LA CUCINA ITALIANA 1940

t - < renette vi mmvigäate Wi — v v se sono v sempre al legra? L'al legr ia mi mant iene giovane! Però, quando mi t ormen ta un raf f red- dore o qualche dolore reumat ico, prendo subi to l 'Aspi r ina. Ma.... at tenzione al la C * 6 i * fàjOyeb il rimedio efficace nei raffreddori, nel reumat ismo ecc. *»ubt»!. Autor. R. Prof. MH.no N 4134- XVH con nn coperchio. Appena le valve si aprono, si versa la quantità di acqua che si crede sufficiente per cuocere il riso, con una o due foglie di lauro e un paio di peperoni rossi, arrostiti e pelati, fatti a filetti. Si sala a giusta misura. Dopo una quindicina di minuti, si getta il riso e un poco prima che sia al punto di cot- tura si colloca per circa sei minuti nel f orno: dopo di cui si serve a tavola con la padella posta su di un piatto. Panini ripieni : (Bomba a la Madrileña) Questo genere di bomba si può fare al prosciutto e formaggio oppure al for- * maggio e alici. Si prendono dei panini cosiddetti di Vienna e si passano leggermente alla grattugia, rendendoli lisci e privi della crosta. Per un minuto o meno, si pon- gono in un recipiente, ove siano acqua e latte bollito (a uguale quantità) con un'ombra di zafferano e un pizzico di sale; il liquido dovrà coprire i panini. Appena rammolliti, vi si pratica un ta- glio laterale con un coltello affilato, aprendo un vuoto nella midolla, dove entrerà un pezzetto di mozzarella o di scamorza o di groviera avvolta in una leggerissima fetta di prosciutto oppure in due filetti di acciughe. Si chiudono i panini facendoli rotolare su di un piatto, ove sia stata distesa della farina in modo che ognuno ne resti ben co- perto. Intanto si prepara una pastarella con un uovo battuto, acqua e farina: vi si immerge ogni panino che poi viene gettato nell 'olio bollente di una casse- ruola, ove friggerà a fuoco moderato, e dove galleggerà in modo da essere av- volto facilmente dal liquido. Sgocciolato si serve dorato e caldo. Antipasto «¡vigliano di vongole e cozza , (Almejas o muscolosi ¡ Dopo aver ben lavate e mondate tanto j le vongole come le cozze si fanno scal- dare alla svelta a fuoco forte in una pa- , della grande quanto lo richiede la quan- , tità dei molluschi in modo che restino , ben distesi e che possano aprirsi al con- , tatto del calore. Si lasciano raffreddare in un piatto, si spogliano delle valve e si pongono in una tazza con quel po- chino di acqua ben colata, che è rima- sta nella padella. Si unisce, poi, un mez- zo cucchiaino di pepe rosso, oppure di sugo di pomodoro mescolato con un piz- zico di pepe bianco in polvere, e il sugo di mezzo limone, un pochino di sale e qualche cucchiaiata di olio. Si mescoli bene il composto insieme a un cucchiaio di acqua tiepida, con una forchet'ta, e si unisca all'acqua lasciata dai molluschi PELLI Persiano Indiano Afganistan Carakul delle relative provenienze Mantelli confezionati ai migliori prezzi T O F A N A R 1 GIÀ G U A R D I N I Corso Umberto (ong. San Claudio) - Roma e ai molluschi stessi, dopo averli cospar- si di prezzemolo trinciato finissimamente. Questo antipasto si serve in piattini che possono ornarsi di qualche fettina di uo- vo sodo e di limone, a forma rotonda o di mezza luna, disposta al bordo sim- metricamente ornando con delle foglie di lattuga o del bianco d'indivia/ trin- ciata fina. Cannoli al Cacao (Cannelloni al Cacao) Si fa una pasta frolla, di farina impastata con un tuorlo d'uovo, un poco di zucchero, cinquanta grammi di ricotta, 50 grammi di strutto o di burro e mezzo bicchierino di rhum: si foderano con questa dei cannelli di lamiera o di canna (lunghi 10 cm) al- quanto grossa, batte unti e posti in unk teglia pure unta: quando i cannoli siano stati pennellati superiormente con del- l 'uovo o con chiara battuta, si fanno cuocere al forno moderato, oppure, senza pennellarli, si friggono in una padella con abbondante olio. Dopo cotti a color d'oro si lasciano freddare e allora si fan. no uscire dalle canne, riempiendoli con questo composto : Ripieno — Per ogni etto di ricotta, aggiungere tre o quattro cucchiaiate di zucchero, una cucchiaiata scarsa di cacao in polvere, un cucchiaino di rhum e un pochino di corteccia di arancio candito e di cedro tagliati a pezzettini minuti, for- mando tutto un impasto di cui si riem- piono i cannelli di pasta con un cuc- chiaino, o con una siringa di pasticceria. Si servono, in ultimò, su di un piatto spolverati di zucchero a vélo. Prosciutto in salsa di pomodoro (Jamon con salsa de tornate) Fate una salsa nella seguente maniera: Si soffriggono in un padellino, con due o tre cucchiai di olio, due o tre pomo- dori pelati unitamente a un gambo . di sedano tenero. Appena rosolati, si ag- giungono due o tre cucchiaiate di acqua, sale a sufficienza e un pochino di pepe in polvere, lasciando cuocere per un cin- que o sèi minuti, poi si leva il rametto di sedano e si versa tutta la salsetta su di una larga fetta di prosciutto, di circa 50 grammi, collocata sopra di un piatto caldo e servita subito in tavola. E. BENEDETTI 259