LA CUCINA ITALIANA 1940

L'opportunità di sottoporre ad una concia appropriata l e carni della caccia- gione, avanti la l oro cottura, è stata c o - nosciuta fino dagli ant ichi; l o scopo è que l lo di renderle più tenere, di r i le- varne il gusto, talvolta anche quel lo di crearne uno nuovo, e di prolungarne la conservazione al lo stato fresco. Trattasi, c ome si comprende faci lmente, di una speciale macerazione a mezzo di una « marinata » . Svariati sono questi generi di apptestamenti, in realtà corr i spon- denti ad antiche costumanze, od alla fa- cilità di procurarsi dati aromi vegetali, droghe ed altro. Ne faremo l 'appl ica- zione più appropriata alle cotture ed alla qualità delle carni. GR I LLETTATO DI SCOIATTOLO AL VINO BIANCO. — Vi sono molti di questi animali sulle nostre Alpi, e la carne di essi non è punto inferiore a quella del conigl io selvatico che è poi migl iore assai del conigl io domest ico. Lavate lo scoiattolo, fatelo a pezzi ba- dando di non frantumare le ossa, e met- tete questi pezzi in un catinella, copren- dol i con la seguente marinata f r edda: affettate sottilmente una cipol la, schiac- ciate uno spicchio d'agl io, unitevi una ciocchetta di timo ed una di stragon- ce l lo (serpentaria); mescolate con la carne, bagnate con vino bianco fino a r i copr i re lo spezzatino, e copri te. Te - nete in luogo fresco per un mi n imo di 4 ore ed un massimo di 2 e più giorni, r imovendo la marinata qualche volta nel- la giornata. Trenta minuti avanti di man- dare in tavola mettete le carni all 'asciutto il megl io possibi le ed infarinatele pezzo per pezzo, quindi fatele saltellare nella padella con buon unto ed a f uo co vivace salate, unitevi pezzetto di peperonc ino ed al lorché sta per incominciare la roso- latura, aggiungetevi la cipol la della ma- rinata e mano a mano fatevi consumare il vino f i no a completa cottura del gri l- lettato procurando che siasi formata una salsetta di media densità. CAMOSCIO IN UMIDO. — Tagl iate a pezzi regolari un pezzo di cosciotto di camoscio e marinatelo con bicchiere di Marsala, misto a odori di cucina tagliati a fette, spi cchio d'agl io, mazzetto aro- matico, chiodi di garofano, p o co sale e spezie. Trascorse 12 ore levate i pezzi di carne, scolateli, infarinateli e gettateli in adatta casseruola o tegame per far- veli rosolare in fretta con un bel trito di lardo sciolto in precedenza. Scolate l 'unto se esuberante preparando con esso nel frattempo un contorno di peri di ter. ra affettati e fatti lievemente colorire in padel la; bagnate il camoscio con la ma- rinata, e quando questo l iquido sia eva- porato, aggiungetevi acqua, coprite e por- tate a cottura. Levate i pezzi di carne, sopprimete l oro l e ossa e le particelle in- feriori, disponeteli in piatto separato con i peri di terra e parte del l ' int into, versan- do il rimanente su di una buona p o - lenta condita con poco burro e f ormag- gio, caldissima. Avrete così allestito una eccel lente colazione nutritiva e di fat i le digestione. ARROST INI DI STAMBECCO. — Qualunque sia la parte del lo stambecco, tagliatelo a pezzi con una certa regola- rità, steccateli uno ad uno con lardelli e con agl io aromatizzati con pepe e spe- zie. Poneteli in una catinella con bat- tuto di lardo e poco ol io, ramoscel lo di ramerino e po co sale, quindi ricopriteli con vino rosso di quel buono. Al cune ore dopo, mettete gli arrostini in una saltiera con tutti gli elementi che c om- pongono la marinata; cuocete piuttosto lentamente, f ino ad esaurimento del l i- quido, proseguendo poi nella rosolatura da ogni parte e bagnando al l 'occasione con poca acqua, propr io come si pro- cede per l 'arrosto alla genovese, e ser- vite col f ondo di cottura digrassato. Guarnizione: insalata di grosse cipoll,- cotte nel f orno o sotto la cenere e poi affettate. FILETTI DI LEPRE CON PASSATO DI LENTI. — Prendete una schiena in- tera di lepre bene in carne, togl ietene sottilmente la pel l icola dopo averne stac. cati i filetti, steccate quindi con pi ccoli lardel l i, ovvero con pezzetti di ritagli di prosc iut to; disponeteli in un piatto f ondo in una marinala composta di c i - pol la a fette sottili, scalogno trito, maz- zetto aromatico e vino rosso, il tutto previamente bol l i to e lasciato raf fredda- re. Do po averli lasciati 6 ore in questa infusione, rosolate lentamente i filetti in Un magnifico bottino di cacc ia : una soddisfazione P e ' " entrata „ insperata P e l INOSSIDABILE Macchina moderna per fare la pasta in casa IMPASTA - SFOGLIA - TAGLIA Si vende nei principali negozi Catalogo gratis articoli uiili per la casa GAVAZZENI- Bergamo-Casel la Posfale75-C una teglietta con buon unto e gli odori della concia insieme, bagnandoli col vi- no della marinata e con poco brodo per volta. Passate il fondo, digrassatelo, ag- giungetevi un pezzetto di burro impa- stato con un cucchiaino di farina, ver- sate sui filetti cui farete riprendere il bollore. Serviteli tagliati a fettine per traverso e disponeteli intorno ad un pas. sato di lenti. Cospargete di salsa. 2 52 i