LA CUCINA ITALIANA 1940

maeêtuf L'UMIDO STRACOTTATO. — Di pura marca italiana anch'esso, si può dire una derivazione del precedente. Si comprende subito però che non è... pane di tutti i giorni; difatti vien ri- serbato in occasione di ospiti di riguar- do alla mensa. Differenza sostanziale è questa : preparate un buon pezzo di carne, rosolatelo e conditelo in modo eguale al precedente abbondando se mai nei vini, per il fatto che dovendosi prolungare al massimo la cottura, il profumo di essi viene molto attenuato; a tale proposito si deve ricordare co- me i buoni artisti usino in questo caso aggiungerne un poco sul finire della cottura allorché si tratta di vini liquo- rosi rome il Marsala, Yinsanto ed altri della specie. Togliete lo spago, passate 11 fondo, disgrassatelo, legatelo con la fecola e ponete di nuovo la carne in casseruola per farvela bollicchiare un'nltr'ora. Avviene così che la salsa resta assorbita dalla carne ragione per cui si forma .un tutto di straordinaria morbidezza e pastosità. Collocate la carne in un piatto fondo insieme alla salsa, e sentitela con il solo cucchiaio (non già tagliata a fette) che viene usato dallo stesso commensale; egli è perciò che detto piatto, meno italiana- mente vien detto: Manzo al cucchaiio. Contorno solitamente di ortaglie lesse poco condite. LO STUFATO ALL' ITALIANA. - Cosi l 'ho intitolato perchè, con lievi varianti, vien preparato in tutta la pe- nisola. Prendete un pezzo di culaccio od altro taglio che vi si assomigli, stecca- telo con listerelle di prosciutto, trito di salvia e pepe macinato, tenetelo per 12 ore in infusione con 2 bicchieri di vino bianco asciutto, sale, aglio con- tuso, buccia di limone e puntina di bi- bicarbonato ben diluita nel liquido, cui aggiungerete in ultimo un dito d'olio fine. Mettetelo in casseruola con la ma- rinata; fate cuocere (lentamente fino ad asciugare il liquido lasciando che la carne rosoli ben bene ed in sul fi- nire della cottura versatevi un po' di salsa di pomodoro e due dita di bic- chiere di buon vino rosso; una ventina di minuti dopo servite con un legume insaporito con parte dell'intingolo. Con queste ricettuole davanti adeguerete le cotture necessarie alle caratteristiche delle carni che in oggi ci offre il mer- cato, e giuste cotture le renderanno te- nere e di un gusto squisito, senza ri- vali ; vi avverto però di nulla trascu- rare di quei particolari in esse ricette contenuti. Potrete del pari applicarle su carni, anche fresche, di caccia gros- sa, in ragione delle stagioni cui andia- mo incontro. AMEDEO PETT INI Capo Cuoco di S. M. il Re e Imperatore Un bel cesio del deli- ziosi, fragranti « iaral- li » alla cui prepara- zione le nostre lettrici si sono interessate più vol le. (Foto Unii) ili belle proporzioni, legatelo con spa- go sottile. Prendete un'adatta casseruo- la o stufaiola, fatevi sciogliere sul fuo- co un trito di lardone o di buon gras- so, coprite con un bello strato di odo- ri di cucina tagliuzzati (cipolla, caro- ta, sedano), ponetevi sopra la carne; datele sale ed avanzatela sul fornello. Rosolata che sia da ogni parte, inumi- ditela con poca acqua o brodo per due o tre volte consecutive acciò si formi la cosidetta semi-ghiàccia, vera quin- tessenza del sugo; fatevi successiva- mente evaporare due dita di Marsala od altrettanto di buon vino rosso; uni- tevi un mazzetto d'erbe aromatiche ed infine bagnate con sugo di carne, op- pure brodo od acqua. Resta inteso con ciò cha il liquido di cottura dovrà an- cora rifondersi, non ritenendosi buon principio d'arte che una carne in umi- do debba bollicchiare in grossi liquidi, ma soltanto in pochi e gustosi. Al pun- to in cui abbiamo lasciato la carne è bene aggiungervi una delle solite pun- tine di bicarbonato di soda di buona qualità: del quale registrerete gli ef- fetti salutari, sollecitatori della cottu- ra. Coprite, non ermeticamente, rivol- tando la carne a lunghi periodi e sen- za togliere il grasso se non al termine MOTTADORO Burro, zucchero, squisiti' ingredienti diversi, costituiscono la base del Motta- dori), il dolce delizioso che, in quattro differenti sapori, costituisce la gioia di tutte le mense a cui presieda l'intelligen- te finezza di ogni signora veramente mo- derna. Mottadoro! Ecco un nome ideale per un dolce che racchiude in sè tutti gli ideali delle persone di buon gusto. della cucinatimi. I) sugo allora sarà molto chiaro e profumato, togliete il mazzetto, disgrassate e passate il sugo ad una garza ben netta. La modernità non s'indugia dietro al miscuglio delle salse, ma ottenuto il sugo ben chiaro riunisce poca fecola di patate diluita in un dito di marsala fresca, o soltan- to acqua; ancora due bollori e la vi- vanda è al completo. Se vi fossero tra voi buongustai di maggiori esigenze, dotate il condimento di qualche fettuccina di prosciutto e di un chiodo di garofano. La buona tavola non è nella compilazione dei piatti, ma nella razionale preparazione di essi. 229