LA CUCINA ITALIANA 1940

è€ùhMmÉù C u c i n a J S l a m t g l i a Chi si interessa ¿avvicino delle co. se che avvengono nelle cucine, non può non restare meravigliato dell'enor- mità del tempo che vi si impiega e dei danni che da quella perdita di tempo derivano. Il tempo non sarebbe più moneta di elevato valore? Eppure quanto son poche le famiglie che con- siderano effettivamente questo incon- fondibile emblema delle umane atti- vità nel suo complesso reale! Tutt'al più si ricorre ai ripieghi meno consi- gliabili, anche se parzialmente giusti- ficati dalle condizioni non eccessiva- mente favorevoli della mano d'opera ancillare. Conosco famiglie — e chi non le conosce? — dove tutti i com- ponenti sono impiegati ed i bimbi so- no affidati alle cure della domestica. I pasti sono terribilmente standardizza- ti; al mattino: due uova a persona comunque cucinate o un salamino o qualche avanzo della sera precedente. Per la cena: minestra, di raro il les- so o qualche frattaglia, con un contor- no di verdura o un'insalata; frutta e formaggio ai due pasti. Surrogati^quan- ti più se ne può. Che differenza dai tempi in cui gli italiani facevano andare in sollucchero il signore della mensa, Abate di Ra- belais! Vero è che si tende a bilanciare la zoppicante igiene della nutrizione con le gite e lo sport. Ma son pannicelli caldi su gambe di legno, di fronte al- la sanità del corpo negli anni che si assommano. E mettiamo da parte il cappello per cedere la penna al pedestre compila- tore di ricette. Incominciamo da: IL CONTORNO. — Gianduia lo de- finì « '1 màni d' la ramassa » (il basto- ne della granata). I moderni ne rico- struiscono la fama. Scegliete senz'altro .ortaggi dolcigni: indiviette, sedani, zucche, carote, spinaci, bietoline, cipol- line, o tuberi come patate, peri di ter- ra, ecc. e lessateli fino a precisa cot- tura. S'intende nella qualità che ne ab- bisognate, ma se doveste far uso di più di un contorno, cuocete tutto in una volta, affettandone qualcuno, se oc- corre, e calcolando fra i due o tre quei più teneri, per calcarli in casseruola alcuni istanti dopo e ritirarli insieme dal fuoco. Non temete alcuna confu- sione! di gusti: ciascuno manterrà il pronrio. Naturalmente senarate una dall'altra qualità; che infine potrete « rifare » a vostro gusto o condire in insalata. IL BRODO VEGETALE. — Lasciate che il risultante brodo si posi un po', tawk quindi travasate la parte chiara in mo- do da, perderne il meno possibile. Met- tete subito la carne per il lesso ; senza timore di non arrivare in tempo per cuocerlo, giacché i brodi di verdure stessi, coi loro sali naturali, attraver- sano le carni con maggior facilità del- l'acqua pura. In quanto agli odori so-*" liti potranno essere soverchi, ad ogni modo levateli appena raggiunta la cot- tura ed aggiungeteli al contorno, sal- vo le erbette. Se per caso volete con- tentare il vostro bambino aggiungetevi una o più patate sbucciate per servir- gliele « disfatte » a mezzo della for- chetta o passate per staccio e finite con burro e latte. Se per gente grande fa- tene un Passato alla contadina, cioè condito con olio e salsa ristretta di pomodoro. IL LESSO. — Quel leggendario lesso, che fece uscire di senno più di un fiorentino, seduto davanti alla smun- ta vivanda di tutti i giorni; quello stes- so lesso è oggi da considerarsi diversa- mente. Esponiamo perciò alla nostra massaia alcune direttive in merito; perchè essa, maestra di non volgari attrattive, sappia far bene accogliere dallo sposo il non più abusato rilievo. Qualunque sia la qualità della carne — compreso il pollame — battetela in ogni punto col rovescio di un me- stolo, steccatela con agli, se vi piace, e mettetela a cuocere nella pentola del brodo vegetale the bolle, schiumate, gettatevi la punta di un cucchiaino di bicarbonato di soda (1), e seguitate la cottura a coperchio lievemente aperto onde ossigenare il brodo. Ebollizione lenta. L'UMIDO. — Questo vocabolo, con- sacrato italianissimo dall'uso e dal tem- po, tende a volgarizzarsi nell'esotico brasato di derivazione alberghiera, con un certo ' numero di preparazioni, che poco lusingano il nostro gusto storica- mente collaudato da più genuine cot- ture; quali qui vedremo: COME SI MARCA L'UMIDO. — Scelto il pezzo di carne (preferite nel- la coscia, e la culatta), battetelo, e se (1) Il lesso così condotto ne guadagne- rà in tenerezza, cuocerà in minor tempo, sarà più sostanzioso, avrete risparmialo il sale. Il brodo avrà pure raggiunta una intensa colorazione senza aver ricorso al pomodoro, che del resto è sempre in vo- stra facoltà di aggiundere. 228