LA CUCINA ITALIANA 1940

EUCENIA B. — Prima di' tutto, vo- gliate scusare il ritardo. Speravo, in real- tà, di poter rispondervi per quel che ri- guardava la titura di china; ma a Viareg- gio dov'ero non ho trovato fra i miei li- b;i nulla che mi illuminasse, e anche ora che non ho la scusa della villeggia- tura non sono stata più fortunata. Passo la richiesta alla collega che si occupa della corrispondenza fra le abbonate. So- no 110.000, annunzia ormai con or- goglio il nostro Amministratore: possi- bile che fra tante non ce ne sia una me- glio informata sull'argomento? E veniamo al miele: si, esso può adoprarsi in sosti- tuzione dello zucchero, per marmellate e mostarde. Solo che ha un potere dolci- ficante minore, e ne occorre di più. Si fa sciogliere il miele a fuoco lento, si to- glie la schiuma, e vi si immerge poi un ferro arroventato, che sembra tolga_ al prodotto quel suo sapore caratteristico, talvolta non gradito. Vi è chi vi aggiunge una cucchiaiata di acquavite per ogni chilogrammo di miele. Il miele non è andato a male quando si presenta traspa- rente e filante se è fresco, o compatto e granuloso se è vecchio. Talvolta l'odo- re sgradevole del miele dipende dai fiori che le api hanno trovato da suggere. Quando non c e altro nei dintorni, le api si adattano anche ai fiori di cipolla, di castagno, etc. E naturalmente il loro ela- borato ne risente. Ma a questo si può rimediare con l'aggiunta di zucchero « invertito ». Per il sidro, vi confesso che non l'ho mai fatto: le mie cognizioni sono dunque puramente teoriche. So che bisogna ammucchiare le mele e tenerle due o tre settimane cosi, perchè inco- mincino a fermentare. Poi si macinano, o si schiacciano, in un frantoio come per le olive, ma più piccolo. Si strizza la polpa così ricavata in un torchio, e il liquido che cola si conserva in una botte, o barile, scoperto dalla parte superiore. Il liquore fermentando produrrà molta schiuma che poi si attenuerà: si travasa allora il sidro in altro recipiente (sem- pre aperto) e dopo un po' lo si ritravasa in un terzo. A questo punto si ricopre la parte superiore del frarile con foglie di vite o di altra pianta, e si lascia così per 5 giorni, dopo di che si chiude il barile e si conserva fino 'a febbraio, epoca in cui il sidro è fatto e si conserva in bottiglie come il vino, ma tenendolo fra la sab- bia, in cantina. Quanto alla polvere di carbone, vi dispiace se ve ne scrivo un'altra volta? Ho lo spazio misurato. Tutta la mia simpatia alla vostra cara signorina ed a voi'. AB BONATA S I C I L I ANA 333. — Grazie per le ricette e per l'amicizia. Il guaio è che non mi ricordo più se siete sempre in credito di qualche risposta, e di quale. Non vi dispiacerebbe, se mai, di scrivermi una cartolina? EBE B. — Colle mandorle di albicocca si può fare un liquore, come del resto con quelle di pesca. Generalmente è be- ne avere anche i gusci. Si procede così: dopo avere sgusciato 100 mandorle, si sbucciano passandole un momento nel- l'acqua bollente. Poi si getta la metà dei gusci, e tutte le mandorle, in un li- tro di alcole a 90. Si lasciano in fusione un mese, agitando spesso, poi si filtrano, e si mescola il liquido con altrettanto sci- roppo più o meno dolce. Sulla utilizza- zione, per dolci, di queste mandorle di albicocca sarei molto cauta: mi' pare che esse siano nocive quasi quanto quelle di pesca. Per la salsa di peperoni passata al se- taccio, comportarsi come per quella di pomodoro: sterilizzare le bottiglie, pri- ma di averci messo il passato, e, una volta tappate e sigillate, farle stare a bagnomaria per una mezz'ora almeno. Si possono avere della « Cucina » i fascicoli arretrati, e anche, per qualche annata, addirittura le collezioni rilegate. Abbiate la bontà di scrivere all'Ammi- nistrazione, Via Cassiodoro, indicando che cosa desiderate: i fascicoli vi saran- no spediti subito. Gli arretrati costano L. 1 ciascuno. Cordiali ossequi. CJEMMA A. — L'acqua di rose si fa, in casa, facendo bollire da 20 a 30 gram- mi di petali di rose in un litro d'acqua. Si passa ad un colino nuovo, e si striz- zano bene i petali. E', per il volto, Monte dei Paschi di Siena Istituto di Credito di Diritto Pubblico Aperto nel 1625 SEDE IN SIENA Filiali in APUANIA CARRARA - APUANIA MASSA - AREZZO - FIRENZE - GROSSETO - LIT- TORIA - LIVORNO - LUCCA NAPOLI - PERUGIA - PISA PISTOIA - ROMA - TERNI - VITERBO e in altre Piazze della TOSCANA - UMBRIA - LAZIO TUTTE LE OPERAZIONI DI BANCA E CAMBIO ESERCIZIO DEL CREDITO FONDIARIO E AGRARIO un'acqua astringente. Credo che analo- gamente si proceda per i fiori d'arancio: ma non vi nascondo che, data la facilità di trovare quei prodotti in commercio con poca spesa e con sicurezza di purità, data la perfezione dei mezzi tecnici di cui dispone l'industria farmaceutica, mi' son sempre provveduta alle farmacie. CINGER. — Il provvedimento gover- nativo che disciplina il consumo dell'olio, del burro e dello strutto era da aspettar- si: ed è stato attuato in modo infinita- mente meno gravoso di quelli in uso negli altri paesi: non parlo soltanto dei paesi in guerra, ma di moltissime nazioni neu- trali. Se vogliamo esser giuste, e serene, noi non conosciamo nessuna delle pri- vazioni di un popolo in guerra: pensate all'orgogliosa Inghilterra, così fiera un giorno dei suoi cinque pasti, e ridotta a pesare colla bilancina di farmacia razioni infinitesimali d'i margarina e di zucchero, di carne e di « bacon », priva di frutta fresche, d:i verdure, di the! E non parlo naturalmente delle distruzioni e delle an- goscie e dei pericoli, etc. Questa razione di grassi che è stata assegnata ad ognuno di noi è più che sufficiente: direi che una buona massaia la troverà anzi larga, se sappia destreggiarsi. I medici raccoman- dano di evitare l'uso inconsiderato dei grassi: le persone obese poi dovrebbero usare molto ma molto meno di otto de- cilitri d'olio al mese! Od ogni modo noi siamo qui per consigliare come evitare gli sperperi, come economizzare l'olio o il burro o lo strutto, in talune vivande, per aver modo di disporre d'i maggiori quan- tità per altre. E, a incominciare dal pros- simo numero, ci dedicheremo anche a Avete del lavandini da sgorgare! USATE IL Nioo&ba 0 BREVETTATO Senza acido, senza pericolo di intaccare le tubazioni, disgorga, deodora, disinfetta lavandini, lavabi, bagni, apparecchi sanitari. 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