LA CUCINA ITALIANA 1940

con pangrattato lievemente intriso con ol io o burro o strutto ; disponeteli in te- glia unta dandogli 25 minuti di cottura in forno ben caldo. TETRAGONIA FRITTA ( Spinace del- la Nuova Zelanda) — Questa pianticella sostituisce lo spinace nella stagione in cui manca: l'estate; ordinariamente vie- ne cucinata nei modi indicati per gli spi- naci; ma data la dimensione pressoché uguale delle sue fogl ie ed il loro spes- sore che le fa apparire quali apparte- nenti ad una specie grassa, esse si pre- stano per allestire un buon fritto. Mon- datele lasciandovi aderente il piccolo gambo, lavatele e, senza asciugarle, pas- satele nella farina, quindi in una pastella leggera e spumosa, preparata in anticipo •di qualche ora acciò resti il tempo alla pastella d'iniziare una tenue fermenta- zione; il che impedisce al fritto di am- morbidirsi e all ' involucro di diventare coriaceo invece di conservare per lungo tempo la sua secchezza. (Le massaie ten- gano conto di questi avvertimenti, non facili a riscontrarsi nei manuali dell'arte e tanto meno in pubblicazioni del ge- nere in cui s'ignora il fondamento della tecnica ¿urinaria). A mezzo di un ago da -appuntare il pollame o con la punta di una forchetta infilzate foglia a foglia, avvolgetele nella pastella; e procedete alla loro frittura. Con le foglie di tetragonia si ottiene anche un fritto dolce, in questo modo: prendete due a due le fogl ie, riunitele' con un sottile strato di marmellata di mele poco inzuccherate (è la più diffi- cile a sciogliersi), infarinatele, passatele nella pastella e friggetele di color bion- do, a padella non eccessivamente calda. Servitele spolverizzate con zucchero va- nigliato del quale è libera la vendita. I CROSTINI DELLA CONTESSA — Una dama intelligentissima e buongu- staia me li richiede; eccomi a soddi- sfarla. I crostini in questione si fanno col fe- gato di animali fini: coniglio, maialetto, agnellino, ecc., megl io però se di pollame giovane e ben pasciuto; e dirò appunto ora di questo bastando d'altronde un po' di buona volontà e la conoscenza delle più elementari norme di cucina per rag- giungere i' migliori risultati pur facendo uso- del fegato di animali meno pregiati. Suppongo che disponiate di un bel fegato di pollastra: toglietene il fiele, lavatelo, •— MOTTADORO E' ¡1 dolce più delizioso che esista: per la sua finezza, la sua grazia, la sua digeribilità. Nutriente e salubre, il Mot. in ognuno dei suoi quattro gusti diversi, costituisce il complemento natu- rale di ogni pasto; il rimedio prezioso di ogni signora che debba offrire improv- visamente in campagna, al mare, qualco- sa alle amiche; è la gioia di ogni mensa, e soprattutto quella dei bambini. Con- serva a lungo la sua freschezza e la sua sapidità. quindi fatelo bol l ire per 3 o 4 minuti in acqua salata o br odo; lasciatelo raf- freddare. Tagliate a pezzetti il fegatino, unitevi un pizzico di parmigiano, una puntina inverosimile d'aglio ed un pez- zetto di burro fresco grosso appena la metà del fegatino; il tutto posto sul ta- gliere lo schiaccerete con la punta della lama di un coltello da tavola fino a ri- durlo nella manteca più fine eliminando man mano con la punta di un coltellino quei piccoli filamenti o globulini rossic- ci che compariranno fuor i; gustate di sale guardandovi bene dall'esagerare in detto condimento. Spalmate delle fettine di pane, abbrustolite o naturali, con poca manteca di fegatino e servitele sia calde che fredde; ovvero inumidite con brodo caldo per accompagnare la vivanda cal- da, o presentatele fredde ed asciutte quale guarnizione di rn antipasto o con- torno del piatto freddo di pollame con gelatina al marsala aggraziata con cuc- chiaio di aceto bianco e spremutina di limone. Ci riserbiamo altre ricettuole del ge- nere per le novelle partecipanti alla Fa- miglia di La Cucina Italiana. AMEDEO PETTINI Capo Cuoco di S. M. il Re e Imperatore 3o son economa.. . volet essoerl anech v?oi Credo di si. Fare delle economie, sa- per barcamenarsi in modo da spender poco e figurare molto, è sempre stata e sempre sarà una delle migliori ambi- zioni femminili. Volete qualche consigl io? Ve lo posso dare, e credo me ne sarete grate. Quando per la cucina vi 6Ìete servite di una grossa cipolla, non gettate via lo prime fogl ie. Tenetele e servitevene per pulire i vetri, e gli specchi. Potete ado- perare queste prime fogl ie anche per pu- lire e rimettere a nuovo i quadri a ol io anneriti dal tempo. Se siete state morsi- cate da una vespa, una zanzara, una mo- sca cavallina, usate un po' di succo di ripolla che vi farà passare o almeno cal- merà molto il bruciore. Tenete tutti i noccioli di frutta e ba- date bene di non gettarli via. Metteteli a seccare in solaio o sul balcone o bui terrazzo, ma senza che si tocchino fra di l oro. Appena saranno asciuttissimi, chiu- deteli in un sacco. E d'inverno usateli nella stufa o nel caminetto o nella cu- cina economica. Non solo daranno un grato pro fumo all'ambiente, ma fanno durare di più il combustibile. Potrete anche, coi noccioli di nespola e con quel- li di ciliegia e di albicocca, fare dei buo- nissimi liquori. Anche le bucce di arancio e l imono si utilizzano allo stesso modo. Quando comperate un pol lo con le penne, o se avete galline in casa, tenete tutte le penne. Se sono sporche pulitele immergendole (dalla parte del tubo) in un bagno di sapone al 5 per cento: stringete con l'altra mano. Ricominciate parecchie volte l 'operazione. Sciacquate con acqua fresca. Fate asciugare su uuo strofinaccio davanti al fuoco del cami- netto o della cucina, o davanti al calo- rifero. Quando saranno asciutte, maneg- giatele leggermente, per farle ritornare soffici. Servitevene come ripieno per cu- scini, trapunte, materassini da spiaggia. Naturalmente ci vorrà parecchio tempo, per raccoglierne abbastanza, e allora mettetele man mano in un sacco, e den- tro al sacco dei pezzetti di canfora o di naftalina perchè le piume non si tarlino. Se avete facilità di procurarvi dei gain, bi di saponaria, fateli bollire nell'acqua o immergeteli in acqua bollente. Servi- tevene per lavare la biancheria e i vestiti di lana; risparmierete sapone e otterrete una lavatura migliore. Raccogliete tutti i pezzetti di sapone avanzato: metteteli in una casseruola di smalto o di terra: fate sciogliere il sa- pone adagio, scaldando il recipiente a bagnomaria; aggiungete una o due gocce di glicerina e una o due gocce di acqua di colonia. Quando la massa sarà sciolta, passatela allo staccio o da un panno. Ver- sate il composto in piccoli stampi da dolci. Otterrete delle saponette magnifi- che. Se non avete voglia di lavorare tanto allora mettete tutti gli avanzi di sapone in un sacchettino di flanella bianca, che cucirete da ogni lato. Servi- tevene bagnando il sacchetto come fosse una saponetta comune. Di questa stagione troverete facilmente in campagna la mentuccia selvatica, in fiore sulle prode dei ruscelli. Coglietela. Vi servirà quando chiuderete casa, pec tornare in città, o l'estate ventura quando tornerete in campagna. Spargendola bui pavimento eviterete le incursioni di in- setti e le camere non prenderanno odor di chiuso. Se poi spargerete la menta fra i materassi, sui vecchi pavimenti di le- gno, sotto ai letti, ecc., metterete in fuga le pulci. Esse detestano l ' odore della mentuccia. R I NA S IMONETTA PURGATIVE-ANTU EM0RR0IDALI-DIGE5TIVE - - Jeahfa éiOpiSeie £ 4«. netteprincipifarmacie o con vaglia dì£ 5. aia FARMACIA PONCI S.FOSCA-VENEZIA 209