LA CUCINA ITALIANA 1940

Fra la grazia dei procioni più grade- voli in questo periodo autunnale prevale quella dell'uva, dai colori ambrati o di rubino. Nella composizione dell'uva troviamo tra il 15 e il 20 per cento di glucosio e di levulosio (circa 200 grammi di zucchero per chilo), una preziosa co- stellazione di sali potassici di sodio, di silicio, di cloro, di calcio, di magnesio, di fosfati, di ferro, di manganese, di ra- me, di zinco, e, in dosi minori, di altri minerali ingranati a enzimi (principi attivi e vitamine) ; • riscontriamo pure acido malico e acido tartarico in pro- porzioni variabili conforme alla quali- tà e al punto di maturazione dell'uva. Tali componenti provocano effetti di- versi a seconda delle condizioni in cui si trova la costituzione di chi si ciba di uva. Per esempio : chi di buon mattino, a stomaco vuoto, ingerisce uva (specie se da vino) può avvertire una diluizione di succo gastrico che si manifesta con un certo languore, che, in alcuni, potrebbe assumere proporzioni moleste. Talvolta, per inesperienza, il malca- pitato attribuisce all'uva la piccola mo- lestia dovuta, invece, al modo di man- giarla, alla qualità scelta o alla quanti- tà ingerita. Per simile inesperienza ta- luno potrebbe ostinarsi a giudicare l'uva controindicata per sè, per i familiari, sospenderne il consumo e privare anche ì fanciulli del piacere e del beneficio d'un frutto delizioso e provvidenziale. • Per evitare che l'uva provochi lan- guore molesto di stomaco accompagna-. to da leggero calore alla testa, basterà che si scelga l'uva a maturazione giu- sta, di qualità da tavola, come l'uva mo. scato, l'uva regina (bianca o nera), lo zibibbo, la colombana, il pizzutello, e si mangi insieme a una fettina di pane. Sarà bene attenersi a 500 grammi per volta. Un adulto può ingerirne un chilo e mezzo diviso in tre razioni. Come tutte le frutta, l'uva è povera d'amido e poverissima di grasso: a me- no che non si mastichino i granelli e le bucce (il che presuppone di godere d'uno stomaco robusto). Masticata insie- me a bocconcini di pane le proprietà zuccherine e aromatiche dell'uva risul- tano assai più gustose: si ha la netta sensazione che l'amido accentui la squi- sitezza dolce aromatica. Se al pane si unisce un tantino di burro si otterrebbe un alimento com- pleto per il potere nutritivo, che non solo ristora, ma potrebbe sostituire uno dei pasti quotidiani. Cotesta dieta gioverebbe tanto agli studenti e agli impiegati quanto (con opportuno aumento di pane) anche agli operai, agli agricoltori, che, in alcune regioni, abusano troppo di salame, di formaggi secchi piccanti, di alcool, pro- vocandosi gravi disturbi che possono l i - mitare il loro rendimento. • Pure a scopo di cura (nelle stazioni ampeloterapiche) si può essere sicuri che l'aggiunta del pane non degrada le pro- prietà benefiche dell'uva, poiché questo modo di consumarla non stanca mai e permette d'essere costante nella cura. Per i dubitosi ricorderemo che pane, carne, latte sono composti nei quali la somma delle basi è sorpassata dalla somma degli acidi. Ingeriti con frequen- za abbassano la proprietà del sangue di sciogliere l'acido urico. (L'aumento del. l'acido urico è fra le cause di tante al- terazioni del ricambio che minorano la validità e abbreviano l'esistenza). Foglie verdi e frutta sono composti a tessuti in cui la somma delle basì è maggiore della somma degli acidi. In- trodotti nell'organismo esaltano il po- tere del sangue di sciogliere l'acido uri- co. Se fosse soltanto questa la virtù del- l'uva, sarebbe già da considerare un vero tesoro. Le costituzioni tormentate da albu- minuria, da azotemia, da artritismo han- no tutto da guadagnare dal ridurre al minimo la razione di carne e di uova. Eccellente anche per i tipi spossati da nevrosi che possono attingere dall'uva lipoidi (sotto forma di lecitine) di ra- pida assimilazione. Non pochi dovrebbero recitare ancora il « mea culpa » per avere relegato le frutta tra le ghiottonerie e con tanta presunzione da non concepire il van- taggio di completarne il potere comme- stibile associandola armonicamente al pane e al burro. Per fortuna, qualche giorno d'esperi- mento può mettere in grado d'usufruire e d'apprezzare meglio la grazia di que- gli incomparabili confetti della vegeta- zione che, nati dalle nozze primaverili dei fiori, sono dei leggiadrissimi rapi- tori della raggiante energia solare. Prof. C. B. PALANTI 227