LA CUCINA ITALIANA 1940

Sciogliendo solo grasso di rene di vi- tello, potete usarlo per gli arrosti, coto- lette, fegato ecc., anche senza aggiun- gere burro, ma con un poco di olio. Si può ot tenere del grasso non tesse- rato, dalla salsiccia che si deve cuocere tn un primo tempo evaporando un dito di vino ed aggiungendo poi poco bur ro PELLICCERIE Modelli di g r an moda, prezzi convenienti TOFANARI già GILARDINI Corso Umbe r to l ang. S. Claudio) - Roma • s t rut to e salvia; dai cotechini e luga- niche lessati. Il brodo ot tenuto, che è saporitissimo, occorre farlo raffreddare per parecchie ore e togliere poi con la schiumarola lo st rato di grasso che si for- merà alla superficie e che sarà usato per la minestra d'orzo, per cuocere cavoli, verze, crauti. Nel brodo così sgrassato si potrà cuocere riso in minestra e risotto. Comperate o fatevi dare come giunta della carne, ossa lunghe con midollo di qualsiasi animale. Se il midollo, quanto mai nut r iente, non verrà subito adope- rato, scioglietelo, e conservatelo per usarlo nel cuocere il risotto allo zafferano, lo stufato, patate stufate ecc. Le minestre di orzo e piselli si condi- scono con ritagli di grasso di prosciutto. Avvolgete con la retina di maiale pri- ma lavata in acqua tiepida, distesa e ta- gliata secondo il bisogno, fet te di fegato di maiale o di manzo, polpettone o fet- tine di castrato che aromatizzerete con foglie di salvia e pepe. Prendete carne grassa di montone (se il grasso è di colore gialliccio invece che bianco, sarà di pecora, quindi rifiutatelo per l 'odore nauseante e le sue qualità segose) e fatene del bollito usando poi il brodo a parte. La carne raffreddata tagliatela a fet t ine, distendetela in una saltiera, unitevi abbondante salvia, pepe, sale; cospargete con poco olio, cuocete dolcemente e fate in ultimo saltare. Piedini e muset ti di maiale condiscono molto bene l 'orzo. Le costine di maiale grasse si fanno cuocere con patate ta- gliate a pezzi, cavoli, verze. La cottura dovrà essere lenta e prolungata. Tu t ta la carne di maiale offre un largo coeffi- ciente di grasso; essa sarà più saporita e digeribile se cotta sulla graticola o in una padella precedentemente arroventa- ta. Le fet te dovranno essere passate in poco olio, prezzemolo, pepe, sale e gi- nepro. Il pollame (tacchini, anitre, oche, vec- chie galline) offre una vera fonte di gras- so. La cottura di tali carni si fa spesso col solo aiuto di un poco di latte. Servendosi della pancetta potete cuo- cere crauti, cavoli, legumi secchi. Tagl iata a fet te sottili serve a preparare uccellini scappati o allo spiedo, polpette di fi- letto di manzo, castrato o coscia di coni- glio. E' ottima anche per preparare il caratteristico piatto irlandese fat to a base di cavoli, verze, uovo, formaggio ecc. A proposi to di tale vivanda mi è caro accennare a sentimenti che questa ebbe il potere di suscitar nell 'anima di un mio ospite, figlio di quella terra tormentata, il quale dopo avermi salutato con u n : « Finalmente è venuto il momento in cui l ' Irlanda sarà liberata dal giogo in- glese! », pochi istanti dopo, a tavola, si commosse dinnanzi al cobbage and bea- con dei suo avi. Tr a i pesci più comuni ricchissimi di grasso sono il merluzzo e l 'anguilla. L' uovo offre il 12 % di grasso. Un altro campo interessante è quello svariatissimo dei formaggi, dei quali l'Italia offre grande assort imento e la cui percentuale di grasso va dal 12 al 30. I latticini, in genere, sono i migliori. L'olio di noce e quello di mandorle noi siamo abituati a considerarli come me- dicinali; invece il primo è ot t imo per passarvi fet te di carne che poi ver ranno cotte a fuoco lento bagnandole con vino, ed il secondo per ungere stampi da gela- t ine, creme ecc. Infine, per raggiungere con più effi- cienza la quant i tà di grasso a noi neces- sario, sarà utile servire alla fine dei pa- sti noci, nocciole, arachidi, mandorle, castagne, pinoli, pistacchi, olive, i quali saranno più digeribili e gradevoli se gu- stati con un poco di pane. Le nocciole, sotto l ' aspet to dei grassi, rappresentano il f ru t to principe, infatti esse posseggono il 62 % con 683 calorie: le arachidi o nocciole americane il 39 di grassi e 584 calorie; le noce il 57 con 652 calorie; le mandorle 53 % e 626 ca- lorie; le castagne secche 343 calorie. 1 grassi dati da tali f rut t i, essendo crudi, mantengono inalterato il potere vitami- nico. Le mandorle, le noci e le nocciole contengono anche parecchia albumina, t precisamente nelle proporzioni di 23, 15, 17; tre numeri i quali formano un otti- mo terno che la intelligente e brava mas- saia vincerà applicando alla pratica della sua giornata laboriosa le norme di una continua e vigile esperienza, Madre del- la salute la quale è il patrimonio più prezioso della vita. AMAL 5A P I SCEL Assistente sanitaria La S i g n o r a A l d e g a r i i D a l i a , Vi a N . S a u r o 2 , L e c c o , ci s c r i v e : " R a c c o m a n d o il S u g ò r o n e l l a z u p p a d i m a g r o , s u l r i s o t t o a l l a M i l a n e s e , s p e z z a t i no d i v i t e l l o , o s s i b u c h i e c o m e s a l sa d i c o n t o r n o c o n l e u o v a s o d e . S u l l a p a s t a a s c i u t t a c o n r a g ù - i n v e c e d i c u c i n a r e i l m e d e s i mo c o n l a c o n s e r v a • m e t t e r e il S u g ò r o e r i s u l t a p i ù e c c e l l e n t e e g u s t o s o . P r i m a d i u s a r e il S u g ò r o m a n g i a v o p o c o e m a l - v o l e n t i e r i la p a s t a e i l r i s o a s c i u t t o p e r c h è la c o n s e r v a d a v a l o r o u n s a p o r e q u a s i a c i d o , m a o r a c o l S u g ò r o li g u s t o a s s a i d i p i ù e h o c o n - s i g l i a t o a n c h e a p a r e c c h i m i e i c o n o s c e n t i ad u s a r l o a n c h e p e r g l i a l t r i c i b i , e d e s s i p u r e s o n o s o d d i s f a t t i d e l l ' o t t i mo r i s u l t a t o . " I n u n s u g o c o m p l e t o ci v o g l i o no c e r t e e r b e e v e r d u r e c h e s t i m o l a n o l o s t o m a c o e f a c i l i t a no l a d i g e s t i o n e . È d u n q u e n a t u r a l e c h e q u a l u n - q u e s u g o f a t t o a b a s e d i S u g ò r o r i s u l t e r à m o l t o m i g l i o r e c h e f a t t o c o n l a c o m u - , „, 4 n e c o n s e r v a p e r c h è l a c o n s e r v a è r _ . . , , , r . , c 1 G r a t i s ! s o l o p o m o d o r o , m e n t r e n e l Su- > — e ò r o ci s o n o d e n t r o t u t t e l e v e r - | A l la Spett , , . . , S. A. Al thea .M. 3583 P a r ma 1 d u r e e l e e r b e c h e ci v o g l i o n o . | y i p r e g o d i s p e d i r m i r i n . I teressante opuscolo con WO ^ 1 suggerimenti utili per la S i l f ioTPIS : B ^ B I Cìr JS,* 1 Nome e cognome A L T HA E j ^ • 1 ! Via : 269'