LA CUCINA ITALIANA 1940

Come surrogare i grassi La quant i tà di grasso di cui at tualmen- te ognuno può disporre non deve affat to preoccupare le buone massaie, le quali« con la loro intelligenza, sapranno aumen- tare tale quant i tat ivo, sia utilizzando oppor tunamente i grassi residui di altre cot ture, sia usando prodot ti i quali spon- taneamente contengono elementi analoghi, in modo che i 26 grammi concessi in media giornaliera, possano facilmente be- nissimo salire fino ai 60 grammi di so- stanze grasse che vengono considerati come necessari all 'organismo nella nor- male razione giornaliera. Nessuna donna italiana perderà il suo tempo in vane querimonie le quali, d'al- tra parte, dimost rerebbero tiepidezza e senso negativo' del dovere, requisiti sco- nosciuti affat to alla fiera quanto saggia stirpe italica. Occorre invece aguzzare l ' ingegno ed affrontare le difficoltà con volto sereno tenendo presente che nulla è impossibile quando la volontà è aiutata dal buon senso e dalla squisita sensibi- lità del l 'anima. I grassi si possono dividere in animali e vegetali. Da questi ultimi l ' industria estrae le diverse qualità di olio, e la cuo- ca un certo contributo di grasso, sf rut- tando, per tale scopo, alcune f rut ta e semi oleosi come: noci, arachidi, man- dorle, nocciole, olive. 1 grassi sono composti di carbonio, idrogeno, ossigeno, e nel l 'organismo uma- no hanno la proprietà di cedere alla nu- trizione il carbonio che è ad essa neces- sario e di impedire che le sostanze albu- minoidi dei tessuti subiscano una ecces- siva distruzione. Il grasso dell 'organismo animale proviene da quello alimentare assorbito, e da trasformazioni dello zuc- chero. Probabi lmente esso è generato an- che da sostanze proteiche, ma tale ipo- tesi è dubbia. Il grasso del l 'organismo animale accumulato nei tessuti adiposi, ha una composizione chimica identica a quella dei grassi alimentari, e conside- rando le meravigliose proporzioni di di- stribuzione molecolare dell 'organismo animale, sarebbe un grave errore di ali- mentazione quello di usare solo grassi animali od esclusivamente grassi vegetali. Le sostanze grasse che vengono intro- dot te in giuste proporzioni, si accumu- lano senza mut amento nei tessuti, op- pure, sotto l 'azione dell 'ossigeno del san- gue, t ramutate in anidride carbonica ed acqua, svi luppano calore. Il grasso pre- senta poi un alimento di riserva che vie- ne immagazzinato nei casi in cui la nu- trizione, per forza di cose, non risulti sufficiente. Le funzioni del grasso in rapporto al corpo animale sono d u e : presidiare nei tessuti il deposito e la protezione del rapido consumo; sviluppare il calore ne- cessario al mantenimento dei 370 della temperatura necessaria al nost ro corpo. Ogni grasso, sia di origine animale che vegetale, sviluppa per ogni grammo 9 calorie. II grasso animale deve essere mi- sto, e cioè non rappresentato da solo lardo o solo strutto', ma unito al grasso di organi (reni) che contiene acidi grassi indispensabili alla nutrizione. Per alcuni organismi l 'abuso dei grassi era fatale; quindi tale limitazione probabi lmente pro- dur rà il benefico effetto di guarire molti soggetti da croniche forme di digestione difficile, acuite dall'eccesso di condimenti. Le sostanze grasse si trovano in pro- porzioni più o meno alte in quasi tut ti gli alimenti, ed è appunto di tale base che la cuoca intelligente deve valersi per raggiungere il limite dei 60 grammi utili al nut r imento di ogni persona. Ecco la ragione per cui la « Cucina Italiana » amica di tut te le massaie, ora trat ta il problema grassi con particolare riguardo, sicura di corrispondere al desiderio delle proprie lettrici. Parliamo anzi tut to del grasso di maiale che è preferibile sciogliere in casa per essere certe di ot tenere un prodot to ge- nuino. Siccome questo non è requisito dallo Stato come il grasso di manzo, voi potrete ordinarne una certa quani tà al vostro macellaio dal quale lo farete pas- sare nella sua macchina trinciatut to uni- to al grasso che riveste le reni del vi- tello. Il pastone così formato, sarà posto in un paiolo o recipiente analogo, e fat to cuocere in un primo tempo a fuoco vivo quindi più dolce affinchè il colore risulti chiaro. Occorre mescolare con un mestolo dal manico lungo per evitare le scot tature, molto facili durante la ebollizione. Per tale pericolo è prudente allontanare i piccoli dal focolare dove il composto si scioglie e dai recipienti in cui esso sarà poi versato. Pur non essendo condizione indispensabile, pure si potrà ot tenere un risultato migliore unendo ad ogni kg. di grasso un quarto di vino bianco e mezza cipolla che poi si avrà cura di togliere. Il composto si fa sciogliere fino a tan- : ote regolarmente lo vostro coro di URODONAL Evitanti« : DOLORI. SCIATICA, EMICRANIA. OBESITÀ. Un cucchiaino do cafF*. mattino • s«ro in un po d'acqua. PRODUZIONE ITALIANA E' un P r o d o t to di F a ma Mo n d i a l e A«». Prof. Milano 5927 d*l 31-131 to che il grasso non apparirà limpido e di colore dorato, quindi, si passerà in recipienti pulitissimi, asciutti e non po- rosi, at t raverso un colino dai piccoli bu- chi, avendo cura di comprimere 1 siccioli affinchè nessuna stilla di grasso venga sciupata. Quando questo sarà compieta- mente raffreddato, si coprono i recipienti con carta pergamenata e con coperchio ermetico, conservandoli poi in luogo fre- sco, oscuro e dove non circolino cor- renti d' ar ia, poiché tanto l 'azione di que- sta quanto quella della luce possono ir- rancidire il grasso decomponendolo. In commercio per aumentare il volume ed il peso del così det to grasso puro, si usa aggiungere ingredienti meno costosi e cioè grassi vegetali inferiori, grasso di montone, acqua ecc. Lo st rut to di maiale può essere usato nei giorni di magro, e perchè dia un risultato soddisfacente, occorre adoperarlo con oculata economia unendovi poco bur- ro od olio dovendo friggere cotolette, carne, verdure lessate ecc., e puro per preparare crocchette e friggere patate. In quest 'ul t imo caso si potrà economizzare una discreta quanità di grasso seguendo, questo sistema: lessare le patate con. tut ta la buccia alcune ore prima, far raf- freddare senza acqua, sbucciarle e farne- delle fet te sottili che verserete nel grasso, bollente in cui avrete fat to bruni re mezza cipolla. In tal modo gli olii essenziali bruceranno e si eviterà che le vivande, assorbano il caratteristico e sgradevole odore di grasso fr i t to. Qualunque tipo di fr i t tura riuscirà mi- gliore, sia per il gusto come per l 'este- tica, fat to nel grasso, purché si abbia l ' avver tenza di adoperare st rut to caldis- simo, e di mantenere vivo il fuoco. Cosi esso non solo non verrà assorbito, ma sarà strizzato fuori dalla fr i t tura che quindi si farà asciugare completamente ponendola in un foglio di carta assor- bente posto sopra una gratella. Anche il pesce fr i t to nel grasso riesce ot t imo. I siccioli, benché strizzati, conservano sempre una piccola quant i tà di grasso che, date le necessità attuali, deve esse- re utilizzato. L'Ar tusi dà la ricetta di una nut r iente stiacciata che però, secondo il mio parere, non è indicata per tutti gli stomachi, ma sol tanto per quelli di coloro che lavorano all 'aria aperta o che fanno una vita dinamica e sport iva. Io li consumo, entro un limite di due settimane circa, facendoli cuocere nel brodo a cui essi dànno un sapore gustoso senza che la menoma presenza di grasso venga peral tro avvert i ta. Per chi volesse provare, ecco la r icet ta: ad ogni l i t ro di acqua f redda aggiungere un cucchiaio scarso di siccioli, una bella cipolla ta- gliata in grossi pezzi, alcune fet te di pa- ne tostato, una patata tagliata a piccoli dadi, sale, pepe, basilico. Far bollire al- meno per un ' ora aggiungendo gradata- mente un poco d'acqua calda. Tale brodo va usato come tutti gli altri.