LA CUCINA ITALIANA 1940

RICETTE DI CUCINA DELLA SPAGNA AMICA Finti uccelletti Pajaritos locas de carne A Madr id, questo piatto f reddo, che corr i sponde agli involtini italiani, si ser- ve nei bar, accompagnato da un panino e da un bi cchier ino (copi ta) di Jerez o di Manz«ni l la. Questo invol t ino è cono- sciuto con il nome di « Una marchesina » che da noi potrebbe essere servito con uri buon bi cchi er ino di marsala o di vino di Capri o di Gragnano. Si preparano distese delle fettine sot- tilissime, della larghezza di sei centi- metri, di carne magra di vitel lo o megl io di magro di maiale: Si spolverano l eg- germente di sale e nel mezzo si pone un pezzetto di prosciutto con altrettanto f o r - maggio, possibi lmente groviera o altro formaggio non fermentato, e un pezzet- to minuscolo di salvia, fresca o secca, poi si arrotola in modo da lasciare il composto ben ristretto. Al lora si infilano questi involtini accoppiati con uno stec- chino f rapponendo tra l 'uno e l 'altro una fettina sottile di guanciale il più possi- bi le magro. Preparati così, si fanno r o- solare c on uno o due spicchi d'agl io in- teri, e pochissimo ol io, in una padella coperta, a f uo co al l egro; dopo pochi mi- nuti, si rivoltano per farli ben rosolare dal l 'altro lato: a questo punto si getta nella padella un dito di vino con altret- tanto aceto e appena la salsetta tende a prosciugarsi, si togl ie il recipiente dal f uo c o . Se gli involtini si vog l i ono servire caldi, si co l l ocano su di un crostone di pane ben fritto dorato ma inumidi to pr i- ma di friggere, versandovi poi un cuc- chiaino della salsa rimasta nella padella a cui si può aggiungere qualche cuc- chiaiata di acqua e di brodo. Se invece si vogl iono, servire f reddi, si di spongono su di un piatto senza salsa, guarnendoli con qualche centro di indivia bianca e di lattuga tagliata finissima, leggermente condita con o l i o, sugo di l imone e sale mescolati già in un tazzina. Uova alla Carmen (piatto castigliano) Huevos a la Ca rmenc i ta (piato cas t i l l ano) Si mettono nella pentola a bol l i re un osso, una cipol la, una carota, un mazzetto d' erbe e pr ezzemo l o; poi si cola i l b r o - do, si lessano sode le uova, si lasciano freddare, quindi si toglie l o ro il guscio e si tengono pronte nel l 'acqua fredda. I piselli si cuoc i ono in acqua e sale e si passano per lo staccio. Il piccato di carne si fa trinciando la carne di maiale con j fegato sof friggendolo poi in una rao- seruola con 25 grammi di strutto; appena principia a dorare, si aggiunge una cuc- chiaiata di passato di pomodo r o, un me . stolo del br odo già passato, salando a giusta misura con un pochino di pepe in po l vere facendo cuocere per 15 minuti. Salsa — Di 50 gr. di strutto, se ne sc iolgono al f uo co in una casseruola NEL óO.mo ANNIVERSARIO DELLA FONDAZIONE CORDELIA RIVISTA MENSILE DELLA D Ó NNA ITALIAN vuole entrare in ogni c a s a , in ogni famiglia A titolo di saggio e propaganda la Rivista verrà inviata da oggi al 31 Dicembre 1940-XIX (due fascicoli, com- preso il magnifico numero doppio speciale di Natale) a coloro che rimetteranno all' Amministra- zione di CORDELIA (Mi lano, V. Nerino, 3) a . 0 / v J U ABBONAMENTO ANNUO L. 5 0 , - - UN NUMERO L. 5 , - CONOSCETE E FATE CONOSCERE la più completa, suggestiva, autorevole rassegna femminile che DA SESSANTA ANNI SI PUBBLICA IN ITALIA 25 gr., aggiungendo la farina e rimestan- do con una spatola di legno versando a p o c o a p o c o del latte salando e unendo un po co di raspatara di noce moscata, si sbatte il tutto con una frusta cuocendo a f uo co lento per 15 a 20 minuti. Termi- nata la cottura della salsa si tira fuori dal f uo co aggiungendovi il resto de l lo strutto e dividendo il composto in due part i: metà in un altro recipiente o cas- seruoletta con la purea dei piselli, e l'altra metà, con quella del portiodoro. Intanto in un'altra casseruola si d o - rano al f uo co 50 gr. di strutto con mezza cipol la trinciata finissima e quando que- sta principia a dorare, si unisce il riso con 3, '4 di litro del br odo già preparato, lasciando cuocere per altri circa 15 o 20 minuti. A mezza cottura si unisce i l f o r - maggio grattugiato rimestando sempre, quando il riso è a punto, si riempie uno stampo rotondo già untato di burro o di strutto, passandolo subito nel f o rno si serve a tavola rovesciando lo stampo su di un piatto grande rotondo (Io stam- po di forma rotonda con il f o ro al cen- tro) nel cui vuoto al centro del lo stam- po si versa tutto il piccato di carne già pronto. Si marca con il rovescio di un cucchiaio tutto al l ' ingiro facendo sei concavità distanti un po co una dall'altra simmetricamente, co l l ocando su ciascuna un uovo sodo, sul quale si versa una cucchiaiata del le due salse intercalando quella dei piselli e del purè del p omo - doro, ottenendosi in questa maniera un piatto di grande effetto colorist ico. Zuppa catalana ( longanica) Sopa de pan a la catalana con fonganiza In una casseruola posta al f uo co con del br odo di carne, po co prima che alzi il bo l l ore, si getta del pane grattugiato a pioggia rimestando mo l to spesso, si uniscono da 100 a 200 gr. di salsiccia (di quella sottile) soffritta leggermente prima, e poi tagliata a fettine, del lo spes- sore di circa mezzo centimetro. Do po una decina di minuti la zuppa può ser» virsi a tavola. Risotto con cozze (piatto catalano) Aros con muscolos (piato catalano) Si fa un soffritto di abbondante c i po l- la in una padella di discreta dimensione, possibi lmente a due manici (perchè questo piatto va servito con tutto il re- cipiente) e vi si aggiungono due o tre pomodo ri maturi pelati ben piccati, un cucchiaino di zafferano e poi le cozze, ben pul ite e lavate. Si copre la padella 258