LA CUCINA ITALIANA 1940

poco di zucchero, che sarà molto meno di quanto sarebbe stato necessario per la marmellata comune. Un'altra marmellata economica è la seguente: trattate le frutta (potrete ser- virvi anche di quelle non completamente mature) come nella ricetta precedente, e fino a che le avrete passate al setaccio. Ciò fatto, fatele ribollire se vedete che il passato è troppo liquido, e poi aggiun- gete 1 grammo di acido salicilico per ogni chilo di frutta che avete fatto bol- lire e riempitene fiaschi o bottiglie chiu- dendole con turaccioli normali. Anche per questa marmellata basterà poco zuc- chero al momento del consumo. Verdura Piselli. — Ottimi sono quelli conser- vati a bagnomaria. Si sgranano e si metto- no in bottiglie da spumante. Dopo averle chiuse con turaccioli quadrati e spessi si fanno bollire a bagnomaria per 20 mi- nuli circa. Non si ritirano se non quan- do l'acqua è raffreddata. Si spalmi sul- l'orlo del collo e sul turacciolo del ca- trame, della ceralacca, o semplicemente della cera e si ripongano in cantina. Fagliolini e fagiuoli sgusciati si con- servano come i piselli. DOMESTAIC ancora per qualche tempo. Si sospendo- no all'aria. Funghi. — I funghi si puliscono con un panno sottile, s'infilzano in uno spa- go e si fanno seccare all'aria e all'ombra. Si conservano in sacchetti di carta oleata. Tartufi. — Si dispongono i tartufi in modo che non si tocchino, entro cas- sette piene di sabbia fine asciutta. Sottaceti Oggi la conservazione degli ortaggi sotto aceto è fatta su vasta scala. Tale preparazione è tradizionale, specialmen- te quella dei peperoni, cetrioli, cipolline, rape, pomodori acerbi, ecc. Nel Cilento sono in grande onore i famosi peperoni di Nocera. Famosi sono anche i peperoni gialli di Carmagnola e le cipolline di Ivrea. Rilevante è il consumo degli ortaggi sotto aceto. Pare che questo bisogno, in alcuni in- dividui, risponda a delle esigenze del loro organismo perchè l'aceto aumenta l'acido cloridrico nello stomaco ed è uno stimolante della digestione necessa- rio agli stomachi che hanno poca pro- duzione di succhi gastrici. Quasi tutte le _ _ qualità di frutta e verdura si prestano ad essere conservate sotto aceto . La miscela di sva- riati ortaggi si chia- ma giardiniera. Miscela di verdure a bagnomaria: si possono conservare vari tipi di verdure mischiate, come abbiamo detto per i piselli. Miscela di verdure secche. — Scegliete vari legumi diversi, trinciateli e fateli essiccare in luogo ventilato e ombroso. Conservateli in sacchettini di carta olea- ta. Una presa di questi erbaggi, messa a rinvenire nell'acqua tiepida, servirà per il brodo, e in quantità maggiore, per i minestroni. Cavoli. — I cavoli interi si conservano nella sabbia o ammonticchiati in luogo fresco ed asciutto. Baccelli di piselli. — Si conservano per dare, in inverno, colore e sapore al bro- do ed ai minestroni. Si fanno seccare leggermente al forno e si conservano in sacchetti di carta oleata. Cucurbitacee. — I cetrioli, le zucche e i cocomeri, si conservano lasciandoli, appena raccolti, un giorno al sole co- cente. Si dispongono poi in modo che non si tocchino su tavole o graticci in luogo asciutto e non troppo freddo per impedire che gelino. I meloni si tol- gono dalle piante unitamente al ramo e alle loro foglie, prima che siano maturi, in modo che il ramo alimenterà il frutto Capperi sotto ace- to. — Si lavano e si mettono a bollire (bastano pochi mi- nuti) in acqua, sale e pepe; si lasciano raffreddare nell'acqua stessa; dopo 24 ore si tolgono dall'acqua e si fanno asciu- gare all'aria. Si mettono in vasi (li vetro con aceto bollente e qualche foglia di serpentaria. Cavoli rossi sotto aceto. — Si pongono i cavoli tagliati, in grossi mastelli di le- gno e si condiscono con aglio, pepe, ci- polle, sale, chiodi di garofano. Vi si ver- sa sopra l'aceto bollente. Peperoni sotto aceto. — Si puliscono, si tagliano in due parti, si mettono in piccoli mastelli e si ricoprono con aceto bollente tenendoli leggermente com- pressi. Barbabietole sotto aceto. — Si cuo- ciono le barbabietole nel forno (si può usufruire del calore che rimane nel for- no dopo la cottura del pane). Appena cotte si spellano, si tagliano a fette e si mettono in recipienti di vetro e di ter- racotta condendole con spezie ed erbe aromatiche. Dopo qualche giorno si ag- giunge aceto bollente. Crauti. —• Si tagliano i cavoli a fet- tine sottilissime e si comprimono entro recipienti di legno; si aggiunge sale in proporzione del 2 per cento (in peso) e si lasciano fermentare. Cipolline sotto aceto. — Si scelgono piccole e bianche, si mondano con cura e si mettono in recipienti di vetro con aceto, sale, pepe e spezie. E' bene che l'aceto sia forte e meglio se precedente- mente bollito e filtrato. I vasi devono es- sere ermeticamente chiusi. Funghi sotto aceto. — Dopo avere ta- gliati e lavati i funghi si facciano bol- lire un poco (da 5 a 10 minuti) nell'aceto forte; si tolga l'aceto di bollitura e si mettano i funghi in vasi di vetro erme- ticamente chiusi, con aceto, qualche chio- do di garofano ed erbe odorose (lauro macis, ecc.). All'ultimo si versi uno strato di olio. MARIOL1NA ODONE . • per» magnifiche (ma non iar sapere al contadino quanto esse diano buone c on il formaggio 1) (Foto Enit) 221