LA CUCINA ITALIANA 1940

Mentre anche in Africa, come ovunque ci sia bisogno di rintuzzare la tracotanza bri- tannica. i soldati dell'Italia fascista gettano le basi della nuova civiltà mondiale, nelle terre libiche che il Regime ha aiiidato ai « Ventimila » i lavori agricoli si susseguono con ritmo incessante per il raggiungimento delle mete autarchiche. Ecco una massaia rurale nella pace agreste del suo podere. Quante lettere! Fogli di tutte le grandezze e di tutti i colori. Carta spessa ed elegante, o di tipo comune, anche comunissimo. E che diversità di" calligrafia tra una lettera e l'altra! In questa, una scrittura moder- na, massiccia ed uni forme; in quella, la calligrafia irregolare, stentata di una massaia di campagna che, pure avendo maggior familiarità col mestolo che con la penna, si esprime con simpatica chia- rezza. Ma, diverse nell'aspetto, queste lettere sono uguali nello spirito. Esse hanno in comune un tema di grande attualità: il razionamento dei grassi. Non si lagnano, le amiche della Cucina, del provvedimento preso dal Governo per disciplinare il consumo dell 'olio, del burro e dello, strutto. Sanno che se l 'uso parsimonioso dei grassi è stato sugge- rito fino ad oggi da ragioni di economia familiare, oggi esso assurge all ' impor- tanza di un dovere collegato agl'interes- si della collettività. Dovere imprescindi- bile, adempiendo il quale ogni massaia collabora, col proprio risparmio, all 'eco- PREFERITE LE BIONDE tanto dì brune vi sarà sempre facile trovarne I Tutte le bionde che incontrate (biondo rame, bionde oro, bionde tiziano, bionde argentee, bionde platino) usano la " CAMOMILLA S C HU L TZ „ eh* dona ai capelli di qualunque color* luti* I* sfumatura di biondo. In vendita nella buone profumerie o dalla Concessionaria: CHIMICAL S. A. • NAPOLI nomia di guerra e perciò al consegui- mento della vittoria. Questo, sanno le nostre amiche buone e fide, e perciò non si lagnano. Tutte, an. zi, si esprimono con tale serenità di con- cetti, che, attraverso le loro lettere, io le sento capaci di valutare ed affrontare gli eventi con piena consapevolezza e di- sciplina. Esse chiedono solo all'amica Frida d'insegnar loro tutti i mezzi e tutti i ripieghi da usarsi per fare della buona cucina, pure adoprando con la dovuta parsimonia la quantità di grassi di cui uno può disporre. La più ottimista delle mittenti è la Signora S. D. T., un'abbonata toscana, e, a quanto sembra, massaia al cento per cento. La signora S. D. T . mi fa no- tare di quale risorsa possa essere nelle attuali contingenze la carne di maiale che richiede così poco condimento e che, in certe parti — testa, ginocchiello, zam- puccio, cotenne — non ne richiede affat- to. Sono queste le parti più dimesse del maiale: dimesse al punto che i libri di cucina in genere non ne fanno men- zione. E ciò reca offesa al pingue por- cellino che, prodigo di grassi, è tutto commestibi le: dal sangue alle budella. Sicuro, le budella. Gli autori di trattati gastronomici sem- brano ignorare che l'intestino del maia- l e può fornire alle famiglie una vivan- da poco elegante, eppure gustosa. Ma le abbonate di Sesto Fiorentino e dei paesi limitrofi possono dire come siano gradite quelle budella, quando vengono in ta- vola, bollenti, fumanti, odoranti di spe- zie, con un accompagnamento di cavolo verzotto lessato nel l oro stesso brodo. I tecnici della gastronomia disdegnano questo piatto che "ritengono certo vo l - gare. Tuttavia essi magnificano la « pa- gliata » (preparazione del folclore gastro- nomi co romano) la quale pagliata non è che un pezzo dell'intestino del manzo o del vitello, contenente una sostanza chimosa! E anche delle budellina di pol lo, use, come le altre, ad accogliere sostanze poco graziose, si occupano in più d'una ricetta! Pure il ginocchiel lo di maiale e l 'osso di prosciutto, ai quali non occorre altro condimento che il l oro grasso stesso, so- no pietanze nutrienti e buone, specie se si accompagnano con del cavolo, cot- to come si è detto sopra. Chi è uso alla cucina fine, torcerà la bocca al pensiero r 0 Pìllole FOSTER yj per ì Reni DÀw/rfùit¿¡¡r/tià/i WMWQKB b Z U SCATOLA. 254