LA CUCINA ITALIANA 1940

I S l S J SV Poeter commestìbil deall mineastr Finché non si hanno spiegazioni esatte e dimostrazioni convincenti intorno alle ragioni di preparare una data vivanda in un modo anziché in un altro, si rimane incerti sul valore nutritivo e gustativo che può avere. Nell'incertezza la massaia si trattiene di modificare la preparazione d'una pietanza, continua a seguire usi abborracciati, talvolta con dispersione di sostanze che gioverebbe utilizzare. Così non pochi ritengono la minestra di verdure — con o senza brodo di carne — assai meno sostanziosa e meno saporita della pasta asciutta. Simile giudizio ( o pregiudizio) è co- mune ai settentrionali e ai meridionali: spesso deriva dalla scelta e dall'associa- zione del genere di verdure e, non di rado, dal modo di trattare le verdure componenti la minestra. I più si limitano a mescolare fagioli e patate con ritagli di cavolo, conditi con grasso di maiale in un pentolone colmo di acqua. L'insie- me viene poi stracotto per ore e ore fino a ridurlo in un beverone sgradevole e di scarso valore alimentare. Per modificare questo sistema occorre l'aiuto di alcune nozioncine. Le proteine sono composte di parti- celle azotate che nei vegetali si rinven- gono, in particolare, sotto forma di legu- mina, mentre nei tessuti animali preval- gono sotto forma di albumina, caseina, globulina. Tanto le proteine vegetali quanto le animali sono aggregati di circa una ventina di amino acidi — con di- verse configurazioni molecolari e gruppi salini — che partecipano alla crescenza e alla conservazione delle cellule orga- niche. Più abbondanti di proteine sono i le- gumi — lenti, fagioli, ceci, piselli, fave, soia o fagioli orientali — essendo com- posti di albumina vegetale (legumina) che tocca il ventitré per cento nella soia. Per questa dovizia di materia azotata conviene accompagnare i legumi con molte foglie verdi scelte a piacere fra l'indivia (scarola), la cicoria, la catalogna, i broccoli, gli spinaci, il cavolo verza, nelle proporzioni di cento grammi (se secchi) di legumi e duecento grammi (se freschi) insieme a seicento o sette- cento grammi di foglie verdi per adulto. Lavati i legumi in acqua fresca, si calcola l'acqua sufficiente per arrivare a cottura senza che ne rimanga di su- perflua da gettare — perchè non si deve cambiare l'acqua di cottura, altrimenti sarebbe come bollire il pol lo e gettare via il brodo. Arrivati a cottura i legu- mi vi si aggiungono le foglie verdi senza farle spappolare. Si aromatizzano con va- ri pomodori, varie carote, a piacere se- dano, o prezzemolo, qualche cipolla, o anche salvia, rosmarino (se non esiste controindicazione medica). Conviene la cottura « al dente » in mo- do che ortaggi: foglie, carote, cipol- le, ecc., rimangano un tantino croccanti, per indurre a non ingoiare rapidamente senza masticare — come avviene per le passate e le marmellate — perchè la ma- sticazione aiuta pure a elaborare i cibi con quel complemento indispensabile che è la saliva, di cui la ptialina stimola poi i succhi del pancreas a intervenire nella misura adeguata all'assimilazione dei cibi. Con l'ingoiare verdure spappolate qua- si senza masticarle, non di rado si va soggetto a quella gonfiezza fastidiosa che provoca il meteorismo; e che spin- ge ad addebitare alle verdure quel fa- stidio causato dal difetto di masticazione. Giunti al grado di cottura indicato si scodella nel piatto l'insieme di legumi e foglie verdi e si condisce con ol io di oliva (di prima pressione, non raffinato) e con burro non cotto. Niente grasso di inaiale. Oltre al sapore e all'aroma gra- devolissimi, l'olio d'oliva e il burro ap- portano alla minestra dei componenti in lecitine — grassi fosforati — che nutro- no la porpora dell'occhio e dei tessuti endoteli vasali in particolare, nutrono pure le mucose assai insidiate durante la rigidezza invernale. Olio, burro, formaggio conferiscono alla minestra un potere commestibile, quasi completo per un pasto. E difatti, dopo un bel piatto di tale minestra ba- sterebbero poche frutta fresche per com- pletare il desinare. Monte dei Paschi di Siena Istituto di Credi to di Diritto Pubbl ico Aper to nel 1625 SEDE IN SIENA Filiali in APUANIA CARRARA . APUANIA MASSA - AREZZO - FIRENZE - GROSSETO - LIT- TORIA - LIVORNO - LUCCA NAPOLI - PERUGIA - PISA PISTOIA - ROMA . TERNI - VITERBO e in altre Piazze del la TOSCANA - UMBRIA - LAZIO TUTTE LE OPERAZIONI DI BANCA E CAMBIO ESERCIZIO DEL CREDITO FONDIARIO E AGRARIO I vari minerali sotto forma di sali col- loidali ingranati anche a vari enzimi (at- tivatori) apportati dalle fòglie verdi ser- vono, fra l'altro, ad attenuare la forma- zione eccessiva di acido urico — che si svolge dalla demolizione interna delle proteine, albumina o legumina che sia, troppo concentrate nei legumi secchi consumati isolatamente — serviranno a far mobilitare quella serie di enzini che riduce fino ai termini finali i cibi ingeriti — senza lasciare residui anormali della scissione intermedia. — Tali residui se accumulati nel tubo intestinale possono combinarsi con particelle di fenoli e alchili (prodotti da decomposizione) e dare origine a tossici cause di disturbi vari, ad eruzioni sgradevoli. Per almeno due o tre volte per setti- mana gioverebbe alternare simile genere di minestre variando il genere dei le- gumi: un giorno lenti, un altro fagioli, un altro piselli, ecc., variando anche foglie verdi ed erbe aromatiche: per esempio: i fagioli sono più saporiti uniti con indivia, mentre i piselli vanno bene con foglie di verza, anziché abusare di quei piatti di farinacei rappresentati dal- la pasta asciutta. Queste giardiniere di verdura sono di autentica utilità pure in quanto concor- rono a far diminuire la razione eccessiva di pasta, d'altri farinacei e di pane che si aggira dai 400 ai 700 grammi al giorno per abitante. Pasta e pane in eccesso ac- centuano l'accumulo di glicogeno nel fe- gato. Tale accumulo, alla lunga, diviene causa di alterazioni del ricambio, pro- voca torpore — anche mentale — e, non di rado, anche diabete. Il numero dei diabetici in Italia è già salito a mezzo milione, anche fra per- sone che non consumano dolciumi, nè sono esposti a quelle emozioni, sinistri, paure che — mediante scariche di adre- nalina dalle capsule surrenali — scom- bussolano i processi dai quali dipende il ricambio dello zucchero. Non si può trascurare di mettere que- st'aumento di diabetici in relazione col consumo eccessivo di paste, di pane con un apporto di amido sprovvisto della costellazione di minerali, di ormoni, di fissatori. (Non è ancora detto che i vege- tali allo stato integrale non possano con- tenere sostanze dotate d'una funzione a- naloga a quella dell'insulina, sostanza di cui ci priveremmo con le nostre ca- pricciose manipolazioni). Comunque l'aumento di diabetici coin- cide con una minorazione che ha mol- teplici ripercussioni nel ciclo delle atti- vità produttive e riproduttive. Ogni famiglia deve cercare tutte le vie per salvaguardarsi : la via della retta p i e. parazione dei cibi è la meno costosa e dà maggiore affidamento. Prof. C. B. PALANTI 2 43