LA CUCINA ITALIANA 1940

Un ricostituente ottimo Prendere sei uova intere (con il rela- tivo guscio) e freschissime ; lavarle, asciu- garle bene e riiporle in un recipiente di vetro col tappo smerigliato che chiuda perfettamente. Spremere il succo di 8, o 10, e se oc- corre anche 12 limoni ( il numero varia secondo la qualità più o meno sugosa) fino a che le uova rimangano immerse e ricoperte completamente. Chiudere e lasciare al fresco per cinque giorni. Dopo i cinque giorni aprire, togliere la muf- fetta che si sarà formata alla superficie, e che consisterà in un vero strato gela- tinoso, e versare tutto il rimanente con- tenuto del vaso (e cioè uova con relativo guscio, tuorlo, ecc..., succo di limone e i l calcio che staccandosi dai gusci si sarà depositato nel fondo) in un altro recipiente, in modo da poter sbattere bene il tutto. Passare questo miscuglio per il col ino badando che dei gusci ri- manga da gettar via il meno possibile. Per una migliore riuscita dello zabaione è bene passarlo due volte prima con un col ino dai buchini più larghetti (se si ha) e poi da un colino di rete metallica come quelli dei setacci. Quando il miscuglio è ben passato unirvi mezzo litro di vino santo o di marsala, mezzo chilo di zucchero, mesco- lare ancora e versare in una bottiglia della capacità di litri uno e mezzo. Te- nere in luogo fresco e berlo nella quan- tità di un bicchierino prima di ogni pa- sto, dopo avere ben' agitato il l iquido prima di versarlo, affinchè il calcio che tende a precipitare sempre nel fondo, si amalgami. G. B. Per I giorni senza carne COSTOLETTE DI TONNO — Inzup- pate nel latte e poi strizzate la midolla di una pagnottina. Tritate finissimamen- te gr. 200 di tonno con 2 filetti d'acciu- ga, un cucchiaino di capperi sottoaceto e mescolatevi la midolla. Aggiungete al composto 2 uova e poco sale. Formate delle costolette, indorate e panate. Frig- gete in ol io caldissimo. CIPOLLE RIPIENE — Fate bol l ire per pochi minuti in acqua salata del le c ipol le; tagliatele a metà e svuotatele. Tritate finemente ciò che avete tolto dalle cipolle, fatelo soffriggere con ol io e sale e poi unitevi tonno sott'olio tri- tato, un po' di mollica di pane, 2 uova, parmigiano, sale e pepe, mescolando bene. Mettete dell 'olio in una teglia e accomodatevi le cipolle vuotate, versate in ognuna qualche goccia d'ol io, riempite col composto e copritele di pangrattato. Cuocete in forno. CROCCHETTE DI SPINACI — Maci- nate degli spinaci, già lessati, con del tonno sott'olio. In una scodella sbattete un uovo, versateci gli spinaci e il tonno, aggiungete 4 cucchiai di formaggio, 4 di pangrattato e raschiatura di limone. Me- scolate bene. Fatene poi delle palline come una noce, bagnatele nel chiaro d'uovo sbattuto, passatele nel pangrattato e friggetele in ol io caldissimo. Zoele De Pani Conti Burro con la panna del latte Una nostra gentile abbonata di Bo l o- gna, che firma «Quasi f e l i ce », ci scrive: « Per tutte le amiche care della Cuci- na, un consiglio: mettete da parte la panna del latte. Quando se ne ha una certa quantità (basta anche di pochi gior- ni) si frulla in una tazza se è poca, in una terrina se è molta fino a farla di- ventare densa. Bisogna fridlare molto, certo. Poi vi si aggiunge piano piano dell'acqua e si continua a sbattere. Quan- do la emulsione è molto densa si riuni- sce in un tovagliolo che si lascia sgron- dare perchè l'acqua se ne vada. Se si è d'estate, invece, si mette questo burro in fresco nell'acqua. Vi assicuro che è un burro buonissimo, diverso anche da quello del commercio. Tante cordialità a tutte ». « Quasi felice » 1 ! 0 ¡ S È I ijjjjpj l i l i p i p i l i i i Centesimi 70 la parola oltre la tassa erariale dell'1,80 per cento ASSUMO subito cinquantenne volente- rosa, esperta pratiche casalinghe. 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Vuole scriverle? Gnocchi di zucca L'abbonata Maria Jori di S. Antonio di Castellarquato desidera la ricetta degli gnocchi di zucca. Peperoni fritti e arrosto Chi sa come si conservano, in barattoli di vetro, i peperoni fritti o arrosto? De- sidera saiperlo una nostra cara abbonata che risiede attualmente in Maremma. Pasta asciutta di Bari Una abbonata trentina,^ che ha mangia- to, pare, in qualche ristorante di Bari una pasta asciutta « alla napoletana », de- sidera conoscerne la ricetta. Noi abbia- mo pubblicato anche recentemente la ri- cetta della pasta asciutta alla napoletana: ma può darsi che a Bari essa venga pre- parata in modo diverso. Qualche nostra abbonata barese potrebbe accontentare . la nostra gentile amica di Trento? Cibi leggeri Una nostra gentile abbonata di Vi cen- za, la signora A., desidera pregare qual- che abbonata che già l'avesse predisposta, a comunicarle pel nostro tramite una lista per una settimana di cibi leggeri, adatti per una persona dallo stomaco e gli in- testini molto delicati: cibi in purea, di carne, uova, verdure, creme, ecc. Dosi per una persona. Richieste varie ATHOS CASTONE BANT I , Direttore F ANNY DINI , Condirettrice e gerente A.T.E.N.A., Via del Gazometro 25, Roma L'abbonata padovana, che così corte- semente ci scrive, non potrebbe far co- noscere il suo indirizzo alla direzione della Rivista? L'abbonata Menarini Clementina, Via Zamboni, 72 - Bologna, desidera cono- scere (preghiamo inviarglielo direttamen- te) l ' indirizzo di una Ditta che fabbrichi o venda un apparecchio per rendere più agili le dita delle pianiste o delle dat- tilografe. Tale apparecchio (da non con- fondere con altro per allargare le dita) era descritto in un annuncio pubblicato in una rivista per famiglie, vari anni fa. Una abbonata che pur essendo emilia- na ignora come si faccia la ricotta salata cotta al forno, come si usa nel Reggiano, domanda indicazioni alle amiche emilia- ne della ' Cucina. Sarà questa una ricetta che interesserà anche le lettrici delle al- tre regioni. 215