LA CUCINA ITALIANA 1940

ECON MOI A I GRASSI Le donne italiane, consapevoli del- l'ora presente, hanno accolto il tessera- mento dei grassi commestibili, non co- me un'imposizione, ma come una vera prova animosa e fiera di fedeltà alla Patria. La volontà di vittoria, come in- duce e sospinge i nostri soldati che combattono, così anima e sorregge, su un altro fronte, non meno duro e non meno glorioso, le nostre donne. Gli im- mancabili sacrifici, le privazioni, le li- mitazioni dei consumi, la realtà della guerra ci rendono più grande e più de- gne di noi quest'ora: offrono anche alle donne l 'onore di poter dire: ho com- battuto, ho vinto. Le donne italiane hanno ricevuto que- sta consegna: economizzare i grassi; ed esse, animate da una tenace volontà di guerra, ubbidiscono. Il consumo italiano dei grassi era superiore e sproporzionato sia alla produzione nazionale, sia al reale fabbisogno del pòpo l o; questa pre- vidente disposizione del Governo ci as- sicurerà il fabbisogno di grassi per qua - , lunque durata di tempo, e nello stesso tempo ci sarà vantaggiosa dal punto di vista fisiologico e nutritivo. Vediamo ora come il consumo dei grassi può venire ridotto e giudiziosa- mente regolato. Innanzi tutto, scegliendo e preparando le vivande, non bisogna solamente pen. sare a soddisfare il palato con cibi trop- po pesanti, di diffìcile digestione e spesso poco nutritivi. Molti cibi, che per la loro natura sono sani e vantaggiosi, diven- tano, con complicate e laboriose manipo- • lazioni e con l'eccessivo condimento, in- digeribili e nocivi. Le minestre vengono spesso rovinate per l'eccessivo condimento grasso e per disgustosi soffritti. Provate invece a con- dire i minestroni solo con poco olio, an- ziché fare il soffritto a base di lardo, burro, cipolle, ecc., e vedrete come sa- ranno più sani, più digeribili e veramen. te ristoratori. Si tenga poi presente, per le minestre di verdura e per i minestroni, che quan- to più si fanno bollire, tanto meno con- dimento si deve impiegare. Per i pasti serali specialmente, sono da preferirsi minestre leggere, poco gras- se, di facile digeribilità: passati di ver- dure, di legumi, ecc. E* ottimo il brodo di crusca e di pan pesto, che otterrete facendo bollire nell'acqua un po' di cru- sca racchiusa in un sacchetto, e un cuc- chiaio scarso di pane pesto per persona. Nella zuppiera a parte sbattete un uo- vo e aggiungetevi una piccolissima quan. tità di burro e alquanto formaggio. Si ricordi che un cucchiaio di for- Il riso cotto nel latte rappresenta un ottimo piatto, senza bisogno di alcun condimento grasso. Per condire insalate verdi, insalate russe, ecc., si potranno adoperare, al fine di usare meno olio, gli aceti aromatici da tavola. Diamo una ricetta di un buon aceto aromatico che facilmente si può preparare in casa: tritate uno Spicchio d'aglio, qualche cipollina, una presa di foglioline tenere di basilico, di menta, di timo, di maggiorana. Mettete il tutto in una bottiglia con 2 litri di aceto, 2 gr. di chiodi di garofano, 20 gr. di pepe intiero. Lasciate macerare per 25- 30 giorni e aggiungete 2 bianchi d'uovo montati a neve agitando fortemente. Do- po qualche giorno filtrate e conservate l'aceto in bottiglie ben chiuse. Le fritture richiedono una grrnde quantità di grasso, e quindi si dovrebbe, ro abolire. In ogni modo, dovendo as- solutamente friggere, si tenga presente che non è necessario usare solamente olio o burro: un poco di strutto, per ' maggio, fatto bollire nella minestra, può supplire ad una parte del condimento grasso. II latte è un prodotto che in moltis- simi casi può, se non del tutto, almeno in buona parte, sostituire i grassi. Fate bollire il latte e, quando sarà raf- reddato, toglieteci la panna che userete al posto del burro per condire pietanze, legumi, ecc. Per le paste asciutte, e i risotti, baste- ranno pochi cucchiai di latte per econo- mizzare parte del burro. Anche gli umi- di e gli arrosti avranno bisogno di meno grasso se aggungerete subito un poco di latte. Friggendo spinaci, melanzane, fa- giolini, piselli, ecc., potrete tralasciare di adoperare il burro, usando un poco di olio e alquanto latte. La carne, di qualsiasi genere, se te- nuta in molle per qualche- ora nel latte, risulterà più tenera e più gustosa, e po- trà essere cucinata con metà del con- dimento che sarebbe stato altrimenti ne- cessario. Jk) I l freschissimo pe s ce del nostro mare al mercato di A l ghe ro