LA CUCINA ITALIANA 1940

il sole e il forno. Si scelgano ben ma- ture e si facciano seccare due giorni al -ole ; mettetele poi ài forno moderato per poco tempo (1-2 ore), e quindi al- l'aria per qualche ora; si rimettano al forno più caldo, per quattro-cinque; an. cora poi all'aria e nuovamente al forno sempre più caldo. Doni superbi della stagione : castagne, funghi... (Foto Ki.il) Molte abbonate ci hanno domandato consigli per la preparazione delle frutta e delle verdure. Questa invero è la sta- gione propizia per tale operazione. La natura ci fa dono, con le frutta e le ver- dure, di sostanze e succhi prelibati, nu- trienti, saporosi, atti a porgere al nostro organismo elementi essenziali che lo ren- dono gagliardo e vigoroso. E poiché in Italia abbiamo, grazie a Dio, frutta e verdure in grande quantità, diamo a questi alimenti il posto dell'o- nore che loro spetta. Ma non si potrà pretendere di avere frutta e verdure (tranne qualche qualità), in inverno, nè d'altra parte l'economia consente d'acqui- stare tali prodotti fuori stagione. Molti e svariati sono i procedimenti (specialmente per le frutta), atti ad una lunga conservazione; noi ci occuperemo però solamente delle conservazioni più semplici, più economiche e più autar- chiche. Frutta Molte specie di frutta (mele, pere, pe. sche, possono conservarsi per qualche tempo solamente mettendo ogni frutto in sacchetti di carta oleata. Anche la con- servazione delle mele e delle pere sulla paglia è buona, ma i frutti, dopo qualche tempo, risulteranno avvizziti. Se le frutta presentassero qualche am- maccatura o qualche bacatura, si tolga la parte con un temperino e quindi si riempia il vuoto con gesso cotto, in polvere. Se le pesche e le albicocche sono com- pletamente sane si conservano bene su polvere di carbone. Quasi tutte le qualità di frutta ma- ture possono venire conservate fra due strati di cotone, chiuse in scatole di latta. Affinchè l'aria non vi penetri, si abbia cura di spargere della ceralacca o del catrame lungo le giunture della sca- tola, e delle stri-scioline di carta incol- lata, lungo il coperchio. Essiccazione. -—Il sole è il miglior es- siccatore, ma spesso è necessario anche il forno, specialmente nei paesi dove il sole non è molto caldo. Il calore del forno non deve essere trop- po forte; è perciò necessario infornare le frutta dopo avere tolto il pane od altro. Osserviamo ora in particolare l'essiccazjone dei vari tipi di frutta. Ciliege. — Quelle più scure si presta- no meglio alla conservazione. Si lasciano intere per qualche tempo al sole, e poi si tengono al calore moderato del forno da quattro a sei ore. Naturalmente questo sia detto per ogni tipo di frutta: tanto più sarà lunga l'azione del sole tanto meno Io sarà quella del forno. Albicocche. — Si tolga il nocciolo, si dividano in due parti e si appoggino sulla parte tagliata. La durata dell'evaporazione varia dal. le sette alle otto ore (un poco al sole e un poco al forno). Pesche. — Sono molto delicate. Si pu- liscano della peluria e del nocciolo. Si taglino in quattro parti o a fette grosse e si mettano a seccare come le albi- cocche. Pere. — Si tolga loro la buccia, si ta- glino a spicchi e si mettano al forno (da sette a nove ore). Mele. — Si sbucciano e si tagliano a fette rotonde; si mettono al forno (da sette ad otto ore). Susine. — Per queste è bene usare Bucce di frutta (pere, mele, aranci, limoni, pesche, ecc.) si fanno seccare leg. germente al forno e si adoperano in in- verno per dare sapore alle frutta cotte 0 ai dolci. Si terranno in molle qualche ora prima dell'uso. I mirtilli si possono conservare sci- roppati. Mandorle. — Si collochino, col guscio, entro cassette di legno o in ceste di vi- mini, in luogo asciutto e fresco. Fichi. — Si pongano al sole su tavole di legno avendo cura di poggiarli col picciolo in basso in modo che il succo zuccherino non vada perduto; si potrà completare l'essiccazione al forno mode- rato. Uva. — Ogni famiglia dovrebbe ave- re l'uva per i mesi invernali. Si liberano 1 grappoli dagli acini guasti o ammaccati adoperando le forbici, e si attaccano ad E C ONOM I A uncini di fil di ferro tenendoli sospesi in luogo asciutto ed ombroso. Si con- serva l'uva per circa un anno, messa in cassetta con polvere di sughero. Le frutta essiccate devono essere con- servate in scatolette di legno o in sac- chetti di carta oleata, ben chiusi. Marmellate La frutta, specialmente quella non di prima qualità, può venire ¡conservata sotto forma di marmellata. Questo mezzo però, a causa del largo impiego di zucchero, è molto costoso e, in questi tempi, impossibile. Diamo però la ricetta di una marmellata senza zuc- chero : Fate bollire la frutta dopo averla la- vata e tagliata a pezzi e privata della parte legnosa. Passatela al setaccio e met. tetela in bottiglie da spumante, chiu- dendo ermeticamente con turaccioli qua- drati. Fate bollire le bottiglie a bagno- maria per mezz'ora circa. Non levatele dall'acqua, se non quando questa sarà perfettamente raffreddata. Perchè non vi penetri l'aria si dovrà incatramare il tu- racciolo e l'orlo del collo della bottiglia. Invece del catrame si può usare la ce- ralacca o la cera. Solamente al momento dell'uso si aggiungerà alla marmellata un 220