LA CUCINA ITALIANA 1940

* > < de£ mae4bio> il tiratore scelto, una delizia por la tavola, una i bilancio domestico. (foto Unii) fresco. Passati due giorni mettete la carne in casseruola con gli odori, ag- giungendovene dei freschi, con quel vi- no stesso, pezzetto di crosta di pane smi. nuzzata; e cuocete lentamente, a prefe- renza nel forno, occorrendo con altro vino ed infine con latte. In ultimo di- grassate e passate il fondo col pane fa- cendo sul fuoco un leggero amalgama. Affettate il cervo, versatevi sopra la salsa e servite. A Trieste in luogo del latte si fa uso della panna acida, in mancanza di que- sta si aggiunga all'intinto, a fine cottura, una spremuta di limone. LEPRE ARROSTO. — Non sempre si può contare su di un leprotto ed allora è ancor più necessario sottoporre la lepre ad una conveniente ed igienica frol- latura, ovverosia ad una marinata, in questo modo: fate bollire per 10 minuti una cipolla, una carota ed un gambo di sedano affettati, con 1 litro di vino ros- so, mazzetto aromatico, formato con prez- zemolo, foglia di alloro ed una ciocca di timo, aggiungetevi granelli di pepe e qualche bacca di ginepro; raffredda- ta che sia versate sulla lepre e tenetela al coperto. Non meno di 6 ore dopo, levatela, asciugatela ed assicuratela allo spiedo con legature di spago; cuoce- tela per 40 minuti di buon fuoco ungen- dola con unto di vostro gusto, e salan- dola a metà cottura. Mancando un gi- rarrosto riunite l'estremità delle zampe o'tmonconi di esse con legatura di spago e cuocetela in teglia con l'unto che più gradite, in forno ben caldo. Servitela a pezzi con insalata di crescioni ed il suo sugo digrassato sul piatto. Per gli ama- tori delia salsa eccovi quella di ribes: sciogliete un cucchiaino di senape nazio- nale in un cucchiaio di aceto caldo e mescolate in una tazza di gelatina di ribes fredda; tagliate a sottili baston- celli mezza pellicola di limone ed al- trottanta pellicola d'arancia, sbollentate- le insieme, scolatele, fate un'amalgama sola con la gelatina e mandate in ta- vola. DAINO ALL'ALTO ADIGE. — Bat- tute un cosciotto di daino, steccatelo con lardelli di ventresca e tenetelo per 2 gior- ni nella marinata cotta che segue: ta- gliuzzate 2 cipolle, 2 carote, 1 stelo di sedano, soffriggete tutto nell'olio senza far prender colore, bagnate con aceto nella quantità necessaria perchè il co- sciotto ne resti sommerso, aggiungendo un mazzolino di erbe aromatiche, un pizzico di coriandoli, 6 coccole di gine- pro, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe pestato. Lasciate bollire lentamente al coperto per un quarto dora, e raffreddato che sia accomodate nel modo migliore la carne e una catinella e versatevi sopra la marinata. ^ Passato il tempo indicato, mettete al- l'asciutto la carne, accomodatela in cas- seruola con cipolla, sedano, prezzemolo ed altro mazzetto aromatico: rosolatela bene in buon unto e bagnatela con vino bianco e brodo o acqua. Raggiunta la cottura tagliate la coscia a fette e acco- modatela sul piatto con olive senza il nocciolo sbollentate, e cipolline, roso- late in precedenza nell'unto ricavato dal- la carne. Passate l'intinto ristretto e co- spargetene la vivanda. N* B- — Tutte le marinate che avan- zassero dopo la prima opei azione, ¡tos- sono liberamente essere usate una secon- da volta sia quale marinata per altre carni, sia per uso di condimenti, come se ne è dato esempio con le Patate alla cacciatora. Occorre soltanto di far bol- lire la vecchia marinata per 5 minuti, per riporta poi nel solito catino ben netto in attesa di usarla nuovamente. AMEDEO PETTINI Capo Cuoco di S. M. il Re e Imperatore MOTTA Si avvicina l'epoca dei doni augurali: e il più bel dono, si sa, il più gradito, per Natale, è sempre un Panettone Motta, il più squisito e il più salubre. Ma le si- gnore veramente fini, che amano arric- chire la propria mensa, o quella di una persona cara, di dolci prelibati, possono alternare l'acquisto del Panettore con quello del Mottadore, una delicata e sa- porosa invenzione, in 4 distinti sapori, della celebre fabbrica milanese, che ha rinomanza mondiale. LOMBATA DI CERVO ALLA TRIE- STINA. — Togliete la pelle a detta lom. bata, battetela ed accomodatela in un recipiente di terraglia con odori di cu- cina affettati, erbe aromatiche, radice di zenzero, cannella, garofani, sale e gra- nelli di pepe; versatevi sopra del vino bianco bollente fino a coprirla, pone- tela sotto leggera pressione e tenetela al S I ATE PREVIDENTI 111 tenendo sempre in casa qualche scatola di combu- stibile solido di sicurezza META in tavolette. Sostituisce anche il gas nei periodi di eventuale sospensione. Presso i grandi Magazzini ed il Voslro Droghiere 253