LA CUCINA ITALIANA 1940

I nostri concorsi Avevo dichiarato chiuso il concorso: ma non m'ero accorta che c'erano anco- ra, già composte in tipografia, alcune ri' eette, fra quelle accettate dalla Commis- sione, che debbono ancora essere pubbli' cate. Le smaltisco in questo numero, OS' sicurando le concorrenti che col fascicolo di gennaio sarà pubblicato l'elenco delle premiate e il testo e il regolamento del nuovo Concorso per il 1941. N . PIATTI NUOVI SFORMATO DI RANOCCHI. — Si disossa kg. 1,1/2 di ranocchi e gli ossi- cini si fanno bollire con un pezzo di ca- rota, e sedano, una cipolla e del pesce di acqua dolce, per ot tenere un buon brodo. Si trita fine una cipolla, un po' di sedano e carota, si fa rosolare tut to con burro indi vi si aggiunge la carne dei ranocchi e a poco a poco il brodo di pesce. Cotta che sia la carne si passa tut to per il setaccio e si rimet te al fuoco aggiungendovi due o tre cucchiai di pan- na, al t ret tanto di parmigiano, odore di noce moscata e un po' di sale. Quando il composto sarà divenuto denso si lascia raffreddare e si aggiungono 3 uova ben sbat tute e si versa tut to in uno stampo unto di bur ro cuocendolo in forno con fuoco sopra e sotto. FRI TTO DI VERMICELLI. — Si cuo- ciono i vermicelli finche non diventano un po' collosi con acqua salata. Scolata l'acqua si condiscono con bur ro e par- migiano in abbondanza. Si distendono su un asse schiacciandoli e formando uno strato alto due dita. Con un taglia pasta si tagliano tanti tondi e con un tondo più piccolo si taglia il centro, ma in modo di non arrivare fino in fondo. Si passano nel l 'uovo bat tuto e nel pane grattugiato indi si friggono con bur ro o st rut to. Con la punta di un coltello si distacca il tondino del centro e si riem- piono con il seguente ripieno servendoli caldi. Tr i t are finemente vitello e animelle e aggiungere pepe e sale. Met tere a fuoco con burro e lasciar rosolare, finire di cuocere con brodo fat to anche con estrat- ti. A cot tura avvenuta aggiungere un cucchiaio o due di besciamella e una fetta di prosciutto, tagliata a piccolissimi dadi, un po' di parmigiano e noce mo- scata. PIZZA NON DOLCE. — Si fa la pasta sfoglia con 120 gr. di farina e 100 di burro col procedimento moderno: si tol- gono 40 gr. dalla farina e con una lama di coltello s ' impastano al burro. Quando la farina sarà bene assorbita dal bur ro si spiana in forma quadrata all'altezza di circa un cent im. e nel centro ci si met- tono gli altri 80 grammi di farina impa- stata con un po' d'acqua e un pizzico di sale, in modo di avere una pasta assai molle. Gli si dà una forma rotonda e si rinchiude nella pasta di bur ro. Prendete gli angoli del quadrato della pasta col burro, ripiegateli verso il centro in modo di chiudere bene la pasta molle. Spiana- te col ' rullo l ' impasto e formatene una striscia rettangolare. Sollevate uno dei la- ti più corti della striscia, e portatelo, ri- piegandolo, sul mezzo della striscia: fate lo stesso per l 'al tro lato e poi ripiegate ancora la pasta, così piegata su se stessa. Questo è il primo giro dato alla pasta. Quest 'operazione si fa 4 volte. Ad ogni ripiegatura si spolverizza la pasta di fa- rina e prima di cuocerla si fa riposare un poco. Con una par te di questa pasta si fa un disco un po' più grande dello stampo (che abbia un diametro di circa 21 centm.) in S I A T E P R E V I D E N T I ! ! ! tenendo sempre in casa qualche scatola di combustibile solido di sicurezza M E T A in tavolette. Sostituisce anche il gas nei periodi di eventuale sospensione. — P r e s so 8 g r andi Magaizini ed il Vos t ro Droghier i! — modo che la pasta rimanga un po' solle- vata in giro e formi come una scatola. Il residuo delia pasta si spianerà forman- do una striscia rettangolare che s' invol- gerà su se stessa dal lato corto in mode da formare un rotolo che si taglierà in 9 o 10 fet te. Queste messe orizzontalmen- te si spianeranno leggermente. Si prepa- ra il ripieno con 1 et to di mozzarella. 1 et to di ricotta, 50 gr. di prosciutto e due uova sbat tute. Si mescola tut to in- sieme e si versa nello s tampo preparato. Sopra al ripieno si met tono in giro le fet te di pasta già tagliate e una se ne met te nel centro. Cuocendo crescono e sembrano rose. E' un piatto buono e di bel l 'effet to. LINGUA IN SALSA D'OLIVE. — Si tiene per una mezz'ora una lingua di cir- ca un chilo in acqua bollente per to- glierle la prima pelle. Si bat te bene coi pestello di legno, si sala e ben legata si met te a cuocere, arrosolata con bur ro e grasso di prosciutto. Quando è bene ar- rosolata ci si versa mezzo bicchierino (da Marsala) di aceto; prosciugato l 'aceto si met te un bicchierino di vino bianco e pro- sciugato il vino, si copre quasi del tut to di acqua aggiungendo una grossa cipolla, un cucchiaio di capperi sot t 'aceto e un et- to di olive verde non dolci, disossate e passate per il passa legumi. Consumata l 'acqua si taglia la lingua a fet t ine si oc- comoda nel piatto di portata e si ricopre con la salsa rimasta. E' molto appeti- tosa. SFORMATO DI RISO E VERDURA AL PROSCIUTTO. — Per 4 persone si prepara un risotto in bianco. Si fa sof- friggere un tri to di cipolla con 50 gr. dì burro, quando è arrosolata si aggiungono 20 gr. di funghi secchi di buona qualità, tagliati a pezzetti e tenuti un po' nel- l 'acqua, e poi si versano nella casseruola 200 gr. di buon riso e si fa cuocere ag- giungendo poco alla volta del buon bro- do. Cotto, si toglie dal fuoco e si condisce con parmigiano grat tato e un pezzo dì burro. Si sarà in precedenza preparato un composto di spinaci lessati, ben spremu- ti e tritati (circa 2 0 3 et ti cotti) e conditi con sale, pepe, un poco di noce moscata, parmigiano grat tato, pezzetti di bur ro e un et to e mezzo di ricotta, il tut to ben rimescolato. 270'