LA CUCINA ITALIANA 1940

tesia della signora Maria Corica Rubino, un'altra nostra gentile abbonata napole- tana, il donq gentile di un vasetto con- tenente il fungo per fare l'yoghurt. Non sarà il caso di disturbarla ancora: ma potreste scrivere alla signora Andreina Gambardella, Piazza Castello, 1, Pado- va: è anch'essa una nostra cara abbo- nata e anch'essa offre, con molta ama- biltà, qualche funghetto per l'yoghurt alle abbonate che lo desiderano. LOLA. — Grazie per le vostre espres- sioni simpatiche. Sono lieta che la « Cu- cina » vi sia di qualche utilità, e non dubito che con la vostra intelligenza, e la vostra amorosa premura, « Turiddu... » sarà nutrito benissimo. Ho rimesso le due domande alla nostra « Frida », che è, come sapete, I'« asso » delle massaie. Essa vi risponderà il prossimo mese. Ab- biate pazienza fino allora. MAMMA CONTENTA - keggio. — Praticare, sia pura con mezzi di fortuna, l'allevamento del coniglio è oggil un dovere, per ogni massaia: e fate benìs- simo a utilizzare la vostra terrazza. Pen- so che dovreste farvi fare tre gabbie di legno: una vecchia cassa, e un po' di rete metallica, basteranno. Tenete in una gabbia la coniglia, o, se ne avete due o tre, le coniglie: e in un'altra il maschio. Metterete la femmina nel ta- lamo nuziale soltanto quando essa avrà finito di allattare i piccoli. Nella terza gabbia, che do\ft-ebbe essere un poco più grande, chiuderete i coniglini, quan- do saranno in condizione di mangiare da sè. Ed è di lì che preleverete l'ar- rosto, il fritto, e il salmi, man mano che saranno arrivati al peso di un chi- logrammo. Quanto alla conciatura delle pelli, evitate di farle seccare al sole. Sapete già che le pelli vanno rivoltate, riempite di paglia o tenute stese con dei bastoncelli, e lasciate asciugare in luogo ventilato e ombroso. Raschiatele dalla parte interna, per asportarne grumoli di sangue, nervetti, ecc. Quando le pelli sono seccate, mettetele prima a « rin- venire » in un bagno costituito da 2 litri di acqua, un pizzico di sale, e 3 grammi di formalina. Quando si sono ammorbidite sciacquatele, e immergetele nella concia, che sarà costituita da un fiasco d'acqua, 25 grammi di' allume, 25 grammi di sale grosso, comune. Lascia- tele in concia per 36 ore, poi toglietele, stendetele bene, asciatele asciugare così ben tirate, e raschiatele molto bene dall'interno con un raschino, fino a ren- derle morbide e assolutamente libere da ogni avanzo carnoso. Questa operazione va fatta, però, quando ancora le pelli D u e r i c e 11 e FER UTILIZZARE IL LESSO. — Ta- gliate il lesso freddo a fettine larghe e sottili. Preparate a parte una salsa così composta: in un tegame di terra fate ro- solare in due cucchiaiate d'olio nume- rose cipolle (una a testa di medie dimen- sioni può bastare) alle quali aggiunge- rete qualche spicchio d'aglio intero. Non appena le cipolle prendono colore versa- tevi una scatola da mezzo chilo di po- modori pelati, lasciando lentamente cuo- cere fino a cottura, e salando" abbondan- temente. Distribuite le fettine nel fondo di un piatto che regga al fuoco, copritele con la salsa. Cinque minuti in forno se l'avete, altrimenti sul fuoco a buon ca- lore. CONIGLIO AGLI AROMI. — Fate boi- lire un bicchiere di buon vino con tutte le piante aromatiche di cui siete in pos- sesso: lauro, rosmarino, ecc., convenien- temente salato. Dopo alcuni minuti di bollitura, non appella si sarà raffreddato, versatelo con tutte le erbe sul coniglio che avrete già preparato, tagliato a pezzi e ben lavato. Lasciatevelo alcune ore, avendo cura che i pezzi siano quasi som. mersi dal liquido. Fate rosolare in un tegame di terra una cipolla tagliata mol- to sottile, aggiungetevi il coniglio ben scolato, rosolando a fuoco molto vivo, ed escludendo il fegato che sarà roso- lato a parte nel burro e poi finemente tritato. A rosolatura avvenuta, aggiungere poco alla volta il liquido dov'è stato immerso il coniglio, dopo averlo passato da un colino. A cottura ultimata aggiungere il fegato tritato che formerà col vino aro- matizzato una sapidissima salsa. Servite caldo. Aurora Giacometti non sono completamente asciutte. Al- l'ultimo occorre passare ripetutamente della carta vetrata e polvere di marmo sulla faccia interna della pelle, così da levigarla completamente. Spazzolare poi il pelo, digrassandolo con alcole, e la- varlo con un decotto di semi di lino, se le pelli sono nere. Se sono bianche, o chiare, con uno straccio imbevuto di acqua ragia, seguitando finché la pel- liccia non appare pulitissima. Lasciar •ancora asciugare, e spargere con farine (dalla parte del pelo) , battere dall'in- terno con una mazza, e finalmente espor- re al sole. Le altre fasi dei vari essicca- menti vanno compiute all'ombra. Con queste pelli così conciate, e che avran- no perduto ogni odore sgradevole, po- tete fare coperte per letto, scendiletli, giacchettini caldissimi per le vostre crea- ture, ecc. Credo inutile comunicarvi l'altro metodo, a base 1 di acido solforico, perchè difficile nelle dosi e pericoloso per varie evidenti ragioni. MAR IA DI SORRENTO. — Il Bal- samo del Perù non lo troverete facil- mente, come quello del Tolù, in ogni farmacia. Occorre vi rivolgiate ad una di quelle grandi case farmaceutiche che preparano in larga serie i prodotti me- dicinali, le specialità, ecc. Perchè è una materia prima il cui uso è prezioso in taluni prodotti di bellezza, ma non è di uso comune. Altrettanto dicasi per l'altro olio. ABBONATA SALERNI TANA. — Il Direttore mi incarica ringraziarvi per la vostra collaborazione cortese. GIUSEPP INA B. P. — Per le prugne l'unico mezzo per seccarle, ora che le giornate sono più brevi, e il sole, in teo- ria, dovrebbe aver minor forza (benché in questi giorni bruci maledettamente!) è il forno. Si stendono su graticci, una vicina all'altra ma « non una sull'altra », e si pongono in forno caldetto, lascian- dovele fino all'indomani. L'indomani si tolgono, si riordinano una accanto all'al- tra, e intanto si riscalda di nuovo il for- no a un gradò che corrisponda alla leva- ta del pane. Si lasciano ancora 24 ore. Generalmente, dopò, son secche. Se so- no troppo sugose, può occorrere una 3' esposizione al calore. Evitare sempre che il forno sia troppo caldo. Conservatele in luogo asciutto. Per i fagiolini, penso che ormai avrete letto le ricette, no? ROMACNOLA. — Per i fichi, oggi, non c'è che il forno. Poi' un po' di fari na, e ambiente asciutto. Per le mele una volta si conservavano anche fra 1. biancheria. Alcuni trattati consigliano ut letto d'i foglie secche, o due strati di fiori secchi di sambuco, o la sabbia asciut- ta o finalmente delle assi, su cui le me- le sono distese, una un po' distante dal- l'altra, in cucina o in dispensa, e sorve- gliate e rigirate di tanto in tanto, lo le conservo in locale illuminato e aereato come l'aglio, e me ne trovo bene. Ma vedo nelle Lezioni di Economia the vi' è chi è di parere diverso. Gli avanzi, ran- cidi, delle cotenne del prosciutto non possono avere una utilizzazione gastro- nomica. Potete, se sono molti, cederl a qualche, fabbrica che utilizzi i grass per i saponi, o tentare di liquefarli e d farvi un po' di sapone da bucato ir casa. E se no valetevene per impermea- bilizzare le scarpe grosse dei vostri bam- bini, quando piove... e se non hanne soprascarpe di gomma. Altro non saprei. S I ATE P R E V I D E ! ! ! ! 311 tenendo sempre in casa qualche scatola di combu- stibile solido di sicurezza in tavolette. Sostituisce anche il gas nei periodi di eventuale sospensione. Presso i grandi Magazzini ed il Vostro Droghiere 7