LA CUCINA ITALIANA 1940

ieai intenta zi otte neli^ ora presente Le condizioni dell 'economia nazionale determinate dallo stato di guerra hanno avuto una notevole ripercussione sul prezzo degli alimenti e sulla loro dispo- nibilità (tesseramento di alcuni generi). Per tanto oggi più che mai è necessario che da parte della donna italiana sia po- sta grande cura nella scelta dei cibi allo scopo di poter somministrare alla propria famiglia un'alimentazione sana col mini- mo della spesa e ricorrendo agli alimenti che più abbondano (autarchia). Per raggiungere lo scopo che sopra abbiamo indicato è indispensabile che la massaia possieda un « minimum » di co- gnizioni riguardanti i principi alimentari fondamentali. Gli alimenti per essere in condizione di nutrire un organismo, ossia di reinte- grare 1 tessuti e produrre calore e capa- cità di lavoro, devono racchiudere in sè una certa capacità nutri t iva. Di due sostanze alimentari la più nu- t r iente è quella che, a peso uguale, ap- porta all 'organismo più energia. Il fabbisogno di nutrizione occorrente al l 'organismo dipende da vari fat tori tra cui i principali sono: la temperatura esterna, il sesso, la statura, il lavoro mu- scolare e intellettuale. La quant i tà dei cibi dev'essere tale da non obbligare a laboriose digestioni e a stati di sonno- lenza e di incapacità ai lavori fisici e in- tellettuali. Non è la quant i tà, ma la scel- ta e la qualità dei cibi che più interessa per una sana nutrizione. L' uomo è l 'animale onnivoro per ec- cellenza: egli è por tato ist int ivamente alla dieta mista; con molta facilità quin- di noi possiamo oppor tunamente sceglie- re tra i vari alimenti quelM in pari tem- po più nutritivi, più economici ed au- tarchici. Senza dubbio la carne costituisce un prezioso alimento perchè esercita benefi- ca influenza sul nost ro organismo, ma non è da credere che sia insostituibile; e poiché oggi vi è una for te limitazione nel consumo di essa e poiché il suo prez- zo per certe famiglie è veramente proi- bi t ivo è necessario che la massaia ricorra ad altri cibi di ugual valore nutri t ivo, di più larga disponibilità, e più a buon mer- cato. La feracità del nostro suolo e la varietà de! nostro clima, ci offrono, grazie a Dio, una larga scelta di alimenti, che per le loro qualità nutri t ive possono sosti- tuire qualunque altro cibo. Il latte è un alimento prezioso che, in conf ronto agli altri, è il meno incompleto delle sostanze nutri t ive : mezzo litro dì latte nutrisce quanto 100 gr. di carne. Il potere nutri t ivo dei formaggi varia in relazione alla loro qualità (a seconda se sono grassi o magri), ad ogni modo esso è sempre superiore a quello della carne. Prodot to e vanto dell ' industria italiana sono: il pecorino, carico di so- stanze aromatiche dovute ai pascoli del Lazio e della Sardegna; la font ina che si produce in Val d'Aosta, formaggio fine e gustoso; le provature e le mozza- relle prodot te nell'Italia meridionale e in- fine il parmigiano conosciutissimo in tut- to il mondo. I legumi (fagiuóli, piselli, lenticchie e fave) nutriscono più del pane, della pa- sta e della carne stessa: essi rappresen- tano un alimento prezioso per le fami- Pr egh i amo le abbona te che non de s i de r ano inter ruz ioni nel la sped i z i one de l la riviste di vo l e r so l l ec i t e re l ' invio de l la loro quote d ' abbonamen to per il 1941 ( anno XIX) in L. 8.30 al la Amm i n i s l r a z i one de l la C U C I N A I T A L I A N A VIA CASSIODORO, 15 - R OMA o mediante versamento nel C , C . P. 1 / 2 6 0 60 glie meno agiate. Ma essi, oltre a costi- tuire, come comunemente suol dirsi, la carne del povero, sono altresì, per la lo- ro ricchezza, alimento del cervello, di cui il fosforo rappresenta il principio in- dispensabile ed essenziale. L'orzo, ì fiocchi di avena, il riso han- no un alto potere nutri t ivo. Provate a fare una minestra con due cucchiai di orzo, due di fiocchi di avena, due di granoturco e di lenticchie. Dopo aver fat to cuocere passate e condite con olio (un cucchiaio a testa). Fate ribollire per mezz'ora e servite o così semplicemente o aggiungendo del riso. Le castagne contengono in misura no- tevole grassi e sostanze alimentari. Le noci e le nocciuole rappresentano un alimento che da qualche tempo ha richiamato l 'at tenzione degli scienziati: l 'abbondanza di proteina e di grasso che esse contengono le rendono simili alla carne fresca. E' giusto quindi, anzi do- veroso, che le noci siano fat te passare dalla categoria dei cibi superflui a quella più sostanziale ed interessante dei cibi di prima necessità. Il miele è un alimento di elevato va- lore nut r i t ivo: è digestivo ed energetico. Può sostituire lo zucchero come dolcifi- cante del latte, del tè, ecc.; è adoperato in pasticceria per marmel late, confet ture e focaccie. Si conserva molti anni senza perdere le sue qualità. Il consumo delle f rut ta e delle verdu- re, sia dal punto di vista dell ' igiene, sia dal punto di vista dell 'economia e del- l 'autarchia dovrebbe essere più diffuso e praticato. Gli ortaggi forniscono all 'organismo elementi minerali preziosi di cui il nostro corpo ha assoluto bisogno: dopo una so- stanziosa e nut r iente minest ra, non c'è bisogno di sovraccaricare l 'organismo di cibi pesanti e complicati: un buon piat- to di verdura, della f rut ta fresca, e, ma non necessario, del formaggio, possono vantaggiosamente seguire la minestra, per rendere completo il pasto. Altri fat tori molto importanti dell'ali- mentazione, che noi troviamo special- mente nelle f rut ta e nelle verdure, sono le vitamine, indispensabili alla vita del- l 'uomo. La loro deficienza negli alimenti provoca le così det te malattie avitamino- se (scorbuto, beri-beri, pellagra, rachi- tismo). Gli ortaggi più nutrienti sono: gli spi- naci, ricchi di vi tamine e di ferro; la preziosissima carota gialla; i cavoli ricci ricchi di vi tamine; la carota rossa zuc- cherina; pomodori, allo stato crudo e ben matur i, sono dissolventi degli acidi urici, diuretici, vitalizzanti, digestivi, rinfre- scanti. Le verdure, finché possibile, do- vrebbero essere consumate crude allo sco- po di utilizzare tut te le sostanze nutri- tive in esse contenute. Diamo ora due esempi di razioni gior- naliere che, oppor tunamente divise f ra i vari pasti, possono ent rambe fornire una alimentazione sana, pur differendo sensi- bl imente nel prezzo di costo: 1 » esempio : Carne magra gr- 250 » 500 Latte » 500 Burro » 100 » 30 Patate » 100 2» esempio : Maccheroni . . . . gr- 70 Fagiuoli 0 altri legumi » 170 » 500 Formaggio » 70 Grasso, condimenti vari 3° Per la prima razione il prezzo (desunto dal più recente bollettino pubblicato dal Governatorato di Roma) è di L. 12,20; per la seconda il prezzo è di L. 4,40. In tal maniera la massàia può esser sicura che i suoi famigliari pot ranno, senza compromet tere minimamente la lo- ro nutrizione, mangiare 150 gr. di fa- giuóli piut tosto che 250 gr. di carne. Del resto ricordiamoci che occorre far uso limitato di carne la quale predispone all 'artritismo ed alle affezioni cutanee. Una cena a base di lat te formaggio e verdura, come sarebbe più sana di un complicato susseguirsi di intingoli pesanti e indigesti! MARIOLINA ODONE 267'