LA CUCINA ITALIANA 1940

MEDICINA GASTRONOMICA f i ÑJASO E IO 'STOMACO Non s emb r e r ebbe, l e t t r i ci mie care, p r op r io il t i t o lo di un bel l 'Apologo, si- mi le a quel lo, f amo s i s s imo ne l la Sto- r ia Roma n a: « Lo s t omaco e le mem- b r a » ? Perchè, i n f a t t i , così a occhio e croce, come suol di r s i , p a r r e bbe non dovervi es se r e, fisicamente p a r l a ndo, ne s sun r a ppo r to di poss ibi le i n t e r f e r enza t r a un organo che serve, per comune no- zione, so l t an to a r esp i r a r e, ed un vi- scere che serve e s c l us i vamen te a dige- r i r e ! P r op r io così come era pa r so, a t u t t a p r ima, al Popo lo di Roma sul- l 'Avent ino, p r ima che il g r ande Agr ip- pa veni sse b r i l l a n t eme n te a d imo s t r a re il con t r a r i o, che ne s suna pa r en t e la po- tesse esservi, per r ag i oni s imi l i, t r a lo s t omaco e le • gambe, che servono e s c l us i vamen te per c ammi n a re e f r a il mede s imo e le bracc ia che servono, se non sempr e, per lo meno spesso, esclu- s i vamen te a... l avo r a re ! Orbene r i t en- go che, senza essere neppur l on t a n a- men te pa r agonab i le a l l ' immo r t a le Me- nen i o, anzi r i conoscendomi s o l t an to per un mode s t i s s imo seguace di Escu- l apio, po t rò t u t t av ia a r r i va r e, a d imo s t r a r vi che, senza ¡1 Naso, lo Stomaco si t rove r ebbe a ma l pa r t i t o. Ma non nel senso solo che po t r ebbe s uppo r re che cioè sia il naso che, per p r imo, ci avve r te se la r oba sia buona, o meno, da ma n g i a r e; ma per un ' a l t ra 4-agione che credo vi g i unge rà riuova ed imp r evedu t a. Que s t a: che, cioè, sen- za il Naso , non es i s terebbe. .. l'Appeti- to. Dal che ad a f f e rma re senza dubb io di smen t i t a, come vedre t e, che si ma n- gia anche col... naso non cor re gr an d i s t a n z a; non ne cor re p r op r io nes su- na . E t u t to que s to ma l g r ado la f accen- da possa p r e s en t a r s i, a sp i r i to imp r e- pa r a t o, a l qu a n to b u f f a e grot t esca. Eb- bene voi vi accorgerete, l e t t r i c i, seguen- domi un poco in ques te br evi chiac- chi ere a l la buona, che il bi sogno fisio- logico di a s s ume re n u t r ime n to si scom- pone in due f a t t o r i a noi p e r f e t t a- men te sens ibi li e per p a r t e no s t ra p e r f e t t ame n te d i s t i ngu i b i li che si c h i ama no « appe t i to », il p r imo, e « f a - me » il secondo, q u a n t u n q u e, nel mo- do di d i re comune e f ami l i a r e, si dia a ques ti due t e rmi ni e s s enz i a lmen te diver si una quasi ana l og ia dì r i spon- denza ve rba l e. Ora ecco che, invece, vo- l endo cons i de r a re le cose non a l la car- lona ; ma, come sul d i r s i , cum grano satis, e cioè r ag i onando sul ser io, il f enomeno « . appe t i t o» deve cons ide- r a r s i come una specie di avve r t imen to p r e l imi na r e, al legro e piacevole, che è s uona ta l 'ora gioconda di sedere a t a- vola per nu t r i r s i , me n t re il f e nome no « f ame », di ca r a t t e r e, al con t r a r i o, do- loroso e v i o l en to ci avvi sa b r u t a l me n- te che que l l ' o ra de s i de r a ta è t r a s co r sa i nvano da un pezzo e che t u t to l ' or- gan i smo ne s o f f re e si r i be l l a. Il p r i - mo, l'appetito, è d u n q ue una sensaz io- ne emi n e n t eme n te eu f o r i ca, oss ia di- l e t tosa, di c a r a t t e re supe r i or e, cui a r- mon i c ame n te p r endono pa r t e, qual p iù qua l meno, in co l l egamen to con t i nuo col cervel lo e con lo sp i r i to t u t t i gli organi del sensor io specifico. La se- conda, la fame, è una reaz ione, per così di re, e s s enz i a lmen te b r u t a e be- s t i a le che si pa r te so l t an to da l la in- so f f e r enza del la ma t e r i a. Abb i amo dunque così, pr ec i sa to che l ' appe t i to è di or igine ps ichica e s enso r i a le e la Pr ovv i denza ha vo l u to f a r n e, con la sua impeccabi le saggezza, un pun to p r imo di pa r t enza daf tdogli la f o r ma a l l e t t a n te del des ider io, per f a r sì che la c r e a t u ra uma na non dovesse a t - t ende re gli s t imo l i, p iù bass i, de l l ' an i- ma l i tà fisica ! Ed ecco che p r op r io qu i , quando meno ve lo a spe t t e r e s te for se, en t ra in campo v i t t o r i o s amen te la f u n z i o ne nob i lmen t e . .. g a s t r onomj ca del Na s o! Da che cosa è i n f a t t i cos t i- t u i to e s s enz i a lmen te il des i de r io no r- ma le del cibo, int eso nel senso fisiolo- gico di que l la del iziosa « acquo l i na in bocca », a t u t t i i sani ben no ta e t a n to i nvano de s i de r a ta da gli amma l a t i di i nappe t enz a? Da un Al legro comando del cervel lo, che si r i a s s ume, poi, in un suo s t imo lo i nd i r e t to a l la pa r e te i n- t e r na de l lo s t omaco per t r a sme t t e r le l ' ord i ne, pe r en t o r i o, di i n i z i a re la se- crezione del suo succo diges t ivo. Ma perchè t u t to que s to avvenga il cervel lo s tesso deve aver sub i to p r ima i l sugge r imen to concorde di t u t t i i c i nque sensi specifici. Cont r ibui sce, cioè, l 'occhio, con la v i s ta g r ad i ta dei dolci f r u t t i del la t e r - r a , dei f r e s chi erbaggi, del le v i vande e degli i n t i ngo li s ap i en t emen te am- ma n n i t e Vi p r ende pa r te l ' orecchio co l l ' ud i re l ' acc i o t t o l io a l l egro del le sto- vigl ie in l i e ta p r epa r a z i one de l la me n- UN G I ORNALE PER I BIMBI Un magnifico giornale per i bimbi, splendidamente illustrato a colori, è Cappucce t to Rosso. Cappucce t to Rosso è in vendita in tutte le edicole. Ci si può abbonare al periodico con 15 lire all'anno: ma le abbonate alla Cucina I t a l i a na possono ottenere l'abbonamento a prezzo ri- dotto: L. 12,50 invece di L. 15. In tal caso esse possono rivolgersi alla no- stra Amministrazione, che ha preso speciali accordi in loro favore còri la amministrazione di Cappucce t to Rosso. sa. Vi pa r t ec i pa il t a t t o nel saggi are la f r eschezza del bel pane croccante e la mo r b i dezza succu l en ta de l le f r u t - ta ma t u r e. Ma in a t t e sa che il p a l a to col l audi, a pa s to i n i z i a t o, il g i ud i z io di que s to al legro conc i l i abolo •prel i- mi na r e, di « espe r ti » gas t ronomi c i, a capo di essi, P r i nc i pe t ra i Vas sa l l i, giudice supr emo, s ignore mie, s ta il naso. P r op r io lui, a l l ' avangua r d ia di t u t t e le gioie p r egus t a t i ve ! Anzi, già pa r t e i n t egr a le di esse qua le e l emen- to neces sa r io e i nd i s pen s ab i l e! Po i ché senza il suo con t r i bu to p r e pond e r a n te il « sapore » s t esso del le v i vande v e r - r ebbe a pe rde re i q u a t t ro qu i n t i de l la sua pe r ce t t i b i l i tà fisica ! Avete ma i pensa t o, i n f a t t i , l e t t r i ci aare, .a quei d i sg r az i a ti che, per ma l a t t ia o per o f - fese d i r e t te r i po r t a te a l la regione na- sale pe rdono, o t empo r a n e ame n t e, o qua l che Vo l ta per sempr e, il ' senso del- l ' Ol f a t t o? Ossia, a quegli i nf e l i ci che, come d i c i amo noi medici, con un,a de l le nos t re parol acc ie t u r ch i ne, sono a f f e t - t i da « a n o s m i a »? Essi h a n no sub i t o, in tal modo, non so l t an t o, con la pe r - d i t a de l l ' odor a t o, anche que l la di un p r imo a l l e t t ame n to al mang i a r e, ne l la impos s i b i l i tà in cui si trov.ano di p r e- gus t a re già il cibo a t t r ave r so gli « ap- pe t i t osi » a r omi che se ne sp r i g i onano n a t u r a lme n t e, o che la sua co t t u ra r ende per l ' az i one del calore e s t r ema- men t e « vo l a t i li » e qu i ndi d i f f u s i b i li ne l l ' a r i a, ma h a n no pe r du to anche la pos s i b i l i tà di i nd i v i dua re gli specifici sapori p r op ri a c i ascuna sos t anza al i- men t a r e. Ve ne po t r e te convincere im- me d i a t ame n te provocando a r t i f i c i a l- men t e il fenomeno- de l l ' anosmi« col t u r a r vi e rme t i c amen te le na r i c i. Ed al- l ora p r ova te pu re ad « as sagg i a re » un cibo e una b e v a n d a! Non r i us c i r e te pu r t r oppo a gus t a r ne, se non mi n ima- men te e con f u s amen t e, il sapor e, t a n- to funzione olfattiva e funzione gu- stativa sono i n t imame n te legate f r a loro ed i ns epa r ab i li ! Mor to il « naso », mo r to il « pa l a to », mo r to il senso, caro e gioioso, de l l ' ap- pe t i to ! Ecco perchè quegli infe l i ci che non h a n no più o l f a t to sono qua si sem- pre t u r b a t i da d i s t u r bi de l la d i ges t i o- ne e, cons eguen t emen t e, de l la nu t r i z i o- ne. Ciò acc.ade i nquan t o, col non ave re più la f aco l tà di « mang i a re per il p i a- cer di ma ng i a re », essi finiscono per comp i e re t a le f un z i one di ma la vogl ia, p i g r amen te e, qua si s emp re in r i t a r - do, spinti so l t an t o, o rma i , dal senso cos t r i t t ivo' de l la f ume « an ima l e s ca », me n t re non a r r i v a no più al loro s to- maco, dal cervel lo, come avv i ene inve- ce nei no rma l i , gli al legri comandi anticipati di una buona eil a b b o n d a n- te secrezione dei succhi diges t ivi ! . Dottor TioIL 22