIPIENI ( sempl i c i) — Sce- gliete funghi a cappel lo, di media gros- sezza, sopprimete i gambi, vuotate i cap- pel li con un pi cco lo ordigno tagliente o adatto cucchiaino; tritate gambi e rita- g l i ; fateli rinvenire in p o co unto a voi gradito, a modesto calore, aggiungendovi un fine trito di cipol la. A composto a- sciugato mescolatevi poca midol la di pa- ne sbriciolata ed un cucchiaio di farina, per ogni 600 gr. di funghi, che bagnerete con br odo o latte, insaporite con un pi z- zico di maggiorana o f ogl i o l ine di timo, po co prezzemolo ed una puntina d'agl io liquefatta sotto la lama del col tel lo. A composto ben cucinato e denso, levate dal fuoco, unitevi un uovo intero e riem- pitene il cavo dei funghi. Accomodate li in un tegame abbondantemente unto e spolverizzato con sale, e cuoceteli di bel colore rivol tandoli da una parte e dal- l'altra. Serviteli per contorno di carni o di pesce, ovvero da soli come fritto pas- sando a parte spicchi di l imone. (Spumosi ) — L'istesso composto di cui sopra, con 2 tuorli invece de l l ' uovo in- tiero ed una chiara montata a neve. Riempi te i funghi a cupola, cospargeteli ( C 1 U SM B U Macchina moderna per (are la pasta in casa IMPASTA - SFOGLIA - TAGLIA Si v ende nei principali negozi Catalogo gratis articoli utili per la casa INOSSIDABILE GAVAZZENI- Bergamo -Casel la Postele 75-C ES