LA CUCINA ITALIANA 1940

DOMEST I C esempio, unito all'olio è più economico e rende il fritto più croccante. Nel gras- so che deve friggere, perchè si consumi di meno mettere qualche grano di sale grosso. Il grasso di bue, specialmente quello vicino al rognone, è ottimo per friggere. Una ricetta di strutto che si può fare in casa è la seguente: tagliate a pezzetti il grasso (di vitello, di manzo, d; maia- le, ecc.) e mettetelo a bollire con acqua fin quando questa sarà completamente consumata; a piacere potrete aggiungere qualche erba odorosa (rosmarino, al- loro, salvia) e un pizzico di »ale. Togliete i pezzettini di grasso dive- nuti secchi e conservate lo strutto in va- setti di vetro. Anche la salsa maionese dovrebbe es- sere esclusa, ma, dovendola fare neces- sariamente, fatene una piccola quantità, e poi, per aumentarne il volume, ag- giungetevi un chiaro d'uovo montato a neve. Per i finti sughi, invece di adoperare lardo e olio, potrete valervi della se- guente ricetta: tritate finemente una f o- glia di sedano, una presa di prezzemolo, mezzo spicchio d'aglio, una cipolla, met. tete il tutto in un tegamino dove avrete già diluito, in un bicchiere di brodo o di acqua e un mezzo bicchiere di vino, due cucchiai di conserva di pomodoro, una noce di burro (invece del burro po- tete usare la panna del latte). Fate bol- lire col coperchio per 5 minuti e servite- vene per condire paste asciutte e ri- sotti. L'economia dei grassi dipende, in gran parte, dalla conservazione stessa di essi. Per conservare a lungo il burro mette- telo in un tegamino e fatelo bollire. To- gliete con un cucchiaio di legno la schiu. ma bianca che si formerà alla superfi- cie finché sarà completamente scomparsa. La schiuma potrà essere utilizzata per condire subito le pietanze. Se invece si deve conservare il burro per pochi giorni, basterà tenerlo in una tazza di D ' I T A L I A Massa ie in cos tume dalmata a un mer cato rionale di Zara (Foto Enit) acqua fredda e possibilmente con un pezzo di ghiaccio. Se il burro sarà diventato rancido po- trà anche servire per gli usi di cucina, lavandolo e lasciandolo immerso per qualche ora in acqua e bicarbonato di sodio (gr. 15 per ogni litro), indi si lava ancora in acqua pura. Un altro trattamento efficace è il se- guente: sciogliete il burro in un tegame e schiumatelo, gettatevi dentro un pezzo di carbone di legna, che assorbirà le ma- terie putride e colatelo attraverso un tovagliolo. L'ol io si deve conservare in luogo fresco e asciutto. Se poi divenisse ran- cido vi si aggiunga un terzo d'acqua e si agiti fortemente, separando i due li- quidi. Quando l 'olio è molto rancido questo metodo è inefficace. Lo si faccia allora bollire, versandovi sopra dell'aceto- pure bollente e toglien- dovi la schiuma a mano a mano che si forma. Il lardo, qualora se ne abbia in no- tevole quantità, lo si affetti e lo si ripon- ga, disponendo fra le fette, poste le une su le altre, uno strato di sale. Anche le cotenne del lardo possono essere usate per condire minestre di verdure; passa- tele sulla fiamma per levare facilmente le setole e quindi tagliatele a pezzet- tini. L'olio e il grasso che avanzano dalle fritture, dagli arrosti o da altro, radunate- li e conservateli in una tazza. Ve ne ser- virete per un'altra friggitura. Il miglior modo per conservare l 'olio cotto è di aggiungervene dell'altro crudo. Natural- mente l'olio adoperato per friggere il pesce deve essere riadoperato solo per friggere dell'altro pesce. Il grasso di arrosto e il grasso eccessi- vo del brodo potrete usarli invece del- l'olio e del lardo per condire le minestre di verdure, legumi, stufati, ecc. Il grasso del brodo si può togliere completamente nel seguente modo: si fa raffreddare il brodo e si toglie la crosta che si forma sulla sua superficie. L'oca offre, oltre la sua gustosa carne, una notevole quantità di grasso. Fatela arrostire punzecchiandola prima e duran- te la cottura, con una spilla o con una forchetta. Il grasso che rimarrà nella casseruola conservatelo e usatelo per minestre, fritture, umidi, ecc. Il grasso delle galline si può utilizzare in molte maniere. Basterà farlo fondere in un tegamino; sarà così pronto per condire sughi o altro. MARIOL INA ODONE 245