LA CUCINA ITALIANA 1940

di queste popolari vivande. Ma nelle fa- migl ie modeste, dove c 'è della gente che lavora ed ha mol to appetito si farà sem- pre festa ad esse — idiosincrasie e c on- troindicazioni a parte — come al le c o - tenne di maiale, cotte nella stessa pentola dei fagioli con un p o ' di pomodo r o, uno spicchio d'agl io, una fogl ia di sal- via e sale e pepe. Nient 'altro. Gl ' insaccati poi contribuiscono in misu- ra notevole al risparmio dei grassi, spe- cie le salsicce che, punzecchiate con la forchetta e messe al f uo co coperte d'ac- qua fredda, del grasso ne mandano fuori tanto, da servire di condimento anche per il l oro cont orno; indivie lessate e strizzate; patate lessate e faste a l oe- chetti o fagiol i. Per questi ultimi una pi ccola aggiunta d ' ol io è necessaria, ma si tratta di cosa da po c o. Quanto al coteghiao e al lo zampone, non solo hanno il condimento in se stes. si, ma ne riversano buona parte ne l - l 'acqua di cottura, producendo un br odo buono per le farinate., le zuppe, i mine- stroni, i risotti, etc. Per il solito, que- sto br odo viene gettato via, quasi fosso un l i qui do nauseabondo. Ragi oniamo. Nella confez i one dei cotèghini e degli zamponi (degli uni e degli altri abbiamo dato a suo tempo la ricetta) si adoperano tagli di maiale magri, grasso scelto e droghe. Perchè della l oro succosa acqua di coz i one non si dovrebbe tener cont o? Perchè non raccogl iere accuratamente i l grasso che affiora da essa — specie quando è fredda — e servirsene per usi di cuc ina? Aromatizzato con le erbette, con agl io, salvia, al loro, ramerino, o t imo, quel grasso può essere un buon condimento di rape, cavol i, patate, fa- giol i, etc... Si tratta solo di vincere un pregiudizio : di sottrarsi ad una sugge- stione. Mentre la restrizione dei consu- mi diventa sempre più necessaria e sen- sibile, non è il caso di fare gli schizzi- nosi, di prendere un'atteggiamento tra- gico dinanzi ad una scodella di mine- stra a base di br odo di zampone, di c o - teghino e — perchè n o ? — di trippa. Resta inteso che la massaia dovrà met- tere in opera la propria esperienza di cuciniera, e ricorrere a tutti i ripieghi per rendere più gradevoli i cibi ai quali il palato dei suoi cari non è assuefatto. Una cipol la fresca soffritta in una tas- seruolina minuscola con una noce di bur- ro, un paio di cucchiaiate di passato di sminaci, o di purea di patate o d'altri farinacei — qualche elemento, insoni ma, aromatizzante o di legatura — può portare ai brodi citati modi f icazioni di sapore o di odore tali da ingannare i < commensali più sofistici. Anche le pietanze che prima si face- vano per pratica, meccanicamente, quasi sbadatamente, oggi r i chi edono uno stu- dio speciale, un cal co lo matematico il cui risultato, rispetto al consumo dei grassi, non può subire modi f i cazioni. Il comp i to della massaia cuciniera è stato sempre arduo: e noi non abbiamo mai trascurato di metterlo in valore. Oggi questo compi to si è fatto più arduo ancora, assommandosi in esso responsa- bi l ità nuove che non ammettono de f e- zioni. Ma i fami l iari — e anche questo quante vol te l o abbiamo ripetuto — han- no il dovere di non intralciare l ' opera della massaia; di non crearle difficoltà snervanti con esigenze fuori di l uogo. ! CAPELLI GRIGI RIPRENDONO IL (OLORE PRIMITIVO USANDO L'ACQUA DI COLONIA Un celebre Specialista ha inventato di re- cente un'Acqua di Colonia dolcemente pro- fumata. che ha l'inestimabile pregio di resti- tuire ai capelii bianchi o_ grigi il loro colore naturale. L'uso di quest'Acqua di Colonia, chiamata Tasàmi, è semplice, piacevolis- simo e del tutto innocuo. Adottata per pet- tinarsi mattino e sera, ridona in pochi giorni gradatamente ai capelli il loro colore di un tempo, mentre impartisce alla chioma un gradevole odore, la rende morbida e lu- cente e ne favorisce la crescita. L'ACQUA DI COLONIA rasami si irova in vendila pres- so tulle le buone Profu- merie alprezzodi 1.17.50 il flacone oppure verrà spedito franco di porto ed imballo dietro Vaglia Postale di L. 17,50 indi- rizzato alla Farhiocia H/RSBÉRTixaCo. Reparto Ti 24 UREMIE Il pensiero dei nostri soldati che in cielo, in mare, nel l 'Af r i ca infocata, tutti i sacrifici affrontano con eroica fierezza, dovrebbe rendere ben l ieve a ehi si gode la quiete della famigl ia, la rinunzia al superf luo e la l imi tazione del necessario! A questa conclusione arrivano, in usi mo do o nel l 'altro, le mittenti del le let- tere pervenutemi in questi giorni da tutte le regioni d' Ital ia; diverse nell 'aspetto ma uguali ne l lo spirito che è bi sogno di autodiscipl ina, amore di patria, ansia e certezza della vittoria. ABBONA TA C. 1933 . 1940. — Il fat- to di non aver trovato in nessun l i bro di Cucina le indicazioni che desiderate sul- la fabbr i caz ione della mozzarella, etc., vi dimostra come l 'argomento esuli dai l imi te della gastronomia per entrare in que l lo dell ' industria casearia. Ho pas- sato la vostra richiesta alla « Corr i spon- denza fra le a b b o na l e» nella speranza che qual che nostra amica del Lazio o della Campania sia in grado di r i spon- dervi in merito. Ed ora eccomi alle altre domande: Pollo alla diavola Il nome classico del po l lo in gratella, è questo. Con esso s' intende certo stabi- l ire il grado di calore che la cottura r i chi ede: c ioè un f uo c o, se non infer- nale, mo l to vivace. I pol li da farsi alla diavola debbono essere giovani e grassottelli, se si vuole che, dopo la sollecita cottura (una qua- rantina di minuti circa) la l oro carne risulti tenera e succosa. Abbruciacchiato il po l l o, fenderne la groppa vertical- mente con un col tel lo che tagli bene. Po i aprire con le mani il po l l o, vuotarlo degli interiori, asciugarlo, metterlo sul tagliere col petto in alto, e compr imer lo coi pa lmo della mano quel tanto che ba- sti per schiacciarlo un poco. Preparare in un vassoio ol io, sale e pepe, intridervi il po l lo per ungerlo da tutte e due le parti. Quindi posarlo sulla gratella e procedere alla cottura. Durante la quale i l po l lo deve essere girato e unto di f re- quente. Come si è detto, occorre f uo co vivace. Non s'inizi la cottura se il car- bone non è bene acceso. Il montone E' la prima volta che un'abbonata .mi domanda come si cucina il montone. Da noi di questa carne si fa un uso l imi ta- t issimo: e, giusto perchè è po co c ono- sciuta, si prova per essa una certa diffi- denza. Diffidenza immeritata. Se il mon- tone è di buona qualità, la sua carne è gustosa, specie quella del cosc io, della groppa e del le costolette. COSTOLETTE DI MONTONE A I FERRI . — Procuratevi del le bel le costo- lette non t roppo sottili. Un paio d ' ore prima di cuocerle, stendetele in un vas- soio, spremeteci sopra un l imone, poi cospargetele di sale, pepe, prezzemo lo trito e di pochissima cipol la, pure tritata. Al momento di metterle sulla gratella, togl iete col coltel lo il prezzemolo e la cipol la, quindi iniziate la coltura a f uo - co vivace. Do po aver fatto rosolare le c o- stolette da una parte e dall'altra, lascia- tele finire di cuocere a f uo co più mo - derato, ungendole via via con o l io per- chè non risecchiscano. Servitele con un contorno di verdura, funghi, insalata, etc. COSCETTO DI MONTONE CON MA - R I NATA. — In contrasto c on la sempl i- cità della f ormo la precedente, ecco un complesso di elementi diversi, dalla cui fus ione nasce una pietanza ricca di sa- pore e di pr o f umo e perc iò quanto mài gustosa. Mettete al f uo co in una casseruola mezzo bicchiere d ' o l i o, un trito di c i- pol la, prezzemo l o, agl io (uno spicchio), più una manciata di pepe in grani, una fogl ia d'al loro, un chi odo di garofano, poche bacche di ginepro, un ramoscel lo di salvia, di ramerino e di t imo. Su que- sto strato di erbe aromatiche adagiate 2 5 5